U bent hier

Dit gerecht is van Ronald van Roon, chef & eigenaar van restaurant Calla's. 

Dit is de eerste keer dat Ronald met de Witte van Rotselaer gewerkt heeft. Hij gebruikt met name Nederlandse en Franse kazen, zelden Belgisch, maar hij is positief verrast! Vanwege de frisse, iets zurige smaak en de rulle structuur in de kern heeft Ronald ervoor gekozen om de kaas ‘puur’ te verwerken. Voor een beetje bitterheid heeft hij er alleen wat zwarte olijvenpoeder overheen geraspt.

Het gerecht bestaat uit:

  • auberginepuree
  • authentiek kruidenijs
  • croutons van zuurdesembrood
  • de Witte van Rotselaer
Benodigdheden: 

Auberginepuree

  • 3 aubergines

Authentiek kruidenijs

  • 250 gram melk
  • 800 gram room
  • 70 gram authentieke kruiden (laurier, citroenmelisse, rucola, munt, bieslook, oregano, tijm, bonenkruid en rozemarijn)
  • 3 eieren
  • 20 gram eigeel
  • 75 gram zùsto (suikervervanger)

Croutons van zuurdesembrood

  • 4 plakken zuurdesem brood

De Witte van Rotselaer

  • 300 gram De Witte van Rotselaer
  • 12 kalamata olijven
  • zwarte olijfpoeder
  • waterkers
Apparatuur: 
  • Pacojet of Rowzer
Bereiding: 

Auberginepuree

  1. Pak de aubergines in aluminiumfolie, pof deze in de oven op 185°C gedurende 35 minuten.
  2. Haal hierna met een lepel het vruchtvlees uit de aubergines en draai dit glad met een thermoblender.
  3. Breng op smaak.

Authentiek kruidenijs

  1. Breng de melk en room aan de kook. 
  2. Voeg hier de authentieke kruiden aan toe en laat deze gedurende 2 uur trekken (van het vuur af).
  3. Sla de eieren, het eigeel en de zùsto au bain marie op tot 60°C.
  4. Zeef de roomcompositie en meng met de opgeslagen ei-massa.
  5. Doe dit in een Pacojet of Rowzer en vries deze aan.
  6. Draai het ijs op in de Pacojet of Rowzer.

Croutons van zuurdesembrood

  1. Snijd dunne plakken van het zuurdesembrood.
  2. Steek hier kleine rondjes uit en bak deze (tussen 2 siliconen matjes) af in de oven op 160°C gedurende 10 minuten.

Montage

  1. Maak mooie quenelles van de auberginepuree.
  2. Plaats hier de croutons van zuurdesembrood tussen.
  3. Plaats hierop De Witte van Rotselaer en een quenelle authentiek kruidenijs.
  4. Garneer met de olijven, het olijfpoeder en de waterkers.