U bent hier

De zeebaars heeft een gestroomlijnd lichaam met een grijze, zilverkleurige rug en witte buik. De smaak is zoetig en mild met een fijne structuur en met relatief weinig graten.

Benodigdheden: 

Zeebaars

  • 2 dl picudo olijfolie
  • 1 citroengrasstengel
  • gemberwortel
  • zeebaars

Gemarineerde komkommer

  • snackkomkommer
  • sushi azijn

Beurre blanc van dashi

  • 1 liter ongezoete slagroom
  • 1 ui
  • 5 laurierblaadjes
  • 1 dl dashi premium
  • 250 gram boter
  • zout en peper
Bereiding: 

Zeebaars

  1. Maak eerst een olie van citroengras en gember. Doe dit door de olijfolie met één in de lengte gesneden citroengrasstengel en 1 cm gember te laten trekken.
  2. Gaar de zeebaars sous-vide met een klein beetje van deze olie op 50°C voor 25 minuten.
  3. Schroei de zeebaars dicht met behulp van een gasbrander.

Gemarineerde komkommer

  1. Snijd een gedeelte van de snackkomkommer in de lengte in vier delen.
  2. Trek vacuüm met een flinke scheut sushi azijn en bewaar in de koelkast
  3. Snijd het andere gedeelte van de snackkommer in linten van ongeveer een halve centimeter.
  4. Trek deze ook vacuüm met een scheut sushi azijn en bewaar in de koeling.

Beurre blanc van dashi

  1. Breng de ongezoete slagroom aan de kook met de ui, laurierblaadjes en dashi.
  2. Laat indampen tot de helft.
  3. Zeef de massa en monteer op met de roomboter met behulp van een staafmixer. Voeg zout en peper naar smaak toe.

Montage

  1. Leg een stukje zeebaars op het bord.
  2. Leg hiernaast de in de lengte doormidden gesneden gemarineerde snackkomkommer.
  3. Leg op de zeebaars een paar linten komkommer.
  4. Steek er een paar takjes paarse radijs tussen.
  5. Schep als laatste de opgemonteerde beurre blanc met dashi rondom.