Recept gemaakt door Kars van Wechem van Restaurant De Saffraan in Amersfoort.
Benodigdheden:
Bombe van lavas
- 4 bossen lavas
- koud water
- 600 gram knolselderijpuree
- 6 blaadjes gelatine
- 5 gram agar
Krokante kippenhuid
- 0,5 liter kippenbouillon
- 250 gram kippenhuid (gekookt)
- 150 gram tapioca meel
- 8 gram zout
Asperges
- groene asperges
- witte asperges
Gebakken gist
- droge gist
Saus
- citroengras
- kokos
- witte wijn
- mosselvocht
- langoustinebouillon
- knoflook
- korianderbollen
- crème fraîche
- kerrieolie
- boerenroom
Zeebaars
- zeebaars
Apparatuur:
- staafmixer
- thermomix
- blender
Bereiding:
Bombe van lavas
- Draai de lavas met 2 keer de hoeveelheid koud water in een blender. Giet dit door een fijne zeef en van het vocht op.
- Verwarm dit vocht tot 80˚C. De chlorofyl gaat nu scheiden. Schep de chlorofyl op een doek.
- Maak de knolselderijpuree warm en voeg de gelatine en agar agar toe.
- Voeg de chlorofyl van lavas toe naar eigen inzicht voor de gewenste smaak en kleur.
- Laat afkoelen zodat deze makkelijk op te pakken is. Maak voor doorgifte nog even warm onder de passe.
Krokante kippenhuid
- Draai alle ingrediënten op 100˚C glad in de thermomix totdat deze doorzichtig is.
- Strijk uit op een siliconen mat en bak af in de oven op 160˚C.
- Steek vlak voor doorgifte de kippenhuid in de bombe van lavas.
Asperges
- Bak een deel van de asperges af in een pan.
- Gaar de rest van de asperges (100˚C voor 12 minuten) in een vacuümzak en brand daarna even af.
- Steek vlak voor doorgifte de kleine stukjes asperges in de bombe van lavas.
Gebakken gist
- Bak de gist 30 minuten af in een oven op 180˚C.
- Maal de gebakken gist fijn.
- Strooi vlak voor doorgifte over het gerecht.
Saus
- Maak de saus van alle ingrediënten.
- Schuim vlak voor doorgifte op met de staafmixer.
Zeebaars
- Snijd de huid van de zeebaars lichtjes in.
- Bak de zeebaars kort in de pan zodat de huid krokant wordt.
- Gaar de zeebaars door in de oven tot de gewenste cuisson.