U bent hier

Dit gerecht is van Kees Meinderts, keukenchef van De Heeren van Harinxma.

In zijn gerecht heeft hij gewerkt met zeeduivel. Het is een heel kenmerkende vis en kan veel hebben qua smaak en garnituur. Kees heeft de zeeduivel gepekeld voor de stevigheid en smaak en gegaard in beurre noisette. 

Het gerecht bestaat uit:

  • zeeduivel
  • champignoncrème
  • meloesuitjes
  • uitlek van hachee
Benodigdheden: 

Zeeduivel

  • zeeduivel

Champignoncrème

  • 1/2 sjalot
  • 1 teentje knoflook
  • 200 gram kastanjechampignons
  • 1 takje tijm
  • zout en peper
  • 100 ml room

Meloesuitjes

  • 10 meloesuitjes (34191401)
  • 200 ml basis zoetzuur
  • 100 ml gerookte olijfolie (27300560)

Basis zoetzuur

  • 3 delen azijn
  • 2 delen water
  • 1 deel suiker

Uitlek van hachee

  • 1 ui
  • 1 teentje knoflook
  • 300 ml kippenfond
  • 2 kruidnagels
  • 4 blaadjes laurier
  • sanbaizu
  • chardonnay azijn
  • xantana
  • 40 gram gesplitste rundersukade

Montage

  • rauwe kastanjechampignon
  • bundelzwammetjes
  • zuring
  • gepofte quinoa
  • paddenstoelenpoeder

 

Bereiding: 

Zeeduivel

  1. Ontdoe de zeeduivel van zijn vel en snijd de filets van de graat.
  2. Pekel de filets voor enkele uren door ze met zeezout te bestrooien.
  3. Rooster na enkele uren de filets kort op hoog vuur.
  4. Gaar de filets vervolgens in een bak met beurre noisette op ongeveer 60 ℃ gedurende ongeveer 10 minuten.

Champignoncrème

  1. Snipper de sjalot en zet het samen met de fijngehakte knoflook in een pan aan.
  2. Snijd vervolgens de champignons fijn en voeg ze samen met de tijm, zout en peper toe aan de pan.
  3. Bak het geheel door tot al het vocht uit de champignons verdampt is en voeg dan de room toe.
  4. Draai het geheel in de blender glad tot een mooie puree.

Meloesuitjes

  1. Schil de uitjes en doe ze in een vacuümzak met de zoetzuur en de gerookte olijfolie.
  2. Gaar de uitjes op 72℃ gedurende 1 uur.
  3. Snijd voor het serveren de uitjes door midden en rooster ze kort.

Uitlek van hachee

  1. Snijd de ui en de knoflook fijn en karamelliseer in een pan tot goudbruin.
  2. Voeg de bouillon, kruidnagel en de laurier toe en laat dit een half uur zachtjes trekken.
  3. Zeef de bouillon door een fijne zeef en breng het op smaak met de sanbaizu en de chardonnay azijn.
  4. Breng de saus op dikte met de xantana.
  5. Bak vlak voor het serveren kleine brunoise van gesplitste rundersukade en voeg toe aan de uitlek.

Montage

  1. Begin met de paddenstoelencrème en dresseer daarop de zeeduivel.
  2. Steek rondom de uienschelpen, dun gesneden rauwe kastanjechampignon, geroosterde en gemarineerde bundelzwammetjes en blaadjes zuring.
  3. Schep in het midden een dikke lepel vol gepofte quinoa, aangemaakt met paddenstoelenpoeder.
  4. Schenk tot slot de uitlek van hachee met de rundersukade om het gerecht.