Onderstaand recept is gemaakt door Steef Haarsma, Culinair Chef & Adviseur HANOS Nederland en België.
Benodigdheden:
Tonijn mozaïek
- 25 gram algenpoeder (34370119)
- 20 gram eiwitpoeder (25218840)
- tonijn
Marshmallow van bergamot
- 300 gr palatinose (25216010)
- 340 g water
- 315 g bergamotpuree (41102470)
- 18 g gelatine
Marinade
- halve Mango
- tomberry tomaten
- shiso leaves koppert cress (34276909)
- mosterd cress
- sesamzaadjes
- olijfolie Ocal (27393117)
- ponzu saus (25105900)
- rettich
Krokantje
- 2 dl kombu
- 20 gram bloem
- inktvisinkt (38805008)
- olijfolie
Bereiding:
Tonijn mozaïek
- Meng de algenpoeder met het eiwitpoeder.
- Snijd de tonijn op gewenste grote.
- Bestrooi de tonijn met het eiwitpoeder en algenpoeder.
- Bouw op in laagjes in een terrinevorm en zet onder lichte druk weg in de koeling.
Marshmallow van bergamot
- Breng het water met de palatinose en de bergamotpuree aan de kook.
- Voeg de gelatine toe en laat 12 uur afkoelen in de koelkast.
- Klop deze luchtig.
- Verspreid in een bak/vorm en laat uitharden in de vriezer
- Snijd en bewaar in een luchtdichte bak.
Marinade
- Snijd de mango in brunoise.
- Halveer de tomberry tomaten.
- Snijd twee shiso leaves julienne.
- Snijd een stukje van de rettich in brunoise
- Leg alle ingrediënten in een bekken, voeg de ponzu en een scheutje ocal olijfolie toe.
- Snijd een half bakje mosterd cress en spatel er voorzichtig doorheen.
Krokantje
- Roer alle ingrediënten door elkaar en vul hiermee een spuitflesje of bakje.
- Doe een flinke scheut olijfolie in een bakpannetje en bak het beslag op laag vuur droog. Pas op, dit kan spetteren.
Montage
- Snijd een plak van de tonijn mozaïek en leg op het bord.
- Gril een stukje van de tonijn en leg ernaast op het bord.
- Schep de ponzu marinade over de gegrilde tonijn.
- Leg vlak voor het serveren het krokantje op het gerechtje.