U bent hier

Dit dessert is gemaakt door patissier Nienke Schaap. Het gerecht is voor circa 10 stuks.

Benodigdheden: 

Cranberry-kruidnagelmousse

  • 7 gram gelatinepoeder
  • 6 gram ovoneve
  • 61 gram suiker
  • 2 gram kruidnagel
  • 37 gram cranberrypuree (41103790)
  • 244 gram cranberrypuree (41103790)
  • 244 gram slagroom

Kastanjemousse

  • 9 gram gelatinepoeder
  • 110 gram slagroom
  • 110 gram melk
  • 30 gram eidooier
  • 15 gram witte chocolade
  • 265 gram kastanjepuree (41103020)
  • 145 gram slagroom
  • 75 gram paté au bombe (1:1)

Amandelbiscuit

  • 280 gram heel ei
  • 40 gram suiker
  • 200 gram amandelpoeder
  • 40 gram boter
  • 200 gram suiker
  • 170 gram eiwit
  • 65 gram bloem
  • 2 gram zout

Chocoladecremeux

  • 145 gram melk
  • 145 gram slagroom
  • 29 gram suiker
  • 58 gram eigeel
  • 123 gram pure chocolade

Cranberry pâte de fruits

  • 230 gram cranberrypuree (41103790)
  • 52 gram glucose
  • 5 gram pectine
  • 21 gram suiker
  • 188 gram suiker
  • 4 gram citroenzuur

Specerijentuile

  • 100 gram poedersuiker
  • 100 gram bloem
  • 5 gram specerijen
  • 100 gram eiwit
  • 100 gram boter

Vanille/kastanje-ijs

  • 750 gram melk
  • 200 gram kastanjepuree (41103020)
  • 150 gram kristalsuiker
  • 85 gram eidooier

Gekarameliseerde pecan

  • 100 gram suiker
  • 10 gram water
  • 100 gram pecannoten

Gefrituurde basilicum

  • 100 gram olijfolie
  • 10 gram basilicum

Kastanjeglaçage

  • 200 gram suiker
  • 3 gram pectine X58
  • 3 gram pectine NH nappage
  • 50 gram water
  • 150 gram kastanjepuree (41103020)
  • 100 gram glucose
  • 1 gram acide citrique
Bereiding: 

Cranberry-kruidnagelmousse

  1. Week de gelatine in koud water.
  2. Klop de ovoneve, suiker, kruidnagel en het kleinste deel puree luchtig.
  3. Verwarm ¼ sap tot 80°C en voeg hier de gelatine aan toe.
  4. Voeg vervolgens de resterende puree toe.
  5. Meng de puree met het schuim.
  6. Spatel de geslagen room erdoorheen.

Kastanjemousse

  1. Week de gelatine in koud water.
  2. Maak een anglaise van het kleinste deel room, melk en eidooier en los hierin de gelatine en chocolade op.
  3. Meng de kastanjepuree met de anglaise.
  4. Vermeng de massa met de paté au bombe (suiker koken tot 120°C mengen met gepasteuriseerde eidooier en luchtig slaan) en de geslagen room.

Amandelbiscuit

  1. Heel ei, kleinste deel suiker en amandelpoeder opkloppen.
  2. Hete boter erdoor (totaal ±35°C).
  3. Eiwit met suiker opslaan en doorspatelen.
  4. Bloem met zout zeven en erdoorheen spatelen.
  5. Afbakken op 220°C.

Chocoladecremeux

  1. Kook de melk met de room en de suiker.
  2. Giet de kokende massa bij het eigeel en gaar de massa tot 85°C.
  3. Voeg de chocolade toe en mix het geheel goed door met de staafmixer.
  4. Laat afkoelen tot 30°C en verwerk in boomstam vorm.

Cranberry pâte de fruits

  1. Verwarm de puree tot 45°C en voeg de glucose toe.
  2. Meng de pectine met het kleinste deel suiker en voeg toe aan de puree.
  3. Kook de massa tot 105°C.
  4. Voeg vervolgens het citoenzuur toe.
  5. Giet de massa uit op de biscuit.

Specerijentuile

  1. Meng de poedersuiker, bloem, specerijen en eiwit met elkaar.
  2. Smelt de boter en voeg dit toe.
  3. Verdeel de massa over de gewenste vormen.
  4. Bak voor 8 minuten op 180°C.

Vanille/kastanje-ijs

  1. Verwarm de melk tot 100°C.
  2. Voeg al roerend de kastanjepuree toe en roer goed door.
  3. Meng de eidooier en suiker en klop tot een luchtige massa.
  4. Voeg de opgeklopte eidooiers toe aan de gekookte massa.
  5. Laat de massa goed afkoelen en giet in de ijsmachine.

Gekarameliseerde pecan

  1. Meng de suiker met het water en kook tot een lichte karamel.
  2. Haal de pecannoten door de karamel en laat aandrogen.

Gefrituurde basilicum

  1. Verwarm de olijfolie op het vuur.
  2. Voeg bij 85°C de basilicum toe en frituur kort.
  3. Plaats de basilicumbladeren op keukenpapier en laat drogen.

Kastanjeglaçage

  1. Meng ¼ van de suiker met de pectine en het water.
  2. Verwarm de overige suiker, puree en glucose tot 70°C.
  3. Voeg het pectinemengsel toe en breng aan de kook.
  4. Voeg acide citrique toe.

Montage

  1. Bereid de amandelbiscuit en bak af.
  2. Plaats de biscuit in een rechthoekige bakplaat en laat afkoelen.
  3. Bereid de cranberry pâte de fruits en giet dit warm uit over de biscuit.
  4. Bereid de kastanjemousse en strijk deze vervolgens over de pâte de fruits.
  5. Laat het geheel 15 min opstijven in de koelkast.
  6. Snijd banen van 3 cm breed en rol deze op.
  7. Snijd vervolgens de rol door de midden.
  8. Bereid de cranberrymousse en vries deze aan in een quenelles vorm.
  9. Dip de quenelles vervolgens door de kastanjeglaçage.
  10. Bereid de chocoladecremeux en giet de massa in de boomstronkvorm.
  11. Laat de cremeux 15 minuten aanvriezen en plaats vervolgens direct op het bord.
  12. Frituur de basilicum en karamelliseer de pecannoten.
  13. Bereid vervolgens de tuille en het ijs.
  14. Plaats de chocoladecremeux in het midden van het bord.
  15. Plaats de jaarringen aan de linkerzijde van het dessert.
  16. Plaats aan de rechterzijde de cranberry-kastanje quenelles.
  17. Decoreer het dessert met tuille, gefrituurde basilicum, gekarameliseerde pecan en Atsina cress.
  18. Plaats vervolgens een handgemaakte quenelle vanille/kastanje-ijs op het dessert.