Zacht gegaard klapstuk met uienlak, lumpy aardappelpuree, oliebolletjes van pastinaak, gekookte biet en gegratineerde pastinaak.
Benodigdheden:
Klapstuk
- klapstuk (30350004)
- 1 liter water
- 40 gram zout
- 10 gram bruine basterdsuiker
- 1 takje rozemarijn
- 1 takje tijm
- 2 laurierblaadjes
Uienlak
- uien
- runderfond
- maple syrup
- ansjovis
- knoflookpoeder
- specerijen naar keuze
Lumpy aardappelpuree
- 800 gram puree aardappelen
- 150 ml karnemelk
- 40 gram boter
- nootmuskaat naar smaak
- kalfsjus naar smaak
Montage
- pastinaakpuree (265 gram voor het oliebolletje en wat extra voor het serveren)
- 130 gram zelfrijzend bakmeel
- 50 gram heelei
- gekookte bietjes
- gegratineerde pastinaak
Bereiding:
Klapstuk
- Kook alle ingrediënten, behalve het klapstuk, op tot een pekel.
- Laat afkoelen.
- Injecteer het klapstuk met een beetje van de pekel.
- Leg het vlees vervolgens gedurende 12 uur in de koelkast in de natte pekel.
- Haal het vlees uit de pekel en gaar sous-vide gedurende 12 uur op 67°C.
Uienlak
- Snijd de uien fijn en bak aan tot ze karamelkleurig zijn.
- Blus de uien met de runderfond en een beetje maple syrup.
- Laat inkoken.
- Pureer met de ansjovis, het knoflookpoeder en de specerijen naar keuze.
- Bestrijk het gegaarde vlees voor het serveren met de uienlak en rooster met een gasbrander.
Lumpy aardappelpuree
- Kook de aardappelen gaar.
- Stamp tot een grove puree met de lauwe karnemelk, gesmolten boter, nootmuskaat en kalfsjus.
Montage
- Maak van de pastinaakpuree, zelfrijzend bakmeel en heelei een oliebolletje van pastinaak.
- Serveer het gerecht met het oliebolletje van pastinaak, gekookte bietjes, de resterende pastinaakpuree en de gegratineerde pastinaak.