Dit gerecht is gemaakt door Grégoire Berger. Het bestaat uit:
- coquilleworst
- zwart koraal
- gekonfijte venkel
- venkelpuree
- visgraat cracker
- venkel beurre blanc
Benodigdheden:
Coquilleworst
- 280 gram coquilles
- 2 eiwitten
- 2/3 cl citroensap (naar eigen smaak)
- 4 gram zout
- 20 gram peterseliepuree (naar eigen smaak)
Zwart koraal
- 470 gram water
- 240 gram maïsolie
- 50 gram bloem
- 1 gram zout
- inktvisinkt (om donkergrijs te kleuren)
Gekonfijte venkel
- 1 groot stuk venkel
- 20 gram olijfolie
- zout
- witte peper
Venkelpuree
- 4 venkelknollen
- 2 teentjes knoflook
- 750 gram kippenbouillon
- 375 gram melk
- 42 gram mascarpone
- 1 theelepel zout
- 1/4 theelepel gemalen zwarte peper
- 2 theelepel gehakte muntblaadjes
- 1 bosje dille
- 1 aardappel
Visgraat cracker
- 30 gram boter
- 20 gram suiker
- 44 gram eiwit
- 66 gram bloem
- 10 gram geraspte Parmezaanse kaas
- inktvisinkt
- Lisca 4 siliconen mal (62183150)
Venkel beurre blanc
- 50 gram gekonfijte venkel
- 1 druppel citroensap
- 1 el olijfolie
- 200 gram boter
- maïszetmeel
- zout
Bereiding:
Coquilleworst
- Meng de coquilles, zout, eiwitten en citroensap met een thermomix.
- Koel het geheel af in een ijsbad.
- Klop goed en voeg de peterseliepuree toe.
- Gebruik een spuitzak om worstjes op vershoudfolie te maken (diameter 0,5 cm).
- Rol zonder lucht naar binnen en kook op 85°C gedurende 4/5 minuten en koel onmiddellijk af. Twee per bord.
Zwart koraal
- Meng alle ingrediënten en kook een dunne laag hiervan in een pan met antiaanbaklaag, totdat er een netvormige vorm ontstaat.
- Laat afkoelen op absorberend papier en breek in vormen van koraal.
Gekonfijte venkel
- Maak de venkel schoon en kook deze sous-vide met olijfolie, zout en peper voor ongeveer een uur op 84°C.
- Laat de venkel afkoelen in een ijsbad.
- Snijd de venkel in pijltjes, bewaar de overgebleven konfijt voor de beurre blanc.
Venkelpuree
- Doe de gehakte venkel, aardappel, knoflook, kippenbouillon en melk in een grote pan op middelhoog vuur.
- Breng het mengsel aan de kook en laat het ongeveer 30 minuten koken of tot de venkel en aardappelen zacht zijn.
- Giet het mengsel af en plaats het in een thermomixer.
- Mix tot een zeer dunne puree.
- Voeg mascarpone, zout en peper toe en mix nogmaals.
- Voeg munt toe en mix nogmaals.
- Voeg meer zout en peper toe, indien nodig.
- Voeg het bosje dille toe om het mengsel te kleuren en op smaak te brengen.
- Mix op volle snelheid en gebruik warm.
Visgraat cracker
- Meng alle ingrediënten.
- Giet het mengsel in de Lisca 4 siliconen mal (62183150) en kook 10 minuten op 170°C.
- Wanneer klaar, voeg zout toe.
Venkel beurre blanc
- Snipper de sjalotjes en gekonfijte venkel, bedrup ze met citroensap en de olijfolie.
- Laat het geheel inkoken en klop er beetje bij beetje de boter door.
- Zeef en bind met een vleugje maïszetmeel. Dien heet op.