Wild zwijn low & slow, geserveerd met knolselderij & pastinaak, spruitjes, pastaschelp gevuld met spitskool en gegratineerd met ossekop kaas en daarbij krokant spicy bladerdeeg.
Benodigdheden:
Wild zwijn
- 1 liter water
- 40 gram (colorozo) zout
- 10 gram bruine basterdsuiker
- takje tijm
- 2 blaadjes laurier
- wild zwijn (32300130)
Knolselderij & pastinaak
Voor circa 6 personen
- 10 gram gedroogde paddenstoelen (mix)
- 180 gram room
- 300 gram pastinaak
- 300 gram knolselderij
- scheutje ‘smoke’ bouillon (24109750)
Spruitjes
- 2 spruitjes per persoon
- bouillon
- zonnebloemolie
- chardonnay azijn
Pasta
- 1 grote pastaschelp per persoon
- jus de veau
- bouillon
Vulling van spitskool
- 200 gram spitskool
- 30 gram gerookte spekblokjes (zeer fijn gesneden)
- 10 gram roomboter
- beetje crème fraîche
- peper & zout naar smaak
Gratineerlaag
- 100 gram ‘silken’ tofu (25298582)
- 50 gram ossekop kaas
- 1 eidooier
Spicy bladerdeeg
- eidooier
- ras el hanout specerijen naar eigen smaak
- roomboterbladerdeeg
Bereiding:
Wild zwijn
- Verwarm 2 dl van het water met het zout en de suiker totdat dit is opgelost.
- Haal van het vuur en voeg de rest van het water, de tijm en laurier eraan toe.
- Leg het vlees in deze pekel.
- Dek af en plaats minimaal 12 uur in de koeling.
Drie opties voor garing
Optie 1 (onze favoriet):
- Haal het vlees uit de pekel en dep droog.
- Leg het vlees in een ovenschaal en giet er zonnebloemolie over totdat het vlees onder staat.
- Voeg wat knoflook, tijm en rozemarijn toe.
- Dek af en gaar 3 uur op 60˚C.
- Haal uit de olie en bak vervolgens rondom aan in olie en boter.
Optie 2:
- Haal het vlees uit de pekel en dep droog.
- Doe het vlees in een braadpan en voeg kalfsjus toe totdat het vlees onder staat.
- Gaar zachtjes op laag vuur (dit duurt minimaal 3 uur, op deze manier krijgt het de structuur van stoofvlees).
Optie 3:
- Haal het vlees uit de pekel en dep droog.
- Doe over in een vacuümzak met een scheutje olijfolie en een takje tijm; vacumeer.
- Gaar in een waterbad of stoomoven op 58˚C gedurende 5 uur.
- Bak het vlees rondom aan voor doorgifte.
Knolselderij & pastinaak
- Maak de paddenstoelen goed schoon en voeg bij de room.
- Verwarm zachtjes totdat de paddenstoelen zacht zijn geworden.
- Maak de pastinaak en knolselderij schoon en snijd in blokjes.
- Kook de blokjes in water met een scheutje smoke bouillon (naar eigen smaak) gaar.
- Haal de blokjes uit het vocht en pureer met de room & paddenstoelen tot crème (optioneel mag er nog een klontje gezouten boter doorheen).
Spruitjes
- Maak de spruitjes schoon en snijd in kwarten.
- Blancheer (beetgaar) in bouillon.
- Dep droog en bak ze zachtjes aan in zonnebloem olie.
- Blus met chardonnay azijn en laat op zacht vuur indampen totdat de spruitjes gaar zijn en de azijn is ingedampt.
- Zout eventueel na
Pasta
- Leg de gewenste hoeveelheid pastaschelpen in een ovenschaal.
- Meng bouillon met jus de veau (1 op 1) en giet dit over de schelpen (totdat ze onder staan).
- Zet in een oven van 220˚C gedurende circa 20 minuten.
Vulling van spitskool
- Was de kool en snijd in fijne julienne.
- Blancheer in water gedurende 3 minuten.
- Spoel onder koud water.
- Bak het spek in een beetje olie krokant.
- Voeg boter en de spitskool toe en stoof gedurende circa 5 minuten.
- Breng op smaak met peper en zout.
Gratineerlaag
- Meng alles met behulp van een staafmixer tot crème en zet koud tot gebruik.
Montage pasta met spitskool
- Vul de pastaschelpen met de spitskool.
- Strijk de gratineerlaag eroverheen.
- Verwarm in een oven op 80˚C.
- Brand de gratineerlaag af met een gasbrander.
Spicy bladerdeeg
- Meng de eidooier met de specerijen en kwast het bladerdeeg hiermee in.
- Steek er rondjes uit.
- Bak op 210˚C krokant in de oven.