Het recept dat Jeffrey Schoeman van Herberg de Zoelensche Brug maakte tijdens de Cervena kookwedstrijd van HANOS in 2017. Hij won hiermee de derde prijs.
Benodigdheden:
- Voor de Vietnamese loempia:
- rijstvellen
- wortel
- lente-ui
- komkommer
- kruiden (basilicum, munt, koriander, Thaise basilicum)
- gamba
- Cervena striploin (ingerold en gesneden als carpaccio)
- 5 spices-dressing
- peper
- zout
- ------------------------------
- Voor de dim sum van hertenlever:
- hertenlevermousse
- eendenlevermousse
- kruidkoek (bruinoise gesneden, op 80 graden gedroogd)
- cacaonibs
- zoetzure biet (brunoise)
- px gel
- gele biet
- ------------------------------
- Voor de dumpling:
- dumplingvellen
- Cervena shortribs
- miso
- gelatine
- lente-ui
- gember
- lightsoy
- Shaoxing wijn
- ------------------------------
- Steak tartaar bulgogi
- Cerne hert (4td)
- bulgogi marinade
- zwarte sesam
- lente-ui
- groene appel
- kimchi basis
- peper
- zout
- ------------------------------
- Voor de saté:
- Cervena striploin
- bataat
- room
- boter
- sjalot
- teriyaki dressing
- ------------------------------
- Cervena nekken (in stukken)
- rendang pasta
- kokosroom
- klapper (getoast)
- ui (in halve ringen)
- koriander
- ketjap manis
- krokant rijstrondje (pandanrijst, kokosroom, koriander)
Apparatuur:
- Big Green Egg
Bereiding:
- Vietnamese loempia:
- Maak de rijstvellen vochtig en leg deze op een vochtige doek.
- Maak de groenten aan met de 5 spices dressing.
- Leg de carpaccio op het rijstvel en daar bovenop de gebakken gamba's.
- Leg hier de groenten en kruiden weer bovenop.
- Vouw tot een loempia
- ------------------------------
- Dim sum:
- Snijd de gele biet in dunne plakjes op een mandoline. Blancheer kort.
- Leg drie plakjes biet gedeeltelijk op elkaar. Doe hierop de kruidkoek, cacaonibs, zoetzure biet en hertenlever mousse.
- Vouw tot een dim sum. Doe hierop een druppel px gel.
- ------------------------------
- Dumpling:
- Snijd het vlees tussen de boten van de shortribs weg. Draai hier gehakt van.
- Maak met de botten een bouillon, maak deze op smaak met miso.
- Maak een aspic van de bouillon met de gelatine.
- Maak het gehakt op smaak met de gember, shaoxing, light soy, knoflook en lente-ui.
- Neem een loempiavel, leg daarop een theelepel aspic en een theelepel gehakt mengsel.
- Vouw dit tot een dumpling. Stoom in een stoommandje +/- 5 minuten.
- ------------------------------
- Steak tartaar bulgogi:
- Snijd het vlees tot een tartaar. Meng aan met de bulgogi marinade, lente-ui en zwart sesam zaad, peper en zout.
- Snijd de appel in kleine batons, marineer met de kimchi.
- Doe de tartaar in een steker en doe de appel hier bovenop.
- Flambeer met alcohol (bulgogi betekent letterlijk in het Koreaans “vuurvlees”).
- ------------------------------
- Snijd van de striploin kleine sate’s, gril deze op de BBQ (of big green egg).
- Pof de bataat op de barbecue.
- Maak van de room, gepofte bataat en boter een puree.
- Snijd de sjalot doormidden en laat deze langzaam bakken in de pan op de snijkant.
- Druk de ringen uit de sjalot. Vul de sjalot ringen met de bataat puree.
- Lak de saté af met de teriyaki dressing.
- Serveer de saté samen met de sjalot op cederhout.
- ------------------------------
- Deer Rendang:
- Bak de nekken aan. Haal deze uit de pan en bak in dezelfde pan de ui.
- Zet hierbij op middelhoog vuur de rendang pasta aan. Blus af met kokosmelk.
- Voeg het hert weer toe en laat dit langzaam sudderen.
- Als het gaar is op smaak maken met klapper en ketjap.
- Voeg als de pandanrijst gaar is, de kokos en koriander toe. Vorm dit mengsel in kleine rondjes en haal door eiwit en panko. Frituur de gepaneerde rijstrondjes kort.
- Doe op het rijstrondje wat rendang en daar bovenop wat zoetzure haricots verts en verse koriander.
