U bent hier

Dit recept komt aan bod in de masterclass Desserts (powered by Dobla) met Maurits van der Vooren en Bart de Gans van 9 juni 2020.

Deze en meer livestreams kijkt u terug op de HANOS livestream-pagina.

Benodigdheden: 

Deeg Pâte Sucrée

  • 200 gram amandelspijs (33061571)
  • 200 gram boter
  • 3 gram zout
  • 125 gram bruine suiker
  • 75 gram ei
  • 500 gram bloem

Crème patisserie

  • 445 gram melk
  • 50 gram room
  • 50 st suiker
  • 0,5 gram vanillestok
  • 45 gram eidooier
  • 50 gram suiker
  • 40 gram custardpoeder (23215058)
  • 320 gram amandelspijs 50%

Compote sinaasappel

  • 120 gram bloedsinaasappel (41152250)
  • 59 gram suiker
  • 5 gram gelatine
  • 300 gram sinaasappel partjes
  • 3 gram pectine nh (25252531)
  • 5 gram gekonfijte sinaasappelschil
  • 20 gram Cointreau

Citrus Crémeux

  • 180 gram sinaasappelpuree (41152501)
  • 50 gram calamansipuree (41102690)
  • 228 gram suiker
  • 228 gram heel ei
  • 114 gram eidooiers
  • 171 gram boter (monteren)
  • 5 gram gelatine in 5 delen water oplossen (25 ml water)

Overig

  • Chocolate-orange cup (33002160)
  • Silicone mal kit tarte ring (62166020)
Bereiding: 

Deeg Pâte Sucrée

  1. Meng de amandelspijs samen met de boter, suiker en zout/kruiden tot een homogeen mengsel.
  2. Voeg ei toe en vervolgens de bloem.
  3. Kneed af als een zanddeeg, uitrollen op 2 mm dikte.

Crème patisserie

  1. Verwarm de melk, room, suiker en de vanillestok samen.
  2. Meng de custardpoeder, suiker en eidooier.
  3. Voeg aan het bovenstaande toe.
  4. Kook af als een custard en laat afkoelen.
  5. Meng samen met de amandelspijs.
  6. Wanneer dit voldoende afgekoeld is, stort in de vorm en bekleed met het pâte sucrée.
  7. Bak af op 160°C.

Compote sinaasappel

  1. Puree verwarmen met de helft van de suiker.
  2. Gelatine wellen, de resterende suiker en pectine nh mengen toevoegen
  3. De gekonfijte sinaasappelschil toevoegen.
  4. Voeg vervolgens de Cointreau toe.

Citrus Crémeux

  1. Kook de purees samen met de suiker.
  2. Familie maken met ei en eidooier en garen in de pan tot 82° C
  3. Gelatine toevoegen.
  4. Boter bij 35°C er erdoor monteren, kort glad mengen m.b.v. een staafmixer.