U bent hier

Gemaakt door Gastrobar Bruiz in Maasbree.

Dit gerecht is opgebouwd uit de volgende onderdelen:

  • Zacht gegaard wild zwijn
  • Schuim van cantharellen
  • Knolselderijcrème
  • Gefrituurde schorseneren
  • Koolrolletjes
Benodigdheden: 
  • Voor het zacht gegaarde wild zwijn:
  • 2 kg nekbrood wild zwijn
  • boter
  • peper & zout
  • 2 dl kalfsjus
  • ------------------------------
  • Voor de saus:
  • 500 g afsnijdsels van wild zwijn
  • 50 g boter
  • 2 uien (fijngesneden)
  • 3 teentjes knoflook (gesneden)
  • 1 takje tijm
  • 1 blaadje laurier
  • 3 peperkorrels
  • 1 jeneverbes
  • 5 dl rode port
  • 1,8 l kalfsjus
  • ------------------------------
  • Voor het schuim van cantharellen:
  • 250 g cantharellen
  • 200 g roomboter
  • 0,5 l gevogeltefond
  • ------------------------------
  • Voor de bieten:
  • 20 mini rode bieten (geschild)
  • 3 dl bietensap
  • 50 g boter
  • ------------------------------
  • Voor de bospeen:
  • 10 bospenen (geschild)
  • 3 dl wortelsap
  • 50 g boter
  • ------------------------------
  • Voor de knolselderijcrème:
  • 1 knolselderij (klein gesneden)
  • 2 dl room
  • ------------------------------
  • Voor de gefrituurde schorseneren:
  • 5 schorseneren (geschild en gesneden)
  • 5 dl melk
  • bloem
  • eiwit
  • panko
  • olie om te frituren
  • ------------------------------
  • Voor de koolrolletjes:
  • 1 kleine groene kool
  • 3 dl room
  • 2 tl truffeltapenade
  • 1 eidooier
  • gebruneerde hazelnoot (gehakt)
Apparatuur: 
  • Vacumeermachine
  • Sous vide apparaat
Bereiding: 
  1. Zacht gegaard wild zwijn:
  2. Bestrooi de nek met peper en zout, zet aan in boter en laat afkoelen. Vacumeer de nek met de kalfsjus en gaar het vlees sous vide 20 uur op 68°C.
  3. ------------------------------
  4. Jus:
  5. Zet de afsnijdsels van het vlees met de fijngesneden ui, knoflook, de kruiden en specerijen in boter aan. Blus af met de rode port.
  6. Kook in tot de helft en voeg de kalfsjus toe. Kook in tot de gewenste dikte. Passeer de saus en monteer met een klontje koude roomboter.
  7. ------------------------------
  8. Schuim van cantharellen:
  9. Smoor de cantharellen in de roomboter (houd 20 stuks achter voor dresseren). Blus af met de gevogeltefond. Draai vervolgens fijn in de blender. Zeef en breng op smaak met zout.
  10. ------------------------------
  11. Bietjes en worteltjes:
  12. Vacumeer de bietjes met het sap, roomboter en wat zout. Gaar in de oven. Doe hetzelfde met de worteltjes.
  13. ------------------------------
  14. Knolselderijcrème:
  15. Vacumeer de knolselderij met wat zout en de room en gaar in de oven. Draai de knolselderij vervolgens tot een crème en vacumeer dit.
  16. ------------------------------
  17. Gefrituurde schorseneren:
  18. Kook de schorseneren in half water half melk met zout beetgaar. Laat afkoelen en paneer.
  19. ------------------------------
  20. Koolrolletjes:
  21. Kook voor de koolrolletjes de buitenste bladeren in water met ruim zout gaar. Leg direct op ijswater en laat dan tussen twee doeken drogen.
  22. Snijd de binnenste bladeren fijn en zet deze aan met de room en truffeltapenade. Laat verder garen en bind af met eidooier. Koel meteen terug.
  23. Maak nu met behulp van huishoudfolie een rolletje: leg de buitenste bladeren dakpansgewijs op de folie, verdeel hier de truffelkoolmassa op en rol dit strak op.
  24. ------------------------------
  25. Haal de nek uit de vacuüm en giet het vocht uit de vacuümzak bij de saus. Portioneer in 10 gelijke stukken. Bak de nek aan en blus af met de saus. Laat dit rustig warm worden.
  26. Verwarm het cantharellenschuim. Verwarm de bieten, wortel, knolselderijcrème en het koolrolletje in kokend water.
  27. Bak de achtergehouden cantharellen en breng op smaak. Frituur de schorseneer goudbruin en zout ze.
  28. ------------------------------
  29. Presentatie:
  30. Leg de nek op het bord iets rechts van het midden. Maak met de groenten een leuk geheel iets links van het midden.
  31. Lepel wat extra saus over de nek en strooi er wat gehakte hazelnoten overheen. Schuim de cantharellensaus goed op en plaats wat wolkjes over de groenten.