U bent hier

Dit gerecht bestaat uit 4 bereidingen van rundersukade:

  1. Steak tartaar
  2. Geroosterde rundersukade
  3. Gestoofde rundersukade
  4. Gedroogde rundersukade
Benodigdheden: 

Steak tartaar

voor circa 8 quenelles

  • 250 gram rundersukade
  • 1 gesnipperd sjalotje
  • 3 eetlepels olijfolie
  • 1 theelepel gehakte kappertjes
  • 1 theelepel gehakte augurk
  • zout en peper

Geroosterde sukade

  • 1 sukade gesplitst
  • 3 eetlepels grof zeezout
  • 1 blokje houtskool uit de BBQ
  • vorkje of spiesje

Gestoofde sukade

  • 1 rundersukade
  • zout en peper
  • boter
  • 3 uien
  • 5 teentjes knoflook
  • 1 dl rode wijnazijn
  • 4 dl runderbouillon
  • 3 laurierblaadjes
  • 3 kruidnagels

Gedroogde sukade

  • 100 gram gestoofde sukade

Garnituur

Tartelette van rode biet

  • 1 bietenvel 25212400 | pak 10 vel 14,50
  • tartelette vorm

Mini groente

  • diverse soorten mini bospeentjes
  • mini bietjes

 

Bereiding: 

Steak tartaar

  1. Snijd de rundersukade tot tartaar en meng met het sjalotje, de olijfolie, kappertjes en augurk.
  2. Breng op smaak met zout en peper.
  3. Bewaar de zeen en vliezen en gebruik deze voor de jus van de gestoofde sukade.

Geroosterde sukade

  1. Gril de gesplitste sukade op de barbecue of in de pan.
  2. Schep een beetje zeezout in een glaasje.
  3. Leg op het zeezout een heet houtskoolblokje uit de barbecue.
  4. Spies de sukade en besprenkel met olijfolie.

Gestoofde sukade

  1. Zout en peper de sukade en bak goudbruin in de boter.
  2. Snijd de uien in halve ringen, maak de knoflook schoon en hak deze fijn.
  3. Haal de sukade uit de pan en bak de uien met de knoflook hierin.
  4. Blus af met rode wijnazijn. Voeg de bouillon, laurierblaadjes, kruidnagel en het zout toe.
  5. Leg het vlees weer in de pan en laat het op laag vuur gaar worden.
  6. Voeg de afsnijdsels van de tartaar toe.
  7. Haal de laurier, kruidnagel en de sukade uit de pan en laat de bouillon indampen tot hij goed op smaak is.
  8. Portioneer de sukade en zet koud weg.

Gedroogde sukade

  1. Leg de sukade op een plaatje of snijplank, en trek met een vork allemaal kleine draadjes van de sukade,
  2. Leg de sukade op een ovenschaaltje en schuif in een oven van 130°C.
  3. Laat circa 2 uur rustig drogen. Roer regelmatig om.

Garnituur

Tartelette van rode biet

  1. Knip het bietenvel op de gewenste maat.
  2. Frituur kort in hete olie.
  3. Pers tussen twee tartellete vormen en laat 10 seconden afkoelen.
  4. Haal voorzichtig de vormen uit elkaar en haal de tartelette van biet uit de vorm.

Mini groente

  1. Was de mini groente en leg in een vacuümzakje met een beetje roomboter en een klein beetje zout.
  2. Gaar sous-vide op 85°C in een warmwaterbad of steamer gedurende circa 12 minuten.
  3. Koel snel terug en zet koud weg.

Montage

  1. Maak de geportioneerde en gestoofde sukade warm in een klein beetje van de jus.
  2. Leg de sukade op een warme plek en laat de jus iets verder inkoken.
  3. Glaceer de mini groentes in een klein beetje roomboter en halveer of snijd in vieren.
  4. Leg de sukade op het bord en serveer met puree van topinamboer, sous-vide gegaarde mini groentes en gebakken beukenzwammen.
  5. Schep ruim jus over de sukade.
  6. Spuit een beetje puree van topinamboer in de tartelette van biet.
  7. Steek de gedroogde sukade in de puree van topinamboer
  8. Maak een quenelle van de tartaar en serveer in een klein schaaltje met wat dikke friet en Japanse mayonaise.
  9. Leg de spies boven het houtskoolblokje op het glas en serveer direct.
  10. Doordat de olie op het houtskoolblokje druppelt zal deze gaan roken.