U bent hier

Yasmina is een recept van de winnaar van het Franse kampioenschap ‘plated desserts’ 2016: Damien Gendron. Het is gemaakt met:
Boiron citroenpuree
41152240 | pak 1 kilo
Boiron ananaspuree
41153118 | pak 1 kilo

Benodigdheden: 
  • Voor de Weense zandkoekjes:
  • 125 g boter
  • 50 g poedersuiker
  • 1 g fijn zout
  • 1 g vanillesuiker
  • 20 g eiwit
  • 150 g meel
  • cacaoboter
  • ------------------------------
  • Voor de ananascompote:
  • 30 ml ananaslikeur
  • 1 ananas
  • 30 g basterdsuiker
  • 5 g zetmeel
  • 1 vanillestokje
  • ------------------------------
  • Voor de lichte citroencrème:
  • 65 g citroenpuree
  • 62 g basterdsuiker
  • 1 g gelatineblad
  • 18 g boter
  • 56 g heel ei
  • 150 g slagroom 35%
  • sukade
  • ------------------------------
  • Voor de vloeibare ananaspartjes:
  • 200 g ananaspuree
  • 30 g basterdsuiker
  • 200 ml water
  • 34 g basterdsuiker
  • 14 g plantaardige gelatine
  • voldoende glitterpoeder
  • 5 druppels gele kleurstof
  • 12 ml ananaslikeur
  • ------------------------------
  • Voor de opaline van vanille:
  • 284 g basterdsuiker
  • 94 ml water
  • 122 g glucose
  • 1 vanillestokje
  • 3 g goudkleurig glitterpoeder
  • ------------------------------
  • Voor de ananasgelei:
  • 25 g ananaspuree
  • 55 g helder glazuur
  • 2 druppels gele kleurstof
  • ------------------------------
  • Voor het jasmijnroomijs:
  • 448 g volle melk
  • 122 g slagroom 35%
  • 116 g basterdsuiker
  • 19 g glucosestroop
  • 19 g dextrose
  • 29 g melkpoeder
  • 4 g stabilisator
  • 4 ml jasmijnaroma
  • ------------------------------
  • Voor de Jivara-chocolade:
  • 450 g Jivara-chocolade
Bereiding: 
  1. Weense zandkoekjes:
  2. Meng de boter (op kamertemperatuur) met de poedersuiker, zout en eiwit, voeg op het laatst het meel toe. Kneed tot deeg en spreid dit uit tussen twee vellen bakpapier.
  3. Druk 10 cirkels van 3 cm en 30 cirkels van 2,5 cm uit. Bak gedurende 5 minuten in de heteluchtoven op 170°C. Haal ze na het bakken lichtjes door de cacaoboter.
  4. ------------------------------
  5. Ananascompote:
  6. Snijd de ananas in blokjes. Breng de ananasblokjes aan de kook met de suiker en het vanillestokje. Voeg dan het zetmeel en de likeur toe en giet in een mal. Laat afkoelen in de koelcel, maak 30 cirkels van 2,5 cm en zet weer terug.
  7. ------------------------------
  8. Lichte citroencrème:
  9. Verhit de citroenpuree in een pan met de boter en voeg het mengsel van suiker en ei toe. Breng dit aan de kook en voeg dan de gelatine en sukade toe en laat het even staan. Voeg ten slotte de room toe.
  10. ------------------------------
  11. Vloeibare ananaspartjes:
  12. Meng de puree met de basterdsuiker, giet in mallen van ananaspartjes en zet in de koeling. Breng de overige ingrediënten aan de kook, laat afkoelen tot 60°C en doop de ananaspartjes hierin en zet weg.
  13. ------------------------------
  14. Opaline van vanille:
  15. Kook het water, de suiker en de glucose met het vanillestokje tot 155°C. Laat afkoelen en meng door elkaar. Giet het op een silpat en bak gedurende 2 minuten in de oven, breng het in de gewenste vorm.
  16. ------------------------------
  17. Ananasgelei:
  18. Meng alles door elkaar en zet opzij.
  19. ------------------------------
  20. Jasmijnroomijs:
  21. Meng de ingrediënten en breng al roerend aan de kook. Giet in de gewenste vorm en bewaar in de vriezer.
  22. ------------------------------
  23. Jivara-chocolade:
  24. Smelt de chocolade, spreid het uit op een silpat en druk het uit in de gewenste vorm.
  25. ------------------------------
  26. Montage:
  27. Leg het vloeiende ananaspartje in het midden van het bord. Leg hier de zandkoekjes in een driehoek omheen. Doe een beetje ananascompote op de koekjes. Schep een bolletje jasmijnijs op de compote.
  28. Spuit een paar dotjes van de citroencrème op de chocolade en garneer met lemon cress en 3 opalines. Leg de chocoladevorm voorzichtig op het jasmijnijs.
  29. Voeg enkele stipjes ananasgelei toe aan elk van de drie zijden van het nagerecht en leg er een jasmijnbloem bij.