U bent hier

Dit recept komt aan bod in de masterclass Desserts (powered by Dobla) met Maurits van der Vooren en Bart de Gans van 9 juni 2020.

Deze en meer livestreams kijkt u terug op de HANOS livestream-pagina.

Benodigdheden: 

Langevinger biscuit

  • 720 gram eiwit (40625305)
  • 440 gram suiker
  • 400 gram eidooier
  • 2 gram zout
  • 20 gram gemalen espressobonen
  • 250 gram zetmeel
  • 250 gram bloem

Chocolade crémeux

  • 400 gram room (40211958)
  • 400 gram melk
  • 100 gram eidooier (40625323)
  • 100 gram suiker
  • 400 gram pure chocolade 64% (33000172)

Anglaise koffie mascarpone

  • 1000 gram room
  • 80 gram espressobonen (20118089)
  • 10 gram tonkaboon (33003480)
  • 1,5 st vanille (33003380)
  • 150 gram muscovado suiker (25236684)
  • 50 gram suiker
  • 200 gram eidooiers
  • 12 gram gelatine (23113300)
  • 60 gram water
  • 200 gram mascarpone (40782305)

Koffiemarinade

  • 100 gram espresso
  • 50 gram koffielikeur (6305440)
  • 100 gram bruine suiker

Gezouten caramel

  • 38 gram water
  • 96 gram suiker
  • 96 gram glucose (33040370)
  • 372 gram room
  • 87 gram boter
  • 306 gram ivoire chocolade (33000252)
  • 2,8 gram fleur de sel (25268220)

Overig

  • Dobla ring (33004972)
  • zwart bakje (60204660)
Bereiding: 

Langevinger biscuit

  1. Klop het eiwit samen met de suiker stevig.
  2. Klop de eidooier, zout en de koffie luchtig.
  3. Meng dit samen met de luchtige eiwit.
  4. Spatel de gezeefde bloem en zetmeel hieronder.
  5. Sjabloneer en bestrooi met gehakte amandelen.
  6. Bak af op 200°C .

Chocolade crémeux

  1. Verwarm de room, melk, eidooier en suiker.
  2. Bereid een anglaise.
  3. Smelt de chocolade en meng met de anglaise.
  4. Emulgeer m.b.v. een staafmixer.
  5. Stort in de gewenste vorm.

Anglaise koffie mascarpone

  1. Room, espressobonen, tonkabonen en vanille infuseren.
  2. Zeef de aroma’s eruit.
  3. Bereid een anglaise met de suikers en eidooiers tot 84°C.
  4. Voeg de gewelde gelatine toe.
  5. Monteer bij 35°C de mascarpone hieronder.

Koffiemarinade

  1. Kook alle ingrediënten samen tot een siroop.
  2. Marineer de biscuits in de siroop.

Gezouten caramel

  1. Suiker, glucose en water karamelliseren.
  2. Blussen met de verwarmde room.
  3. Ganache maken met de chocolade en zout.
  4. Bij 35°C emulgeren.