U bent hier

Recept van Davide Comaschi, Globaal Ambassadeur Chocolate Academy. Recept voor 6 porties.

Benodigdheden: 

Lange vinger

  • 100 gram water
  • 10 gram aquafabapoeder
  • 4 gram aardappeleiwit
  • 50 gram suiker
  • 5 gram agavesiroop
  • 85 gram patisseriebloem
  • 25 gram aardappelzetmeel
  • 3 gram bakpoeder

Mascarponecrème

  • 500 gram vegan mascarpone
  • 200 gram suiker
  • 1 vanillestokje (uitgeschrapt)
  • 100 gram havermelk

Laagje crumble

  • 200 gram NXT Zuivelvrije Donkere Chocolade (33011440)
  • 330 gram crumble
  • 25 olijfolie
  • 1,5 gram zout

Saus van NXT melkchocolade

  • 200 gram havermelk
  • 300 gram NXT Zuivelvrije Melkchocolade (33011450)
  • 0,2 gram xanthaangom

Sorbet met NXT melkchocolade

  • 20 gram stabilisator
  • 380 gram dextrose
  • 1200 gram erwtenmelk
  • 1200 gram water
  • 1300 gram NXT Zuivelvrije Melkchocolade (33011450)

Montage

  • espresso
  • NXT Zuivelvrije Melkchocolade (33011450)
  • cacaopoeder (23105006)
Apparatuur: 
  • Oven
  • Staafmixer
Bereiding: 

Lange vinger

  1. Meng het water met de aquafabapoeder en aardappeleiwit.
  2. Voeg de suiker toe en klop tot je een meringue krijgt.
  3. Voeg de agavesiroop toe.
  4. Zeef de patisseriebloem, aardappelzetmeel en bakpoeder en voeg toe aan de meringue.
  5. Verdeel het mengsel in een 1 centimeter dikke laag over een bakplaat.
  6. Bak 7 minuten op 190°C.

Mascarponecrème

  1. Klop de mascarpone met de suiker en vanille.
  2. Voeg de havermelk toe en meng tot een stevig geheel.

Laagje crumble

  1. Smelt de chocolade.
  2. Voeg de crumble, olijfolie en zout toe aan de gesmolten chocolade en meng.

Saus van NXT melkchocolade

  1. Breng de havermelk aan de kook.
  2. Giet de melk over de melkchocolade en meng met een staafmixer.
  3. Voeg de xanthaagom geleidelijk toe terwijl je mengt met een staafmixer.
  4. Die warm op.

Sorbet met NXT melkchocolade

  1. Meng de stabilisator met de dextrose.
  2. Voeg dit mengsel toe aan de melk en het water en breng aan de kook.
  3. Giet over de melkchocolade en emulgeer.
  4. Laat afkoelen tot 4°C alvorens te mixen.

Montage

  1. Snij de lange vingers in schijfjes en laat die weken in espresso. Laat ze vervolgens in de diepvriezer rusten.
  2. Leg drie schijfjes langer vinger in het midden van een bord.
  3. Spuit een beetje mascarpone op elk koekje.
  4. Leg de schijfjes zuivelvrije melkchocolade erbovenop. Spuit vervolgens mascarpone.
  5. Leg een quenelle roomijs op een van de koekjes.
  6. Garneer het bord met crumble en saus van zuivelvrije melkchocolade.
  7. Werk af met schijfjes zuivelvrije melkchocolade die bestrooid zijn met cacaopoeder.