U bent hier

Dit recept van toppatissier Frank Haasnoot bestaat uit een amandelcrumble, vanillebiscuit, yuzumousse, sinaasappelcompote, yuzukonfijt, neutrale glaçage en opgeklopte mascarponeroom.
 

Benodigdheden: 

Amandelcrumble

  • 109 gram roomboter
  • 121 gram suiker
  • 2 gram citroenzeste
  • 121 gram amandelpoeder
  • 146 gram bloem

Vanillebiscuit

  • 128 gram eigeel
  • 64 gram suiker (1)
  • 1 gram vanille
  • 64 gram zonnebloemolie
  • 342 gram eiwit
  • 128 gram suiker (2)
  • 171 gram cakebloem

Yuzumousse

  • 396 gram Debic Slagroom zonder suiker
  • 99 gram suiker
  • 50 gram eiwit
  • 99 gram yuzusap
  • 56 gram gelatinemassa (9 gram gelatine + 47 gram water)
  • 99 gram volle yoghurt
  • 1 gram citroenzeste

Sinaasappelcompote

  • 5 gram pectine nh
  • 70 gram suiker
  • 78 gram yuzusap
  • 151 gram sinaasappelsap
  • 1 gram sinaasappelzeste
  • 195 gram sinaasappelpartjes

Yuzukonfijt

  • 261 gram mangopuree
  • 130 gram yuzusap
  • 87 gram suiker
  • 1 vanillestok
  • 5 gram agar
  • 18 gram gelatinemassa (3 gram gelatine + 15 gram water)

Neutrale glaçage

  • 98 gram suiker (1)
  • 98 gram water (1)
  • 7 gram pectine x58
  • 7 gram pectine nh
  • 295 gram water (2)
  • 295 gram suiker (2)
  • 197 gram glucose
  • 3 gram citroenzuur

Opgeklopte mascarponeroom

  • 1000 gram Debic Cream + Mascarpone
  • 80 gram suiker
Bereiding: 

Amandelcrumble

  1. Meng de roomboter met de suiker, de citroenzeste en het amandelpoeder tot een glad deeg.
  2. Voeg vervolgens de bloem toe.
  3. Stop wanneer het kruimelig wordt.

Vanillebiscuit

  1. Klop het eigeel samen met de suiker (1) en de uitsgeschraapte vanillestok luchtig op. Voeg er nadien rustig de olie aan toe.
  2. Klop het eiwit met de suiker (2) luchtig op en roer dat rustig onder het eigeelmengsel.
  3. Meng de gezeefde bloem onder het eimengsel. Strijk uit op 1 cm en bak gedurende 10 minuten op 190 °C.

Yuzumousse

  1. Klop de Debic Slagroom luchtig en plaats in de koeling tot gebruik.
  2. Breng de suiker met een beetje water tot 120 °C.
  3. Klop ondertussen het eiwit luchtig op en giet er de suikersiroop straalsgewijs op terwijl het eiwit blijft kloppen.
  4. Verwarm 1/4 van het yuzusap en smelt er de gelatinemassa in.
  5. Voeg vervolgens het resterende yuzusap toe, alsook de yoghurt.
  6. Meng er het opgeklopte eiwit onder.
  7. Meng er als laatste voorzichtig de opgeklopte room onder.

Sinaasappelcompote

  1. Meng de pectine met de suiker. Meng dit met het yuzusap, het sinaasappelsap en de zeste.
  2. Breng het geheel aan de kook, voeg de sinaasappelpartjes toe en laat 1 minuut doorkoken. Laat afkoelen tot 20 °C. Verdeel nadien over de vormen.

Yuzukonfijt

  1. Verwarm het yuzusap met de mangopuree tot 40 °C.
  2. Mang er de suiker, de gespleten vanillestok en de agar onder.
  3. Breng het geheel aan de kook en laat 30 seconden doorkoken.
  4. Smelt er meteen de gelatinemassa in.
  5. Giet de yuzukonfijt in de vormen.

Neutrale glaçage

  1. Meng in een kom de suiker (1) met de pectines en het water (1).
  2. Laat 20 minuten rusten.
  3. Breng het water (2), de suiker (2) en de glucose tot 40 °C.
  4. Voeg rustig het pectinemengsel toe en breng alles aan de kook.
  5. Voeg het citroenzuur toe.

Opgeklopte mascarponeroom

  1. Klop de Debic Cream + Mascarpone samen met de suiker luchtig op.

Montage

  1. Spuit de yuzumousse (350 gram) in de siliconen vorm en schik er een ring van de vanillebiscuit in. Plaats in de vriezer.
  2. Haal de mousse uit de vorm en spuit er de neutrale glaçage met 20% extra water over. Gebruik de glaçage bij 70 °C.
  3. Schik de yuzumousse op de amandelcrumble (70 gram).
  4. Zet één cirkel van de vanillebiscuit in het midden van de ring.
  5. Sprenkel een beetje olijfolie op de vanillebiscuit en lepel er nadien de sinaasappelcompote (70 gram) op.
  6. Drapeer de yuzukonfijt (120 gram) in het midden van de taart en schik er nog een laagje vanillebiscuit op. Spuit hier de opgeklopte mascarponeroom (50 gram) op.
  7. Decoreer met limoenzeste, uitgestoken rondjes van de yuzukonfijt en druppels olijfolie.