We bereiden de tong onder een plak kruidenlardo. Dit geeft een ontzettende rijke smaak aan de visfilet.
Benodigdheden:
- Voor de vis:
- 100 g zeetongfilet zonder vel
- 1 dun plakje Italiaanse kruidenlardo (31100522)
- ------------------------------
- Voor de crème van tuinerwten:
- 350 g diepvries tuinerwten (41110011)
- 1 dl warme gevogeltebouillon
- 30 cc room
- 8 verse dragonblaadjes
- zeekraal
- ------------------------------
- Voor de hollandaisesaus:
- 250 g beurre noisette (27000410)
- 75 g basic texture (25237816)
- 75 g eidooier
- 20 g castric
- peper en zout
- ------------------------------
- spinaziepoeder
Apparatuur:
- Blender
- Keukenmachine
Bereiding:
- Crème van tuinerwten:
- Leg de bevroren tuinerwten in kokend zout water gedurende 5 minuten. Spoel direct koud in ijswater, voor kleurbehoud.
- Draai de erwten samen met de warme bouillon, room en dragon in een blender glad.
- Druk door een zeef en zet warm tot gebruik. Gebruik zeekraal gestoofd in boter als garnituur.
- ------------------------------
- Hollandaisesaus:
- Maak de beurre noisette warm. Voeg samen met de overige ingrediënten in de keukenmachine en draai glad.
- Zeef de massa, doe over in een sifon en begas met gaspatronen.
- Zet au bain-marie warm.
- ------------------------------
- Opbouw:
- Maak de crème van tuinerwten warm en meng er wat gestoofde zeekraal doorheen.
- Bak de tong aan in boter, leg er een plakje kruidenlardo op en gaar door op 140°C in de oven, tot de lardo net begint te smelten.
- Spuit er wat hollandaisesaus bij uit de sifon en bestuif het geheel met spinaziepoeder.