U bent hier

Tong gevuld met ganzenlever en truffel, gepaneerd met knolselderij.
Recept van patron-cuisinier Cees Helder.

Benodigdheden: 

Farce

  • 250 gram snoekbaarsfilet
  • 1 ei
  • 100 gram ganzenlever
  • 1,5 dl room

Garnituur

  • 20 groene asperges
  • 12 sugar snaps
  • ijswater

Saus

  • 1,5 dl kippenfond
  • 0,5 dl truffeljus
  • 1 el ocal olijfolie

Montage

  • 2 x 600 gram ontvelde tongen
  • 2 dikke plakken ganzenlever van 75 gram
  • 1/4 knolselderij
  • 1 grote truffel
  • geklaarde boter
Bereiding: 

Farce

  1. Zorg dat alle ingrediënten koud zijn. Pureer de snoekbaars met het ei in de keukenmachine.
  2. Voeg de ganzenlever toe en pureer verder tot een fijne farce.
  3. Schenk de room in de machine en pureer nog 20 seconden. Houd de farce koud in de koeling.

Garnituur

  1. Schil de asperges en snijd de onderkantjes eraf.
  2. Maak de sugar snaps schoon.
  3. Kook beide groenten afzonderlijk beetgaar.
  4. Koel de groenten onmiddellijk in ijswater.

Saus

  1. Kook de kippenfond en truffeljus in tot 1/3e en roer er de olijfolie door.

Montage

  1. Snijd de tongfilets van de graat en begin aan de zijkanten. De bedoeling is dat er dubbele filets ontstaan, dus de filets van de rugzijde blijven aan elkaar en zo ook die van de buikzijde. Zo zijn er per tong twee filets, in plaats van de gebruikelijke vier.
  2. Schaaf de truffel in plakjes en bedek hiermee de plakken ganzenlever aan beide zijden.
  3. Bedek twee dubbele tongfilets met een laagje farce.
  4. Leg in het midden van de filets de met truffel bedekte ganzenlever.
  5. Dek de ganzenlever rondom af met farce en leg de andere twee filets er met de graatkant op.
  6. Vorm de tongen weer in hun oorspronkelijke model.
  7. Bestrijk de bovenzijde van de tongen heel dun met farce.
  8. Snijd de schoongemaakte knolselderij in dunne plakken en steek er rondjes uit van 1,5 cm.
  9. Bedek hiermee dakpansgewijs de bovenzijde van de tongen.
  10. Bak de tongen op de met knolselderij bedekte zijde in geklaarde boter op een zacht vuur goudbruin.
  11. Draai de tongen voorzichtig om met een breed paletmes, leg ze op een ovenplaat en laat ze in een oven van 120°C gaar worden.
  12. Snijd de tongen in de lengte doormidden. Verdeel de vis over de borden.
  13. Maak de groenten warm in een beetje olijfolie en schep ze naast de tong. Roer het bakvocht van de tong door de saus en giet deze rond het gerecht.