U bent hier

Het recept dat Jeffrey Schoeman van Herberg de Zoelensche Brug maakte tijdens de Cervena kookwedstrijd van HANOS in 2017. Hij won hiermee de derde prijs.

Benodigdheden: 
  • Voor de Vietnamese loempia:
  • rijstvellen
  • wortel
  • lente-ui
  • komkommer
  • kruiden (basilicum, munt, koriander, Thaise basilicum)
  • gamba
  • Cervena striploin (ingerold en gesneden als carpaccio)
  • 5 spices-dressing
  • peper
  • zout
  • ------------------------------
  • Voor de dim sum van hertenlever:
  • hertenlevermousse
  • eendenlevermousse
  • kruidkoek (bruinoise gesneden, op 80 graden gedroogd)
  • cacaonibs
  • zoetzure biet (brunoise)
  • px gel
  • gele biet
  • ------------------------------
  • Voor de dumpling:
  • dumplingvellen
  • Cervena shortribs
  • miso
  • gelatine
  • lente-ui
  • gember
  • lightsoy
  • Shaoxing wijn
  • ------------------------------
  • Steak tartaar bulgogi
  • Cerne hert (4td)
  • bulgogi marinade
  • zwarte sesam
  • lente-ui
  • groene appel
  • kimchi basis
  • peper
  • zout
  • ------------------------------
  • Voor de saté:
  • Cervena striploin
  • bataat
  • room
  • boter
  • sjalot
  • teriyaki dressing
  • ------------------------------
  • Cervena nekken (in stukken)
  • rendang pasta
  • kokosroom
  • klapper (getoast)
  • ui (in halve ringen)
  • koriander
  • ketjap manis
  • krokant rijstrondje (pandanrijst, kokosroom, koriander)
Apparatuur: 
  • Big Green Egg
Bereiding: 
  1. Vietnamese loempia:
  2. Maak de rijstvellen vochtig en leg deze op een vochtige doek.
  3. Maak de groenten aan met de 5 spices dressing.
  4. Leg de carpaccio op het rijstvel en daar bovenop de gebakken gamba's.
  5. Leg hier de groenten en kruiden weer bovenop.
  6. Vouw tot een loempia
  7. ------------------------------
  8. Dim sum:
  9. Snijd de gele biet in dunne plakjes op een mandoline. Blancheer kort.
  10. Leg drie plakjes biet gedeeltelijk op elkaar. Doe hierop de kruidkoek, cacaonibs, zoetzure biet en hertenlever mousse.
  11. Vouw tot een dim sum. Doe hierop een druppel px gel.
  12. ------------------------------
  13. Dumpling:
  14. Snijd het vlees tussen de boten van de shortribs weg. Draai hier gehakt van.
  15. Maak met de botten een bouillon, maak deze op smaak met miso.
  16. Maak een aspic van de bouillon met de gelatine.
  17. Maak het gehakt op smaak met de gember, shaoxing, light soy, knoflook en lente-ui.
  18. Neem een loempiavel, leg daarop een theelepel aspic en een theelepel gehakt mengsel.
  19. Vouw dit tot een dumpling. Stoom in een stoommandje +/- 5 minuten.
  20. ------------------------------
  21. Steak tartaar bulgogi:
  22. Snijd het vlees tot een tartaar. Meng aan met de bulgogi marinade, lente-ui en zwart sesam zaad, peper en zout.
  23. Snijd de appel in kleine batons, marineer met de kimchi.
  24. Doe de tartaar in een steker en doe de appel hier bovenop.
  25. Flambeer met alcohol (bulgogi betekent letterlijk in het Koreaans “vuurvlees”).
  26. ------------------------------
  27. Snijd van de striploin kleine sate’s, gril deze op de BBQ (of big green egg).
  28. Pof de bataat op de barbecue.
  29. Maak van de room, gepofte bataat en boter een puree.
  30. Snijd de sjalot doormidden en laat deze langzaam bakken in de pan op de snijkant.
  31. Druk de ringen uit de sjalot. Vul de sjalot ringen met de bataat puree.
  32. Lak de saté af met de teriyaki dressing.
  33. Serveer de saté samen met de sjalot op cederhout.
  34. ------------------------------
  35. Deer Rendang:
  36. Bak de nekken aan. Haal deze uit de pan en bak in dezelfde pan de ui.
  37. Zet hierbij op middelhoog vuur de rendang pasta aan. Blus af met kokosmelk.
  38. Voeg het hert weer toe en laat dit langzaam sudderen.
  39. Als het gaar is op smaak maken met klapper en ketjap.
  40. Voeg als de pandanrijst gaar is, de kokos en koriander toe. Vorm dit mengsel in kleine rondjes en haal door eiwit en panko. Frituur de gepaneerde rijstrondjes kort.
  41. Doe op het rijstrondje wat rendang en daar bovenop wat zoetzure haricots verts en verse koriander.