U bent hier

Voor dit recept maakte onze FoodXperience chef Edwin gebruik van de Airbrush (62005670).

De meest subtiele details op bonbons, desserts en taarten; dat maakt indruk. Het is mogelijk met de complete Airbrush set. Met de Airbrush wordt door de compressor vloeistof via de slang naar het pistool met kleine naald gestuurd. Wanneer aan de hendel wordt getrokken, verspreidt de kleurstof zich via de luchtstroom. Het apparaat werkt met alle vloeibare kleurstoffen uit ons assortiment en is ideaal voor de professionele gastronomie. Alle onderdelen zijn eenvoudig te reinigen.

Benodigdheden: 

Cacaoboter met poederkleurstof

  • 200 gram cacaoboter
  • groene poederkleurstof
  • oranje poederkleurstof

Chocoladeganache van mandarijn en tijm

  • tijm
  • 200 gram mandarijnenpuree
  • 85 gram invertsuiker
  • 165 gram slagroom 35%
  • 15 gram limoensap
  • 440 gram chocola Jivara Valrhona (33000225)
  • 50 gram cacaoboter 
  • 40 ml extra vergine olijfolie

Montage

  • PME Airbrush set (62005670)
  • cacaoboter met poederkleurstof
  • bonbonvorm
  • 600 gram witte chocolade Ivoire Valrhona (33000252)
  • chocoladeganache van mandarijn en tijm
Apparatuur: 
  • Airbrush
  • Staafmixer
  • Smeltbak
Bereiding: 

Cacaoboter met poederkleurstof

  1. Smelt 100 gram cacaoboter tot 45˚C.
  2. Voeg 4 gram groene poederkleurstof toe en roer goed door.
  3. Breng de temperatuur snel terug naar 30˚C.
  4. Doe hetzelfde nog eens, maar dan met de oranje poederkleurstof.
  5. Verwerk een dag later zodat de kleur goed in de cacaoboter kan trekken.

Chocoladeganache van mandarijn en tijm

  1. Kook de mandarijnenpuree en tijm samen op en laat op een warme plek zo’n 30 minuten infuseren.
  2. Zeef het geheel en voeg de invertsuiker, slagroom en limoensap toe en breng opnieuw aan de kook.
  3. Voeg het warme vocht toe aan de cacaoboter, witte chocolade en de olijfolie.
  4. Laat 1 minuut staan en emulgeer met een staafmixer.

Montage

  1. Zet de Airbrush op een warme plek zoals in een bordenkast of oven op 50-60˚C (een warm pistool is essentieel voor het verwerken van de cacaoboter).
  2. Doe de gesmolten cacaoboter in de Airbrush en spray er de bonbonvorm mee in.
  3. Laat uitharden.
  4. Verwarm 450 gram witte chocolade in de smeltbak tot 45˚C. Controleer de temperatuur met een temperatuurmeter. Heeft u geen chocoladesmeltbak, dan kan dit ook au bain marie of in de magnetron. Let er op dat de magnetron niet op vol vermogen staat.
  5. Voeg aan de gesmolten chocolade beetje bij beetje nog 150 gram chocolade toe tot de 29˚C bereikt is. Het goed doorroeren van de chocolade is een belangrijk onderdeel voor het tempereren. Wij maken eerst altijd een proefje door een lepeltje chocolade op wat vetvrij papier te leggen en te kijken of de chocolade goed uithardt en mooi glanzend stolt.
  6. Giet de bonbonvorm daarna vol met witte chocoladecouverture. Tik de lucht eruit met de achterzijde van een paletmes en giet vervolgens de witte chocolade er weer uit.
  7. Vul de vormen vervolgens met de chocoladeganache en laat het uitharden
  8. Werk af met een dun laagje getempereerde chocolade voor de bodem.