Dit gerecht bestaat uit 4 bereidingen van rundersukade:
- Steak tartaar
- Geroosterde rundersukade
- Gestoofde rundersukade
- Gedroogde rundersukade
Benodigdheden:
Steak tartaar
voor circa 8 quenelles
- 250 gram rundersukade
- 1 gesnipperd sjalotje
- 3 eetlepels olijfolie
- 1 theelepel gehakte kappertjes
- 1 theelepel gehakte augurk
- zout en peper
Geroosterde sukade
- 1 sukade gesplitst
- 3 eetlepels grof zeezout
- 1 blokje houtskool uit de BBQ
- vorkje of spiesje
Gestoofde sukade
- 1 rundersukade
- zout en peper
- boter
- 3 uien
- 5 teentjes knoflook
- 1 dl rode wijnazijn
- 4 dl runderbouillon
- 3 laurierblaadjes
- 3 kruidnagels
Gedroogde sukade
- 100 gram gestoofde sukade
Garnituur
Tartelette van rode biet
- 1 bietenvel 25212400 | pak 10 vel 14,50
- tartelette vorm
Mini groente
- diverse soorten mini bospeentjes
- mini bietjes
Bereiding:
Steak tartaar
- Snijd de rundersukade tot tartaar en meng met het sjalotje, de olijfolie, kappertjes en augurk.
- Breng op smaak met zout en peper.
- Bewaar de zeen en vliezen en gebruik deze voor de jus van de gestoofde sukade.
Geroosterde sukade
- Gril de gesplitste sukade op de barbecue of in de pan.
- Schep een beetje zeezout in een glaasje.
- Leg op het zeezout een heet houtskoolblokje uit de barbecue.
- Spies de sukade en besprenkel met olijfolie.
Gestoofde sukade
- Zout en peper de sukade en bak goudbruin in de boter.
- Snijd de uien in halve ringen, maak de knoflook schoon en hak deze fijn.
- Haal de sukade uit de pan en bak de uien met de knoflook hierin.
- Blus af met rode wijnazijn. Voeg de bouillon, laurierblaadjes, kruidnagel en het zout toe.
- Leg het vlees weer in de pan en laat het op laag vuur gaar worden.
- Voeg de afsnijdsels van de tartaar toe.
- Haal de laurier, kruidnagel en de sukade uit de pan en laat de bouillon indampen tot hij goed op smaak is.
- Portioneer de sukade en zet koud weg.
Gedroogde sukade
- Leg de sukade op een plaatje of snijplank, en trek met een vork allemaal kleine draadjes van de sukade,
- Leg de sukade op een ovenschaaltje en schuif in een oven van 130°C.
- Laat circa 2 uur rustig drogen. Roer regelmatig om.
Garnituur
Tartelette van rode biet
- Knip het bietenvel op de gewenste maat.
- Frituur kort in hete olie.
- Pers tussen twee tartellete vormen en laat 10 seconden afkoelen.
- Haal voorzichtig de vormen uit elkaar en haal de tartelette van biet uit de vorm.
Mini groente
- Was de mini groente en leg in een vacuümzakje met een beetje roomboter en een klein beetje zout.
- Gaar sous-vide op 85°C in een warmwaterbad of steamer gedurende circa 12 minuten.
- Koel snel terug en zet koud weg.
Montage
- Maak de geportioneerde en gestoofde sukade warm in een klein beetje van de jus.
- Leg de sukade op een warme plek en laat de jus iets verder inkoken.
- Glaceer de mini groentes in een klein beetje roomboter en halveer of snijd in vieren.
- Leg de sukade op het bord en serveer met puree van topinamboer, sous-vide gegaarde mini groentes en gebakken beukenzwammen.
- Schep ruim jus over de sukade.
- Spuit een beetje puree van topinamboer in de tartelette van biet.
- Steek de gedroogde sukade in de puree van topinamboer
- Maak een quenelle van de tartaar en serveer in een klein schaaltje met wat dikke friet en Japanse mayonaise.
- Leg de spies boven het houtskoolblokje op het glas en serveer direct.
- Doordat de olie op het houtskoolblokje druppelt zal deze gaan roken.