Warm schuim van morilles en gerookte olijfolie.
Benodigdheden:
- 250 gram bouillon
- gedroogde morilles (25259436)
- 2,5 gram agar (25200015)
- 4 gram cold gel
- 100 gram ongezoete slagroom
- 30 gram gerookte olijfolie (27300560)
- 30 gram picudo olijfolie
Bereiding:
- Verwarm de bouillon en laat de morilles hierin trekken.
- Zet een nacht in de koeling.
- Zeef de morilles en los de agar op in de koude bouillon.
- Breng al roerend aan de kook.
- Haal van het vuur en voeg nu de cold gel toe.
- Laat terug koelen tot 40°C.
- Monteer langzaam op met de olie als een mayonaise met behulp van een staafmixer.
- Giet in een siphon en houd warm in een au bain marie.