U bent hier

We bereiden de tong onder een plak kruidenlardo. Dit geeft een ontzettende rijke smaak aan de visfilet.

Benodigdheden: 
  • Voor de vis:
  • 100 g zeetongfilet zonder vel
  • 1 dun plakje Italiaanse kruidenlardo (31100522)
  • ------------------------------
  • Voor de crème van tuinerwten:
  • 350 g diepvries tuinerwten (41110011)
  • 1 dl warme gevogeltebouillon
  • 30 cc room
  • 8 verse dragonblaadjes
  • zeekraal
  • ------------------------------
  • Voor de hollandaisesaus:
  • 250 g beurre noisette (27000410)
  • 75 g basic texture (25237816)
  • 75 g eidooier
  • 20 g castric
  • peper en zout
  • ------------------------------
  • spinaziepoeder
Apparatuur: 
  • Blender
  • Keukenmachine
Bereiding: 
  1. Crème van tuinerwten:
  2. Leg de bevroren tuinerwten in kokend zout water gedurende 5 minuten. Spoel direct koud in ijswater, voor kleurbehoud.
  3. Draai de erwten samen met de warme bouillon, room en dragon in een blender glad.
  4. Druk door een zeef en zet warm tot gebruik. Gebruik zeekraal gestoofd in boter als garnituur.
  5. ------------------------------
  6. Hollandaisesaus:
  7. Maak de beurre noisette warm. Voeg samen met de overige ingrediënten in de keukenmachine en draai glad.
  8. Zeef de massa, doe over in een sifon en begas met gaspatronen.
  9. Zet au bain-marie warm.
  10. ------------------------------
  11. Opbouw:
  12. Maak de crème van tuinerwten warm en meng er wat gestoofde zeekraal doorheen.
  13. Bak de tong aan in boter, leg er een plakje kruidenlardo op en gaar door op 140°C in de oven, tot de lardo net begint te smelten.
  14. Spuit er wat hollandaisesaus bij uit de sifon en bestuif het geheel met spinaziepoeder.