U bent hier

Een gerecht dat Onno Kokmeijer, Ciel Bleu**, maakte tijdens zijn Chef voor Chefs masterclass in onze HANOS groothandels. Deze masterclass werd mede mogelijk gemaakt door Knorr Professional. 

Benodigdheden: 
Bereiding: 
  1. Deeg:
  2. Zet het deeg met de rijstmeel, kikkererwtenmeel, poedersuiker, zout, de kaas, boter, eieren en eidooier. Laat het 30 minuten rusten in de koeling.
  3. Rol het deeg uit op 2 mm dikte, plaats deze in de vormpjes en laat deze 30 minuten in de koelkast rusten. Bak de vormpjes af in de oven op 170ºC gedurende 10 minuten.
  4. Knolselderij:
  5. Was de knolselderij goed. Maak de groentebouillon en kook de knolselderij er gedurende 1 uur in. Laat de knol afkoelen in de bouillon.
  6. Doe de boter in een braadpan en laat deze smelten. Braad de knolselderij in de oven op 170ºC gedurende 2 uur.
  7. Glacé:
  8. Reduceer de gevogeltefond rustig tot 1/5 in.
  9. Hollandaise:
  10. Verwarm de Hollandaise saus, voeg wat kruidenedik toe en giet het geheel in een sifon. Zet de sifon onder druk met een patroon en houd deze au bain marie warm.
  11. Opmaak:
  12. Vul de tartelettes met een klein dopje roomkaas en leg daarop een paar gekneusde hazelnoten. Schep de knolselderij brunoise erop en maak af met de Hollandaise, glace, lavasolie en de gepekelde eidooier.