U bent hier

De intense en delicate structuur met een vleugje rijp fruit en kruidige tonen maken van deze wijn de perfecte combinatie met wild zwijn. 

Wijntip: 
Batasiolo
langhe nebbiolo
Piemonte - Italië
fles 75 cl | 8506210

Benodigdheden: 
  • Voor het wild zwijn:
  • wildbouillon
  • ganzenvet
  • wild zwijn rôti (opgebonden bout - 32301440)
  • ------------------------------
  • Voor de knolselderij:
  • knolselderij
  • kalfsfond
  • beurre noisette
  • ------------------------------
  • Voor de paddenstoelensaus:
  • 150 ml wildbouillon
  • 20 g gedroogde paddenstoelen
  • 90 g koude boter (in blokjes)
  • 250 ml kalfsbouillon
  • 50 ml hazelnootolie
  • 50 ml lobbige room
  • zout
  • bruine hazelnoten (garnituur)
Apparatuur: 
  • Slowcooker
  • Blender
  • Staafmixer
Bereiding: 
  1. Wild zwijn:
  2. Laat het ganzenvet warm worden in de bouillon, met verhouding 1 op 1.
  3. Plaats de rôti in een bak, giet de bouillonmix eroverheen totdat de rôti onder staat.
  4. Dek af en gaar op 90°C gedurende 12 uur in een slowcooker.
  5. Snijd of trek de bout in dunne sliertjes.
  6. ------------------------------
  7. Knolselderij:
  8. Maak een knolselderij schoon. Snijd in plakken (circa 3 cm) en steek er rondjes van circa 10 cm uit.
  9. Rook de knolselderij in een rookkastje (koude rook) gedurende 20 minuten.
  10. Doe de rondjes over in een vacuümzak, voeg beetje kalfsfond toe, trek vacuüm en gaar gedurende circa 20 minuten in een waterbad van 85°C.
  11. Bak de knolselderij rondjes in beurre noisette voor doorgifte en zout na.
  12. ------------------------------
  13. Paddenstoelensaus:
  14. Maak de wildbouillon warm.
  15. Spoel de paddenstoelen zandvrij en laat ze gedurende 1 uur trekken in de warme bouillon. Blender, zeef en monteer met de boter.
  16. Voeg de kalfsbouillon en hazelnootolie toe en verwarm tot circa 80°C.
  17. Voeg de lobbige room toe en breng op smaak met peper en zout.
  18. Schuim op met een staafmixer.
  19. ------------------------------
  20. Montage:
  21. Leg de knolselderij rondjes op een bord.
  22. Leg de rôti sliertjes op de knolselderij.
  23. Serveer de paddenstoelensaus rondom de knolselderij.
  24. Garneer met een beetje geraspte hazelnoot.