U bent hier

Zeeduivel, gerookte aardappel en saus van karnemelk en sambai.

Benodigdheden: 

Mousseline van gerookte aardappel

  • 50 gram geclarifieerde roomboter
  • 50 gram warme melk
  • 100 gram kruimige aardappelen
  • zout en peper
  • bieslook

Lavasolie

  • 1 bosje lavas (34944606)
  • 2 dl druivenpitolie
  • zout
  • peper
  • groene kleurstof

Gegrilde courgette

  • 1 gele courgette
  • 1 groene courgette
  • zout en peper
  • olijfolie

Jus van karnemelk en sambai

  • 2 gesnipperde sjalotjes
  • 6 schillen van verse limoen
  • 2 dl droge witte wijn
  • 5 dl karnemelk (40150210)
  • 50 gram sambai
  • 150 gram room
  • 150 gram crème fraîche
  • roomboter
  • zout en peper

Krokantje van vadouvan

voor 5 stuks

  • 1 ei
  • zout en peper
  • vadouvan
  • siliconen mal alvéolé 3 (bijenmal) (62179090)

Montage

  • zeeduivelfilet (38141001)
  • Gambero Rosso essence (38302110)
Bereiding: 

Mousseline van gerookte aardappel

  1. Leg de roomboter en de melk in een rookoventje met wat rookmot en plaats op de hittebron.
  2. Laat ietsjes roken en zet een half uurtje op de werkbank.
  3. Kook de aardappelen gaar en stamp deze samen met de gerookte roomboter en melk tot een mooie puree.
  4. Druk de puree door een zeef en breng op smaak met zout en peper en spatel de bieslook door de puree.

Lavasolie

  1. Doe alle ingrediënten in een blender en draai ongeveer 7 minuten tot deze mooi glad is.
  2. Passeer door een doek en zet koud weg.

Gegrilde courgette

  1. Snijd de courgettes in de lengte in dunne plakken.
  2. Leg op een schaaltje en besprenkel met olijfolie.
  3. Kruid met peper en zout.
  4. Gril in een grillpan of op de barbecue.
  5. Leg een plak groene courgette op een plak gele courgette en rol strak op.

Jus van karnemelk en sambai

  1. Fruit de gesnipperde sjalotjes samen met de limoenschillen aan in olijfolie en blus af met de witte wijn. Laat dit tot de helft inkoken.
  2. Breng de karnemelk aan de kook en zeef daarna. Allen het vocht van de karnemelk blijft over.
  3. Voeg het karnemelkvocht, sambai, de room en crème fraîche samen en laat voor een derde inkoken.
  4. Monteer de saus vlak voor het serveren op met 50 gram koude roomboter.
  5. Breng op smaak met zout en peper.

Krokantje van vadouvan

voor 5 stuks

  1. Klop het ei los in een bekken en breng op smaak met zout en peper en een beetje vadouvan.
  2. Leg de siliconen bijenmal op een bakplaat en giet het ei hierin.
  3. Strijk de mal strak af met een paletmesje.
  4. Bak het in 6 minuten krokant op 160°C.

Montage

  1. Schep de gerookte aardappelmousseline in het midden van het bord.
  2. Bak de zeeduivelfilet in z’n geheel en kruid met zout. Trancheer de zeeduivelfilet en leg op de mousseline.
  3. Schep rondom ruim de saus van karnemelk en sambai.
  4. Halveer een rolletje gele en groene courgette en steek ertussen.
  5. Druppel in de saus een beetje essence van Gambero Rosso en wat lavasolie.
  6. Steek vlak voor het serveren het krokantje van vadouvan in het gerechtje.