U bent hier

Wild zwijn low & slow, geserveerd met knolselderij & pastinaak, spruitjes, pastaschelp gevuld met spitskool en gegratineerd met ossekop kaas en daarbij krokant spicy bladerdeeg. 

Benodigdheden: 

Wild zwijn

  • 1 liter water
  • 40 gram (colorozo) zout
  • 10 gram bruine basterdsuiker
  • takje tijm
  • 2 blaadjes laurier
  • wild zwijn (32300130)

Knolselderij & pastinaak

Voor circa 6 personen

  • 10 gram gedroogde paddenstoelen (mix)
  • 180 gram room
  • 300 gram pastinaak
  • 300 gram knolselderij
  • scheutje ‘smoke’ bouillon (24109750)

Spruitjes

  • 2 spruitjes per persoon
  • bouillon
  • zonnebloemolie
  • chardonnay azijn

Pasta

  • 1 grote pastaschelp per persoon                    
  • jus de veau
  • bouillon

Vulling van spitskool

  • 200 gram spitskool
  • 30 gram gerookte spekblokjes (zeer fijn gesneden)
  • 10 gram roomboter
  • beetje crème fraîche
  • peper & zout naar smaak

Gratineerlaag

  • 100 gram ‘silken’ tofu (25298582)
  • 50 gram ossekop kaas
  • 1 eidooier

Spicy bladerdeeg

  • eidooier
  • ras el hanout specerijen naar eigen smaak
  • roomboterbladerdeeg
Bereiding: 

Wild zwijn

  1. Verwarm 2 dl van het water met het zout en de suiker totdat dit is opgelost.
  2. Haal van het vuur en voeg de rest van het water, de tijm en laurier eraan toe.
  3. Leg het vlees in deze pekel.
  4. Dek af en plaats minimaal 12 uur in de koeling.

Drie opties voor garing

Optie 1 (onze favoriet):

  1. Haal het vlees uit de pekel en dep droog.
  2. Leg het vlees in een ovenschaal en giet er zonnebloemolie over totdat het vlees onder staat.
  3. Voeg wat knoflook, tijm en rozemarijn toe.
  4. Dek af en gaar 3 uur op 60˚C.
  5. Haal uit de olie en bak vervolgens rondom aan in olie en boter.

Optie 2:

  1. Haal het vlees uit de pekel en dep droog.
  2. Doe het vlees in een braadpan en voeg kalfsjus toe totdat het vlees onder staat.
  3. Gaar zachtjes op laag vuur (dit duurt minimaal 3 uur, op deze manier krijgt het de structuur van stoofvlees).

Optie 3:

  1. Haal het vlees uit de pekel en dep droog.
  2. Doe over in een vacuümzak met een scheutje olijfolie en een takje tijm; vacumeer.
  3. Gaar in een waterbad of stoomoven op 58˚C gedurende 5 uur.
  4. Bak het vlees rondom aan voor doorgifte.

Knolselderij & pastinaak

  1. Maak de paddenstoelen goed schoon en voeg bij de room.
  2. Verwarm zachtjes totdat de paddenstoelen zacht zijn geworden.
  3. Maak de pastinaak en knolselderij schoon en snijd in blokjes.
  4. Kook de blokjes in water met een scheutje smoke bouillon (naar eigen smaak) gaar.
  5. Haal de blokjes uit het vocht en pureer met de room & paddenstoelen tot crème (optioneel mag er nog een klontje gezouten boter doorheen).

Spruitjes

  1. Maak de spruitjes schoon en snijd in kwarten.
  2. Blancheer (beetgaar) in bouillon.
  3. Dep droog en bak ze zachtjes aan in zonnebloem olie.
  4. Blus met chardonnay azijn en laat op zacht vuur indampen totdat de spruitjes gaar zijn en de azijn is ingedampt.
  5. Zout eventueel na

 

Pasta

  1. Leg de gewenste hoeveelheid pastaschelpen in een ovenschaal.
  2. Meng bouillon met jus de veau (1 op 1) en giet dit over de schelpen (totdat ze onder staan).
  3. Zet in een oven van 220˚C gedurende circa 20 minuten.

Vulling van spitskool

  1. Was de kool en snijd in fijne julienne.
  2. Blancheer in water gedurende 3 minuten.
  3. Spoel onder koud water.
  4. Bak het spek in een beetje olie krokant.
  5. Voeg boter en de spitskool toe en stoof gedurende circa 5 minuten.
  6. Breng op smaak met peper en zout.

Gratineerlaag

 

  1. Meng alles met behulp van een staafmixer tot crème en zet koud tot gebruik.

Montage pasta met spitskool

  1. Vul de pastaschelpen met de spitskool.
  2. Strijk de gratineerlaag eroverheen.
  3. Verwarm in een oven op 80˚C.
  4. Brand de gratineerlaag af met een gasbrander.  

Spicy bladerdeeg

  1. Meng de eidooier met de specerijen en kwast het bladerdeeg hiermee in.
  2. Steek er rondjes uit.
  3. Bak op 210˚C krokant in de oven.