U bent hier

Dit recept is van Maria Inês Amaro, werkzaam als patissier bij DoubleTree by Hilton Hotel Amsterdam Centraal Station en gemaakt voor HANOS Magazine - Smaken van de Feestdagen 2020.
Het recept is voor 10 personen en bestaat uit:

  • bol van witte chocolademousse gevuld met cremeux van speculaas en kersencompote
  • vanille spongecake met crispy speculaas
  • witte chocoladepoeder
  • meringue schotsen
  • marshmallow
  • vanille-zilvergel
  • montage
Benodigdheden: 

Bol van witte chocolade mousse

  • 154 gram melk
  • 60 gram suiker
  • 78 gram eidooiers
  • 158 gram witte chocolade
  • 51 gram gelatinemassa
  • 330 gram slagroom
  • silicone mal truffles 70 (62165650)

Cremeux van speculaas

  • 315 gram room
  • 20 gram glucose
  • 10 gram speculaaskruiden
  • 60 gram eidooiers
  • 46 gram suiker
  • 18 gram gelatinemassa
  • 25 gram Lotus speculoospasta (23400017)
  • silicone mal truffles 20

Kersencompote

  • 340 gram bevroren kersen
  • 2 gram vanilleboon
  • 150 gram kersenpuree
  • 20 gram suiker
  • 7,5 gram maïzena
  • 10 gram water
  • silicone mal truffles 40 (62154970)

Vanille spongecake

  • 1 gram vanilleboon
  • 25 gram slagroom 35%
  • 50 gram eidooiers
  • 25 gram hele eieren
  • 12,5 gram invertsuiker (25212260)
  • 45 gram suiker
  • 25 gram bloem
  • 12,5 gram aardappelzetmeel
  • 62,5 gram eiwit
  • 25 gram gesmolten boter

Crispy speculaas

  • 30 gram boter
  • 15 gram bruine suiker
  • 30 gram hazelnootpoeder
  • 30 gram bloem
  • 20 gram fijngehakte amandelen
  • 1 gram kaneel
  • 55 gram Lotus speculoospasta (23400017)
  • 35 gram melkchocolade

Witte chocoladepoeder

  • 200 gram gesmolten witte chocolade
  • 50 gram maltosec

Meringue schotsen

  • 110 gram eiwit
  • 110 gram suiker
  • 85 gram poedersuiker

Marshmallow

  • 81,25 gram suiker
  • 10 gram glucose
  • 25 gram water
  • 26 gram eiwit
  • 29 gram gelatinemassa
  • dextrose (25236746)

Vanille-zilvergel

  • 300 gram water
  • 150 gram suiker
  • 4,5 gram agar agar (25214080)
  • 1 vanilleboon
  • 2 zilverblaadjes

Montage

  • velvet spray wit (33005790)

 

Bereiding: 

Bol van witte chocolade mousse

  1. Breng de melk aan de kook en meng de suiker en eidooiers erdoorheen om een anglaise te maken.
  2. Kook tot 82°C en haal van het vuur.
  3. Voeg de gelatinemassa toe.
  4. Giet het mengsel over de witte chocolade en mix goed.
  5. Laat het mengsel afkoelen tot 25°C en schep de slagroom erdoor.
  6. Spuit de mousse in de mallen en plaatst in het midden de cremeux van speculaas en kersencompote.
  7. Strijk de mallen glad. 

Cremeux van speculaas

  1. Breng de room, glucose en speculaaskruiden aan de kook en laat 30 minuten trekken.
  2. Klop de eidooiers en suiker door elkaar en voeg bij het kookmengsel. Kook tot 82°C.
  3. Doe het kookmengsel in een kom en voeg de gelatinemassa en de speculoospasta toe en mix tot een glad mengsel.
  4. Spuit het mengsel in de mallen en plaatst in de vriezer.

Kersencompote

  1. Verwarm de kersenpuree, suiker en vanillebonen in een pan tot 40°C.
  2. Meng de maïzena met het water en klop dit op.
  3. Voeg vervolgens de maïzena toe aan het verwarmde mengsel.
  4. Voeg tenslotte ook de kersen toe en kook deze totdat ze wat zachter zijn en het mengsel wat dikker.
  5. Giet het mengsel in de mallen en plaats daarin de mal met de cremeux van speculaas.

Vanille spongecake

  1. Infuseer de vanillebonen samen met de slagroom voor 15 minuten.
  2. Klop de eidooiers, hele eieren, invertsuiker en 20 gram van de suiker op.
  3. Zeef de bloem en de aardappelzetmeel er voorzichtig doorheen.
  4. Zeef de geïnfuseerde vanille-slagroommengsel en voeg deze toe.
  5. Klop het eiwit en 25 gram suiker tot een meringue en spatel door het mengsel.
  6. Voeg vervolgens de gesmolten boter toe. 
  7. Verspreid het mengsel over een bakplaat en bak de cake af in een voorverwarmde oven op 175°C voor 10 tot 15 minuten.
  8. Verdeel vervolgens de crispy speculaas over de cake en laat opstijven voor serveren.

Crispy speculaas

  1. Meng in een mengkom de boter, suiker, hazelnootpoeder, bloem, gehakte amandelen en de kaneel tot een kruimelig geheel.
  2. Verspreid over een bakplaat en bak af in een voorverwarmede oven op 160°C voor 12 tot 15 minuten.
  3. Verdeel de speculoospasta en de melkchocolade over het hete kruimelmengsel en mix goed.
  4. Verdeel de crispy speculaas over de vanille spongecake.

Witte chocoladepoeder

  1. Schep de maltosec in een thermomix en begin met draaien.
  2. Voeg langzaam de gesmolten witte chocolade toe en verhoog langzaam de snelheid.
  3. Draai totdat het geheel een homogeen poeder vormt.

Meringue schotsen

  1. In een mengkom, meng het eiwit en de suiker au bain-marie tot 55°C. Klop tot er middelgrote pieken ontstaan.
  2. Voeg de poedersuiker toe en spatel dit erdoorheen.
  3. Spuit tot schotsen en laat minimaal 3 uur drogen op een temperatuur van 70°C.

Marshmallow

  1. Verwarm de suiker, glucose en water tot 199°C in een pan.
  2. Klop in een kom het eiwit op middelhoge snelheid tot zachte pieken.
  3. Voeg langzaam het verwarmde suikermengsel hieraan toe en blijf draaien.
  4. Voeg als de meringue is afgekoeld tot 50C, de gelatinemassa toe.
  5. Laat het mengsel al draaiend afkoelen tot de juiste consistentie is bereikt.
  6. Spuit de marshmallow in de gewenste vorm en bestrooi deze met een beetje dextrose.
  7. Zet in de koelkast tot serveren.

Vanille-zilvergel

  1. Breng 150 gram water, de suiker en de agar agar aan de kook en laat het een paar minuten koken.
  2. Laat het mengsel afkoelen voordat het resterende water en de vanilleboon wordt toegevoegd. Let op, laat het mengsel niet stillen.
  3. Als alles is toegevoegd, laat het opstijven in de koelkast.
  4. Mix het geheel tot een gladde massa en zeef.
  5. Voeg gebroken zilverblaadjes toe en schep de gel in een spuitzak.

Montage

  1. Leg op een bord de witte chocoladepoeder met daarop in het midden de bol van witte chocolade gevuld met cremeux van speculaas en kersencompote.
  2. Drapeer de meringue schotsen, de vanille spongecake met crispy speculaas en de marshmallow daaromheen.
  3. Spuit vervolgens de vanille-zilvergel op het bord en garneer met zilverblaadjes en eventueel eetbare bloemen.
  4. Gebruik velvet spray wit op basis van cacaoboter voor een fluweelachtige look voor het uitserveren.

Reacties

4
afbeelding van Iris_1982

Wat lijkt me dit lekker! Ik begrijp alleen niet helemaal hoe het zit met die mal. Giet je de chocolade er in en dan de speculaas en kersencompote er meteen bij?
Zakt dit dan niet door de chocoladelaag heen?
Of zijn dit aparte mallen?

afbeelding van EelkeH

Hi Iris, zoals ik dit lees (aangezien je nog geen reactie hebt gehad), maak je eerst de kersencompote. Dan de speculaas. In de speculaas doe je dan de kersencompote. Dan heb je daarna een half balletje van speculaas met daarin de kersencompote. Zodra dit gehard is, kan je de mousse in de mallen spuiten en daar de speculaas dan in doen.

Zodra alles klaar is, kan je de halve ballen op elkaar doen en een bol vormen.

afbeelding van EelkeH

Wat een prachtig dessert! Ik vraag mij af, bij de instructies van de bol van witte chocolademousse staat: "Laat het mengsel afkoelen tot 25°C en schep de slagroom erdoor."
Is deze slagroom opgeklopt? En zo ja, volledig stijf of lobbig?
mvg, Eelke Houter

afbeelding van Ninke

Wat een mooi recept is dit! Op welke temperatuur moet de thermomix voor de chocoladepoeder en kan je het ook zonder thermomix maken?
Mvg, Ninke