U bent hier

Dit gerecht is gemaakt door Grégoire Berger. Het bestaat uit:

  • coquilleworst
  • zwart koraal
  • gekonfijte venkel
  • venkelpuree
  • visgraat cracker
  • venkel beurre blanc
Benodigdheden: 

Coquilleworst

  • 280 gram coquilles
  • 2 eiwitten
  • 2/3 cl citroensap (naar eigen smaak)
  • 4 gram zout
  • 20 gram peterseliepuree (naar eigen smaak)

Zwart koraal

  • 470 gram water
  • 240 gram maïsolie
  • 50 gram bloem
  • 1 gram zout
  • inktvisinkt (om donkergrijs te kleuren)

Gekonfijte venkel

  • 1 groot stuk venkel
  • 20 gram olijfolie
  • zout
  • witte peper

Venkelpuree

  • 4 venkelknollen
  • 2 teentjes knoflook
  • 750 gram kippenbouillon
  • 375 gram melk
  • 42 gram mascarpone
  • 1 theelepel zout
  • 1/4 theelepel gemalen zwarte peper
  • 2 theelepel gehakte muntblaadjes
  • 1 bosje dille
  • 1 aardappel

Visgraat cracker

  • 30 gram boter
  • 20 gram suiker
  • 44 gram eiwit
  • 66 gram bloem
  • 10 gram geraspte Parmezaanse kaas
  • inktvisinkt
  • Lisca 4 siliconen mal (62183150)

Venkel beurre blanc

  • 50 gram gekonfijte venkel
  • 1 druppel citroensap
  • 1 el olijfolie
  • 200 gram boter
  • maïszetmeel
  • zout
Bereiding: 

Coquilleworst

  1. Meng de coquilles, zout, eiwitten en citroensap met een thermomix.
  2. Koel het geheel af in een ijsbad.
  3. Klop goed en voeg de peterseliepuree toe.
  4. Gebruik een spuitzak om worstjes op vershoudfolie te maken (diameter 0,5 cm).
  5. Rol zonder lucht naar binnen en kook op 85°C gedurende 4/5 minuten en koel onmiddellijk af. Twee per bord.

Zwart koraal

  1. Meng alle ingrediënten en kook een dunne laag hiervan in een pan met antiaanbaklaag, totdat er een netvormige vorm ontstaat.
  2. Laat afkoelen op absorberend papier en breek in vormen van koraal.

Gekonfijte venkel

  1. Maak de venkel schoon en kook deze sous-vide met olijfolie, zout en peper voor ongeveer een uur op 84°C.
  2. Laat de venkel afkoelen in een ijsbad.
  3. Snijd de venkel in pijltjes, bewaar de overgebleven konfijt voor de beurre blanc.

Venkelpuree

  1. Doe de gehakte venkel, aardappel, knoflook, kippenbouillon en melk in een grote pan op middelhoog vuur.
  2. Breng het mengsel aan de kook en laat het ongeveer 30 minuten koken of tot de venkel en aardappelen zacht zijn.
  3. Giet het mengsel af en plaats het in een thermomixer.
  4. Mix tot een zeer dunne puree.
  5. Voeg mascarpone, zout en peper toe en mix nogmaals.
  6. Voeg munt toe en mix nogmaals.
  7. Voeg meer zout en peper toe, indien nodig.
  8. Voeg het bosje dille toe om het mengsel te kleuren en op smaak te brengen.
  9. Mix op volle snelheid en gebruik warm.

Visgraat cracker

  1. Meng alle ingrediënten.
  2. Giet het mengsel in de Lisca 4 siliconen mal (62183150) en kook 10 minuten op 170°C.
  3. Wanneer klaar, voeg zout toe.

Venkel beurre blanc

  1. Snipper de sjalotjes en gekonfijte venkel, bedrup ze met citroensap en de olijfolie.
  2. Laat het geheel inkoken en klop er beetje bij beetje de boter door.
  3. Zeef en bind met een vleugje maïszetmeel. Dien heet op.