U bent hier

Warm schuim van morilles en gerookte olijfolie.

Benodigdheden: 
  • 250 gram bouillon
  • gedroogde morilles (25259436)
  • 2,5 gram agar (25200015)
  • 4 gram cold gel
  • 100 gram ongezoete slagroom
  • 30 gram gerookte olijfolie (27300560)
  • 30 gram picudo olijfolie
Bereiding: 
  1. Verwarm de bouillon en laat de morilles hierin trekken.
  2. Zet een nacht in de koeling.
  3. Zeef de morilles en los de agar op in de koude bouillon.
  4. Breng al roerend aan de kook.
  5. Haal van het vuur en voeg nu de cold gel toe.
  6. Laat terug koelen tot 40°C.
  7. Monteer langzaam op met de olie als een mayonaise met behulp van een staafmixer.
  8. Giet in een siphon en houd warm in een au bain marie.