Recept voor 2 personen, gemaakt door Robert Hartelman van Restaurant Cèpes in Otterlo.
Benodigdheden:
- 2 makreelfilets
- 300 gram piccalilly
- 2 blaadjes gelatine
- 200 gram suiker
- 2 deciliter water
- 2 deciliter citroensap
- 200 gram knolselderij
- 50 gram aardappelen
- 2 deciliter groentebouillon
- 200 gram suiker
- 200 gram azijn
- 1 mini komkommer
- 1 chioggia biet
- 1 granny smith appel
- 20 gram crème fraîche
- 100 gram yoghurt
- 1 bosje waterkers
Apparatuur:
- Keukenmachine
Bereiding:
- Ontdoe de makreelfilets van de graat.
- Draai de piccalilly fijn in de keukenmachine, breng aan de kook in een pannetje, voeg er geweekte gelatine door en laat vervolgens afkoelen.
- Maak een gel van citrus door 200 gram suiker en 2 deciliter water te koken met 2 deciliter citroensap. Laat dit 4 minuten doorkoken met 5 gram agar agar. Laat afkoelen en doe in een spuitzak.
- Maak de knolselderij en aardappelen schoon en snijd in brunoise. Gaar dit in de groentebouillon tot een ragout.
- Breng de azijn en suiker aan de ook en laat 2 minuten doorkoken.
- Snijd de mini komkommer en chioggia biet in dunne plakjes en voeg er wat van het zoetzuur door.
- Gaar de makreel in een oven op 65˚C voor circa 5 minuten tot deze mooi glazig is.
- Steek de mousse van piccalilly uit en dresseer deze midden op het bord. Leg de makreel ernaast.
- Spuit er wat dotjes citrusgel omheen.
- Garneer de zoetzure komkommer en chioggia biet erbij.
- Lepel een quenelle op het bord.
- Snijd de appel in fijne reepjes en verwerk deze speels over het bord.
- Meng de crème fraîche met de yoghurt en druppel dit rondom.
- Werk af met wat waterkers.