Dit recept is van de Dessertclub, gemaakt voor 60 units en bestaat uit:
- Yoghurt Yuzu
- Gezouten tapioca
- Gemarineerde mini komkommer
- Komkommer espuma
- Codium zeewier
- Lamsoor
- Citroenschijfje
- Parel witte chocolade
- Zeezout
- Oesterschelp witte chocolade
Benodigdheden:
Yoghurt yuzu
- 600 gram total yoghurt
- 60 gram poedersuiker
- 40 gram yuzu
Gezouten tapioca
- 1200 gram water
- 6 gram zout
- 60 gram Tapioca
Tapioca marinade
- 250 gram water
- 2,5 gram zout
- 12,5 gram citroensap
- 2,5 gram citroenzest
Gemarineerde mini-komkommer
- 60 gram komkommersap
- 60 gram tonic
- 60 gram mirrin
- 24 gram sushi azijn
- 12 gram passievruchtlikeur 60%
Komkommer espuma
- 18 gram limoensap
- 18 gram mint
- 186 gram komkommersap
- 94 gram tonic
- 28 gram poedersuiker
- 14 gram pro espuma
Montage
- zeezout
- 1 oesterschelp witte chocolade per unit
- 1 gram codium zeewier per unit
- 1 lamsoor per unit
- citroenschijfjes
- 1 parel witte chocolade per unit
- 6 plakjes minikomkommer
Bereiding:
Yoghurt yuzu
- Meng 1/4 van de total yoghurt, poedersuiker en yuzu.
- Voeg de resterende total yoghurt toe zonder veel roeren.
Gezouten tapioca
- Voeg het zout toe en breng het water aan de kook.
- Voeg de tapioca toe aan het water.
- Laat dit circa 20 minuten koken op inductie 1000 watt. Let op gekookt gewicht.
- Na het koken in de marinade wellen gedurende 12 uur.
- Zeef en dek af in een bakje.
- 600 gram massa is voor 100 stuks.
Gemarineerde mini-komkommer
- Meng alle ingrediënten met elkaar.
Komkommer espuma
- Meng alle ingrediënten.
- Gebruik dit mengsel voor het maken van een espuma.
Montage
- Start met zeezout op het bord.
- Plaats de oester.
- Vul met yoghurt Yuzu.
- Decoreer met tapioca.
- Plaats de citroen, lamsoor en codium zeewier.
- Plaats de parel.
- Finish met espuma.