U bent hier

Dit recept komt aan bod in de livestream 'Wild van het najaar | Powered by Nestlé' met Marcel de Leeuw van 5 oktober 2020.

Deze en meer livestreams kijkt u terug op de HANOS livestream-pagina.

Benodigdheden: 

Wilde eend op karkas gebraden

  • 5 wilde eenden (32400241)

Saus van eekhoorntjesbrood

  • 500 gram cepes (34617004)
  • kerriepoeder
  • 1 liter CHEF Natural Gevogelte Fond (22201047)
  • 400 gram room
  • 250 ml madeira
  • 250 ml brandy
  • 3 teentjes knoflook
  • 1 gram zwarte peper gekneusd

Pommes Paollo

  • ganzenvet (32700097)
  • nicolas aardappelen (groot)
  • zout

Non-food benodigdheden

  • 2 zwarte bakplaten
  • rvs cocotjes
  • kleine porseleinen cocotjes
  • 1 vel vetvrij papier
  • steelpan
Bereiding: 

Saus van eekhoorntjesbrood

  1. Maak de cepes schoon en snijd in brunoise.
  2. Zet de cepes aan in iets boter met het kerriepoeder.
  3. Blus af met de helft van de CHEF Naturel Gevogelte Fond.
  4. Kook room in tot de helft.
  5. Doe de madeira, brandy, knoflook en zwarte peper samen in een pan en laat inkoken. Passeer de saus en voeg de ingekookte room en cepes toe.
  6. Laat de saus trekken en breng op smaak met gemalen peper en zout.
  7. Voeg geslagen room toe om de saus af te werken.

Pommes Paollo

  1. Laat het ganzenvet smelten in de steelpan.
  2. Vouw het vetvrij papier op en knip rondjes ter grootte van de onderkant van de cocotjes (2 per cocotje).
  3. Leg in elk cocotje één rondje vetvrij papier. Snijd de aardappels op stand drie van de snijmachine en steek uit met een ronde steker met een doorsnede van 4,5 cm.
  4. Zout de aardappelplakjes licht en maak stapeltjes van 25 plakjes. Zet de aardappel stapeltjes in de cocotjes en zet ze net onder met ganzenvet.
  5. Zet de cocotjes op een zwarte bakplaat.
  6. Laat het vet in de blast chiller opstijven. Leg bovenop de aardappel stapeltjes nog een rondje vetvrij papier.
  7. Zet de porseleinen cocotjes bovenop het vetvrije papier en leg hierop de tweede zwarte bakplaat.
  8. Bak de Paollo’s op 165°C in de steamer gedurende 20 minuten.
  9. Verwarm de oven voor tot 230°C gedurende 5 minuten.
  10. Controleer of de aardappel mooi goudgeel is.
  11. Laat de aardappels buiten de koeling afkoelen tot ze lauw zijn.