U bent hier

Dit gerecht is gemaakt door Oxalis in Wervershoof en is geschikt voor 10 personen.

Benodigdheden: 

Witte chocolademousse

  • 150 gram melk
  • 5 gram gelatine
  • 50 gram eigeel
  • 625 gram witte chocoladecouverture
  • 600 gram slagroom

Cacaobodem

  • 325 gram amandelschaafsel
  • 250 gram poedersuiker
  • 125 gram roomboter
  • 50 gram cacaopoeder
  • 7 eieren
  • snufje zout

Frambozen- en hibiscusgel

  • 350 gram hibiscussiroop
  • 125 gram frambozen-coulis
  • 500 gram water
  • 14 gram agaragar

Vlierbesbloesemgel

  • 500 gram vlierbesbloesemsiroop
  • 500 gram water
  • 14 gram agaragar

Witte chocoladegalette

  • 500 gram witte chocoladecouverture
  • 100 gram titaniumdioxide
  • 50 gram cacaoboter

Cremeux van framboos en citroen

  • 300 gram frambozencoulis (Boiron)
  • 100 gram citroencoulis (Boiron)
  • 8 gram gelatine
  • 350 gram suiker
  • 10 eieren
  • 300 gram boter

Aardbeiensap

  • 1 kilo verse aardbeien
  • 100 gram suiker
  • xantana

Hangop

  • 1 kilo Griekse yoghurt
  • 50 gram poedersuiker
  • 1 sinaasappel (sap en zeste)
  • 40 gram honing
  • xantana

 Decoratie

  • atsina cress
  • oxalisbloemen
  • fijne blaadjes van de goudsbloem
  • champagnemeringues
  • frambozen
Apparatuur: 
  • Thermoblender
Bereiding: 

Witte chocolademousse

  1. Meng de melk, gelatine en het eigeel in een pan en verwarm tot 80˚C.
  2. Voeg de chocolade toe en laat deze smelten.
  3. Laat het mengsel afkoelen.
  4. Klop de slagroom tot yoghurtdikte en vermeng deze met de chocolade tot een homogeen geheel.
  5. Stort de mousse op platen. Leg deze in de vriezer.

Cacaobodem

  1. Draai alle ingrediënten in een thermoblender tot een fijn beslag.
  2. Strijk het beslag uit op een bakplaat en bak het 20 minuten af in een oven op 165˚C.
  3. Zet de bakplaat in de vriezer. Stort de bodem op de witte-chocolade-mousse.

Frambozen- en hibiscusgel

  1. Kook de ingrediënten 2 minuten in een thermoblender op 100˚C.
  2. Stort het mengsel op een bakplaat en laat het stollen.
  3. Draai de gelei daarna fijn in een thermoblender en wrijf door een fijne zeef.
  4. Bewaar de gel in een spuitflesje.

Vlierbesbloesemgel

  1. Alles laten opkoken en 2 minuten laten doorkoken.
  2. Giet de vloeistof op een gastronormplaat en laat stollen.
  3. Snijd in blokjes en draai fijn in de blender.
  4. Wrijf door een fijne zeef.
  5. Bewaar in een spuitfles of spuitzak 

Witte chocoladegalette

  1. Smelt de cacaoboter en los de titaniumdioxide hierin op.
  2. Laat de chocolade eerst afkoelen tot 27˚C en verwarm deze dan weer tot 29˚C.
  3. Smeer de chocolade uit op harde folie en laat stollen.
  4. Snijd galettes van 9 x 2,5 cm.

Cremeux van framboos en citroen

  1. Kook de frambozencoulis en de citroencoulis samen met de suiker, gelatine, eieren en blokjes boter.
  2. Houd de massa goed in beweging.
  3. Stort de massa, zodra deze dikker wordt, in mallen.
  4. Zet de mallen in de vriezer.
  5. Los de cremeux en bewaar in de koeling.

Aardbeiensap

  1. Vacumeer de aardbeien met de suiker.
  2. Plaats de vacuümzak minimaal een uur in een water-bad van 65˚C.
  3. Zeef de aardbeien en vang het sap op.
  4. Bind het sap af met xantana.

Hangop

  1. Hang de Griekse yoghurt 24 uur op in een passeerdoek.
  2. Breng op smaak met poedersuiker, honing en sinaasappelsap en -zeste.
  3. Bewaar tot gebruik in een spuitzak.

Plating          

  1. Zet het taartje iets uit het midden op het bord.
  2. Bedek het taartje met een witte-chocoladegalette.
  3. Vul de frambozen met de frambozen- en hibiscusgel en leg deze ondersteboven op het taartje.
  4. Spuit vervolgens een klein beetje gel op de frambozen.
  5. Leg voorzichtig een tweede wittechocoladegalette op de frambozen.
  6. Spuit vervolgens 5 puntjes vlierbesbloesemgel op de chocogalette en decoreer deze met Atsina cress.
  7. Spuit naast het taartje 3 flinke punten hangop.
  8. Snijd de aardbeien en zet deze rechtop tussen de hangop.
  9. Leg de andere vruchten tegen de aardbeien aan en vul de frambozen weer met de gel.
  10. Zet tussen het fruit een paar punten gel.
  11. Decoreer met Atsina cress, oxalisbloemen en fijne blaadjes van de gouds-bloem.
  12. Leg als laatste een paar champagnemeringues tussen de krans van fruit.

  Voor de side dish

  1. Zet de cremeux midden op een klein bordje.
  2. Leg aan de rand van de cremeux vers fruit.
  3. Strooi hiertussen wat roodfruitcrumble.
  4. Maak af met vers roomijs van witte chocolade en met de champagnemeringue.