U bent hier

Wildzwijn in maar liefst 3 variaties. 

Benodigdheden: 
  • 1 kg wildzwijnsukade (32300313)
  • wildzwijnrack (32375332)
  • wildzwijnbalkenbrij (32887146)
  • 3 uien
  • 1 dl rodewijnazijn
  • 5 teentjes knoflook
  • 4 dl runder- of wildbouillon
  • 3 laurierblaadjes
  • 3 kruidnagels
  • zout en peper
  • boter
  • 1 flespompoen
  • gepofte quinoa
  • beukenzwammetjes
  • ongezoete slagroom
  • wortelvel
Apparatuur: 
  • Blender
Bereiding: 
  1. Zout en peper de sukade, bak de sukade in de boter goudbruin.
  2. Snijd de uien in halve ringen, maak de knoflook schoon en hak deze fijn.
  3. Haal de sukade uit de pan en bak de uien met de knoflook hierin. Blus af met rode wijnazijn. Voeg de bouillon, laurierblaadjes, kruidnagel en het zout toe. Leg het vlees weer in de pan en laat het op laag vuur gaar worden.
  4. Haal de laurier, kruidnagel en de sukade uit de pan en laat de bouillon indampen tot hij goed op smaak is. Portioneer de sukade en zet koud weg.
  5. Gaar wildzwijnrack sous-vide gedurende 1 uur op 65°C. Bak daarna in een pan en houd warm in een lagetemperatuuroven.
  6. Snijd het wortelvel in dunne linten, bak in olie van 180°C en vorm als spiraal om een aanzetstaal.
  7. Portioneer de balkenbrij en bak samen met de sukade krokant in een pan.
  8. Snijd de flespompoen doormidden, haal de pitten eruit. Leg de flespompoen op een pansaverzak, besprenkel met olijfolie en bestrooi met zout. Vouw de pansaverzak dicht en gaar de pompoen gedurende 1 uur op 180°C in een voorverwarmde oven.
  9. Snijd de schil van de pompoen of lepel hem leeg, draai glad in een blender en breng op smaak met zout.
  10. Bak de beukenzwammetjes.
  11. Doe de Lady’s blue in een blender, giet er een klein beetje warme room op en laat draaien. Vul hiermee een spuitzak.
  12. Schep de pompoenpuree op het bord, leg hierop de balkenbrij, wildzwijnrack en de wildzwijnsukade. Schep er een klein beetje gepofte quinoa, de krokante spiraal van wortel, de jus van wild zwijn en als laatste de crème van Lady’s Blue op. Serveer direct.