U bent hier

Recept van Takis Panagakis van restaurant Elea in Rijswijk. Ingrediënten voor 8 personen.

Benodigdheden: 

Limoen-yoghurt ijsspons

  • 125 g citroensap
  • 35 g suiker
  • 1 grote tak verveine
  • 4 blaadjes gelatine
  • 125 g room
  • 10 g cortina
  • 75 g yoghurt

Yoghurt-panna cotta knoflookteen

  • 150 g room
  • 30 g suiker
  • 20 g glucose
  • 3 blaadjes gelatine
  • 15 g yopol
  • 1 g citroenzuur
  • 150 g yoghurt
  • 150 g Callebaut ice chocolate

Marinade

  • 150 g suiker
  • 150 g water
  • 1 limoen
  • 2 takken munt

Komkommerslierten

  • komkommer
  • marinade

Dille-olie

  • 1 bos dille
  • 300 g zonnebloemolie

Dille-emulsie

  • Dille-olie
  • 75 g yoghurt
  • 25 g eiwit
  • 25 g poedersuiker
  • Limoengel
  • 250 g water
  • 250 g limoensap
  • 30 g suiker
  • 5 g gellan
  • 1 g xantana

Yoghurtijs

  • 250 g water
  • 400 g glucose
  • 300 g yoghurt
  • 30 g cortina
  • 50 g pro sorbet
  • 1 g citroenzuur

Komkommer­dressing

  • zaadlijsten en afsnijdsels komkommer
  • marinade
  • 1⁄₂ limoen
  • xantana

Oublie-massa dillekrokantje

  • 100 g bloem
  • 100 g poedersuiker
  • 100 g eiwit
  • 100 g boter
Apparatuur: 
  • Kitchenaid
  • Staafmixer
  • Snijmachine
  • Thermoblender
  • IJsmachine
  • Sapcentrifuge
Bereiding: 

Limoen-yoghurt ijsspons

  1. Doe de citroensap en suiker in de steelpan en breng één keer aan de kook.
  2. Doe het vuur uit en voeg de verveinetak toe.
  3. Los de 4 blaadjes gelatine op in koud water en voeg het toe aan de warme citroensap in de pan.
  4. Laat het geheel afkoelen.
  5. Klop 125 gram room stijf op in de Kitchenaid.
  6. Zeef de afgekoelde citroensap in een maatbeker. Voeg 10 gram cortina en 75 gram yoghurt toe aan de gezeefde citroen­sap.
  7. Staaf de massa in de maatbeker met de staafmixer glad, zorg dat de massa goed is afgekoeld en voeg daarna toe aan de opgeklopte room.
  8. Klop het geheel luchtig in de Kitchenaid.
  9. Stort op een plateau en zet in de vriezer.

Yoghurt-panna cotta knoflookteen

  1. Verwarm de room en suiker op 70˚C in de thermoblender en los de suiker op.
  2. Voeg 20 gram glucose toe en de drie geweekte blaadjes gelatine, en zet de temperatuur uit.
  3. Voeg daarna de yopol, citroenzuur en de yoghurt toe. Draai tot een geheel.
  4. Passeer door een fijne zeef.
  5. Voor de chocolade: smelt de ice chocolate au bain-marie, schiet in een knoflookmal of andere mal. Draai de mal om en laat de overtollige chocolade eruit lopen. Zet in koelkast en laat opstijven. Wanneer opgesteven, vul de mal met yoghurt-panna cotta.

Marinade

  1. Doe de suiker en het water in de steelpan, verwarm tot de suiker is opgelost.
  2. Voeg daarna twee limoenschillen en de twee takken munt toe.
  3. Zet het vuur uit en laat trekken.

Komkommerslierten

  1. Schil de komkommer en verwijder de kop en kont.
  2. Snij de komkommer in slierten op stand 8 op de snijmachine. Snij tot de zaadlijst, draai de komkommer iedere keer een kwart slag als de zaad­lijst is bereikt.
  3. Snij de komkommerslierten met het koksmes bij tot nette, rechte slierten. Belangrijk: bewaar de zaadlijsten en afsnijdsels.
  4. Doe de komkommerslierten in een bak of vacuümzak en voeg de helft van de gezeefde marinade toe. Laat minimaal 2 uur marineren.

Dille-olie

  1. Breng een pan met water aan de kook.
  2. Pluk de dilletoppen van de takken. Snij de takken grof in stukken en hou de toppen apart.
  3. Voeg de grofgesneden dilletakken toe aan het kokende water. Voeg na een halve minuut de dilletoppen eraan toe. Kook het geheel nog 20 seconden, schep de toppen en takken met een schuimspaan uit het kokende water en koel af in ijswater.
  4. Knijp de dille uit en probeer zoveel mogelijk vocht uit de dille te knijpen.
  5. Draai de zonnebloemolie en uitgeknepen dille in de thermo­blender en draai fijn.
  6. Verwarm daarna de olie met de dille tot 60˚C in een pan. Schenk het geheel in een bekken, plaats dit bekken op een bekken met ijswater en koel al roerend het geheel terug.
  7. Wanneer het geheel is afgekoeld, schenk in een bak en laat minimaal 2 uur in de koelkast staan.
  8. Passeer daarna door de passeerdoek en de fijne zeef.

Dille-emulsie

  1. Doe de yoghurt, eiwit en poedersuiker in een maatbeker of thermoblender-bekken.
  2. Draai tot een homogene massa, voeg druppels­gewijs de dille-olie toe tot er een dikke emulsie ontstaat. Belangrijk: hou een klein beetje dille-olie over om het gerecht mee te garneren.

Limoengel

  1. Doe het water en de gellan in een thermoblender-bekken. Druk op de knop ‘varoma’ en laat de thermoblender zijn programma draaien.
  2. Breng in de tussentijd de limoensap en suiker in een steelpan aan de kook. Wanneer beide massa’s koken, voeg de limoensap toe aan de inhoud van het thermoblender-bekken.
  3. Laat het geheel doordraaien. Voeg 1 gram xantana toe en laat nog een halve minuut draaien.
  4. Controleer of de gel geleert door een theelepel massa op een plateautje te scheppen en in de koelkast te zetten. Wanneer het is gegeleerd, stort de massa in een gastro­normbak en zet in de koelkast.
  5. Draai de gegeleerde massa nog­maals in de thermoblender tot een gladde massa en passeer door een fijne zeef.

Yoghurtijs

  1. Verwarm het water met de glucose tot 70˚C in de thermo­blender.
  2. Voeg de yoghurt toe, laat draaien maar zet de temperatuur uit.
  3. Voeg de cortina, pro sorbet en citroenzuur toe aan de massa en laat draaien tot een gladde massa.
  4. Draai de massa tot ijs in de ijsmachine.
  5. Zet het gedraaide ijs in de vriezer.

Komkommer­dressing

  1. Doe de komkommer door de sap­centrifuge.
  2. Zeef door fijne zeef.
  3. Voeg sap van een halve limoen toe.
  4. Voeg de marinade toe. De verhouding sap/marinade is 2 op 1, dus bij bijvoorbeeld 200 gram komkommersap voeg je 100 gram marinade toe.
  5. Voeg een mespuntje xantana toe en staaf het geheel met de staafmixer.

Oublie-massa dillekrokantje

  1. Smelt de boter in een steel­pannetje en laat het afkoelen tot kamertemperatuur.
  2. Zeef de bloem en de poedersuiker in een bekken en roer door met een garde, voeg daarna het eiwit toe en meng tot een gladde massa.
  3. Als de boter is afgekoeld, voeg je het toe aan de massa. Smeer het tuilebeslag in een malletje met een paletmes.
  4. Bak de tuiles af op 160˚C voor 7 minuten.

Montage

  1. Leg eerst de ijsspons in het midden van een diep bord, leg daar speels en luchtig de geïmpregneerde komkommer­slierten op.
  2. Doe er dan een paar dotjes limoengel en dille-emulsie op.
  3. Leg dan de verse dilletakjes en rode zuring op het bord.
  4. Daarna de yoghurt-panna cotta en maak een mooie canelle ijs en leg die boven op de komkommersliertjes.
  5. Als laatste schenk je de komkommerdressing op het bord en de dille-olie druppel je over het gerecht.
  6. Om de tuiles krokant te houden doe je deze als laatste op het gerecht.