U bent hier

Dit gerecht is gemaakt door restaurant De Leuf* in Voerendaal: "Robin: “De inspiratie die ik meenam uit Azië, focus op eenvoud en smaak, komt natuurlijk terug in
dit gerecht: Unagi. Het staat al een paar maanden op de kaart en is eigenlijk een soort nieuwe signatuur van De Leuf. We hebben het zelf gegeten in Japan en het is een heel simpel gerecht, maar perfect in balans: gelakte paling met sushirijst. Thijs en ik vonden de beleving zo mooi, met de Japanse chef die de paling voor onze ogen stripte en vervolgens gaarde op de barbecue, geserveerd met de perfecte sushirijst… alles klopte van het eerste tot het laatste moment. Wij wilden dit gerecht ook eenvoudig houden. We roken de paling zelf, lakken het met unagi en serveren het met nori. Daarnaast serveren we een bite met dezelfde smaken van de
Japanse barbecue, met krokant van sushirijst zoals we die in Japan ook kregen. Bij het gerecht schenken we een heel mooie sake. Met al die eenvoudige en pure elementen samen proberen we diezelfde totale beleving te bieden die wij in Japan meekregen. We zoeken perfectie in eenvoud en dit gerecht komt dicht bij wat ik zie als mijn eigen stijl in de keuken.”

Benodigdheden: 
  • 1 dikke gerookte paling
  • ------------------------------
  • Voor de palingbouillon:
  • 3 kg palinggraten
  • 10 l water
  • ------------------------------
  • Voor de bouillon van unagi:
  • 1 l palingbouillon
  • 70 g Kikkoman sojasaus
  • 35 g suiker
  • 35 g mirin
  • 20 g sake
  • ------------------------------
  • Voor de crème van gerookte paling:
  • 300 g palinggraten
  • 1 l olie
  • 2 eiwitten
  • 1 scheut yoghurt
  • 1 scheut sushi-azijn
  • ------------------------------
  • Voor de nori krokant:
  • 160 g panko
  • norivellen
  • ------------------------------
  • Voor de sesamcrème:
  • 2 eiwitten
  • 1 scheut yoghurt
  • zonnebloemolie
  • sesamolie
  • sushi-azijn
  • ------------------------------
  • Voor de sojabonencompote:
  • 60 g sojabonen
  • sesamcrème
  • ------------------------------
  • Voor de unagi lak:
  • 1 l palingbouillon
  • 70 g Kikkoman sojasaus
  • 35 g suiker
  • 20 g sake
  • 7 g agar-agar (per liter massa)
  • ------------------------------
  • Voor de unagi bite:
  • zijkantjes van de paling
  • unagi lak
  • ------------------------------
  • Voor de krokante sushirijst:
  • sushirijst
  • zout
Bereiding: 
  1. Paling- en unagibouillon:
  2. Fileer de paling. Houd de zijkanten apart voor de unagi-bite. Snijd de filets mooi bij en zet apart. Trek bouillon van de palinggraten en het water. Meng voor de unagi-bouillon een liter palingbouillon met de overige ingrediënten.
  3. ------------------------------
  4. Crème van gerookte paling:
  5. Laat voor de palingcrème de palinggraten en olie 2 uur op 50 °C infuseren. Sla de eiwitten, olie en sushiazijn op met een staafmixer en voeg druppelsgewijs de palingolie toe.
  6. ------------------------------
  7. Nori krokant:
  8. Frituur voor het nori-krokant de panko op 150 °C goudbruin. Draai de norivellen in de thermomixer tot poeder. Meng het nori-poeder door de panko.
  9. ------------------------------
  10. Sesamcrème en sojabonencompote:
  11. Monteer voor de sesamcrème de ingrediënten op als een mayonaise. Pel en snijd voor de sojabonencompote de sojabonen grof. Vermeng met sesamcrème.
  12. ------------------------------
  13. Unagi lak:
  14. Meng voor de unagi-lak de palingbouillon met de overige ingrediënten. Voeg per liter massa 7 gram agar toe. Stort, laat afkoelen en geleren en draai door.
  15. ------------------------------
  16. Unagi bite:
  17. Snijd de apart gehouden zijkantjes van de paling in brunoise. Maak aan met unagi-lak.
  18. ------------------------------
  19. Krokante sushirijst:
  20. Kook voor de krokante rijst de sushirijst gaar, rol dun uit op een matje, laat drogen in een oven op 60 °C. Frituur de rijst krokant en voeg zout toe.