U bent hier

Recept gemaakt door Kars van Wechem van Restaurant De Saffraan in Amersfoort.
 

Benodigdheden: 

Bombe van lavas

  • 4 bossen lavas
  • koud water
  • 600 gram knolselderijpuree
  • 6 blaadjes gelatine
  • 5 gram agar

Krokante kippenhuid

  • 0,5 liter kippenbouillon
  • 250 gram kippenhuid (gekookt)
  • 150 gram tapioca meel
  • 8 gram zout

Asperges

  • groene asperges
  • witte asperges

Gebakken gist

  • droge gist

Saus

  • citroengras
  • kokos
  • witte wijn
  • mosselvocht
  • langoustinebouillon
  • knoflook
  • korianderbollen
  • crème fraîche
  • kerrieolie
  • boerenroom

Zeebaars

  • zeebaars
Apparatuur: 
  • staafmixer
  • thermomix
  • blender
Bereiding: 

Bombe van lavas

  1. Draai de lavas met 2 keer de hoeveelheid koud water in een blender. Giet dit door een fijne zeef en van het vocht op.
  2. Verwarm dit vocht tot 80˚C. De chlorofyl gaat nu scheiden. Schep de chlorofyl op een doek.
  3. Maak de knolselderijpuree warm en voeg de gelatine en agar agar toe.
  4. Voeg de chlorofyl van lavas toe naar eigen inzicht voor de gewenste smaak en kleur.
  5. Laat afkoelen zodat deze makkelijk op te pakken is. Maak voor doorgifte nog even warm onder de passe.

Krokante kippenhuid

  1. Draai alle ingrediënten op 100˚C glad in de thermomix totdat deze doorzichtig is.
  2. Strijk uit op een siliconen mat en bak af in de oven op 160˚C.
  3. Steek vlak voor doorgifte de kippenhuid in de bombe van lavas.

Asperges

  1. Bak een deel van de asperges af in een pan.
  2. Gaar de rest van de asperges (100˚C voor 12 minuten) in een vacuümzak en brand daarna even af.
  3. Steek vlak voor doorgifte de kleine stukjes asperges in de bombe van lavas.

Gebakken gist

  1. Bak de gist 30 minuten af in een oven op 180˚C.
  2. Maal de gebakken gist fijn.
  3. Strooi vlak voor doorgifte over het gerecht.

Saus

  1. Maak de saus van alle ingrediënten.
  2. Schuim vlak voor doorgifte op met de staafmixer.

Zeebaars

  1. Snijd de huid van de zeebaars lichtjes in.
  2. Bak de zeebaars kort in de pan zodat de huid krokant wordt.
  3. Gaar de zeebaars door in de oven tot de gewenste cuisson.