Onderstaand recept is gemaakt door Erwin Grijsen Culinair Adviseur HANOS Amsterdam: "Wagyu kenmerkt zich door een mooie vetadering".
Benodigdheden:
Gerecht
- Wagyu bavette
- winterse groenten, zoals cantharellen
- kalfsjus
Merg korst
- 150 gram portobello
- 150 gram merg (30301914)
- 1 teen knoflook
- 15 gram gehakte peterselie
- 10 gram panko (25196772)
Aardappel époisse soufflé
- 500 gram droge aardappelpuree
- 1 dl room
- 1 bakje époisse (40709215)
- 1 ei
- 1 eidooier
Bereiding:
Merg korst
- Snijd de merg en portobello in mooie brunoise .
- Hak de knoflook.
- Zet twee teflon pannetjes op het vuur en maak goed heet.
- Bak de merg tot hij een beetje krokant wordt en zet weg op een zeefje zodat het meeste vet weg is.
- Bak de portobello samen met de knoflook, maak op smaak en voeg de peterselie toe.
- Meng nu in een kom de panko onder de massa door.
Aardappel époisse soufflé
- Meng de aardappelpuree samen met de époise, room, ei, dooier en het zout.
- Plaats de puree in een vormpje en bak af voor zo’n 10 minuten op 180 graden.
Opbouw gerecht
- Bak de bavette tot hij medium is, laat rusten en trancheer deze.
- Schep hier losjes de merg korst over en gratineer onder de salamander.
- Plaats de soufflé op het bord.
- Garneer het gerecht af met winterse groenten en een kalfsjus.