U bent hier

Wildzwijn nek gestoofd met CHEF Liquide Naturel Demi-Glace & CHEF Liquid Concentrate Gibier met krokante wafel van mais & Gruyere kaas.
Dit recept komt aan bod in de livestream 'Wild van het najaar | Powered by Nestlé' met Marcel de Leeuw van 5 oktober 2020.

Deze en meer livestreams kijkt u terug op de HANOS livestream-pagina.

Benodigdheden: 

Wildzwijn nek

  • 2 kilo wildzwijn nek (32378026)
  • 300 gram grote uien
  • 4 dl sherry azijn
  • 2 liter CHEF Liquide Naturel Demi-Glace (22201065)
  • 40 gram CHEF Liquid Concentrate Gibier (22202350)
  • 1 bol knoflook
  • 4 takjes tijm
  • 6 blaadjes laurier

Pekel

  • 2 liter water
  • 100 gram colorozo zout (20055003)

Krokante wafel van mais en Gruyere

  • 2 dl water
  • 100 gram boter
  • zout
  • 100 gram maisbloem
  • 5 eieren
  • 40 gram geraspte gruyere (40478162)

CHEF Classic Hollandaise met beurre noisette

  • 250 gram roomboter
  • 1 liter CHEF Classic Hollandaise (24109490)
  • 20 gram CHEF Signature Paste Citroen (22202680)
  • 2 sifon van 1 liter
  • 4 kidde patronen
Bereiding: 

Wildzwijnsnek

  1. Leg de wildzwijn nek gedurende 24 uur in de pekel.
  2. Dep het vlees goed droog en bak kort aan, tot het vlees rondom bruin ziet. Bak de uien mooi bruin en blus af met de sherry azijn, CHEF Liquide Naturel Demi-Glace, en de CHEF Liquid Concentrate Gibier.
  3. Voeg de knoflook, tijm en laurier toe.
  4. Leg het vlees in de pan en zorg dat het volledig onder staat in.
  5. Zet het vlees in een oven van 85°C en laat ‘overnight’ garen. Haal de pan ’s ochtends uit de oven en laat het gerecht afkoelen.
  6. Haal het vlees uit de fond en pluk het in fijne stukken.
  7. Breng de fond weer aan de kook en passeer door een zeef.
  8. Monteer de fond à la minute op met een klontje boter.

Krokante wafel van mais en Gruyere

  1. Verwarm het water met de boter en het zout op zacht vuur.
  2. Voeg de bloem toe en roer totdat een deegbal ontstaat. Meng hier één voor één de eieren doorheen.
  3. Meng de geraspte gruyere door het beslag.
  4. Bak wafeltjes van het beslag in een wafelijzer.

CHEF Classic Hollandaise met beurre noisette

  1. Smelt de roomboter in een pan, laat uitbruisen tot de boter de gewenste kleur heeft (beurre noisette).
  2. Zet de pan direct in ijswater en schep de gestolde eiwitten eraf.
  3. Giet de boter voorzichtig in een bakje, zodat het bezinksel achterblijft.
  4. Verwarm de CHEF Classic Hollandaise en meng met de beurre noisette en de CHEF Signature Paste Citroen.
  5. Verdeel de saus over 2 sifons) en belucht beide sifons met elk 2 patronen. Goed schudden en klaar voor gebruik.