U bent hier

Gemaakt door chef Levi Bunt van restaurant Bas & Lieke in Oudenbosch.

Dit gerecht is opgebouwd uit de volgende onderdelen:

  • Zwijn
  • Paddenstoelen
  • Aardappel
  • Vanille
  • Koffie
  • Pastinaak
Benodigdheden: 
  • Voor rosé bereid wild zwijn:
  • 1,2 kg wild zwijn procureur
  • ------------------------------
  • Voor de pekel:
  • 1 l water
  • 100 g zout
  • 90 g suiker
  • ------------------------------
  • Voor de jus:
  • 600 g vliezen, zemen, vet en oneffenheden van wild zwijn
  • 50 g boter
  • 2 dl rode port
  • 60 g bloem
  • peper & zout
  • ------------------------------
  • Voor de cannelloni:
  • 1,2 kg niet te fijne vleesafsnijdsels van wild zwijn
  • 2 sjalotten (in fijne halve ringen)
  • 20 g boter
  • 1 dl rode port
  • 1 laurierblaadje
  • 1 l jus
  • 2 grote vastkokende aardappels
  • 20 g geklaarde boter
  • ------------------------------
  • Voor de aardappelcilinderchips:
  • 3 grote aardappels (afsnijdsels bewaren voor het vanilleschuim)
  • eiwit
  • olie om in te frituren
  • ------------------------------
  • Voor het aardappelvanilleschuim:
  • 700 g room
  • 4 vanillestokjes
  • 600 g aardappels (afsnijdsels van cilinderaardappel)
  • ------------------------------
  • Voor de koffiestroop:
  • 3 espresso’s
  • 50 g glucose
  • 30 g geleisuiker
  • snuf zout
  • ------------------------------
  • Voor de paddenstoelengoulash:
  • 1 kg cantharellen (steeltjes schoongemaakt)
  • afsnijdsels van eekhoorntjesbrood
  • 2 sjalotten (ragfijn gesnipperd)
  • 100 g jus (van de cannelloni)
  • 0,25 bosje bieslook (fijngehakt)
  • 70 g boter
  • peper & zout
  • ------------------------------
  • Voor de garnering:
  • 2 el gemalen koffiebonen
  • pastinaakchips (lange kronkelige slierten van 1 grote pastinaak)
  • 1 bakje tahoon cress
Apparatuur: 
  • Vacumeermachine
  • Sous vide apparaat
  • Sifon
  • Chiba peel-s turning slicer
Bereiding: 
  1. Vlees pekelen:
  2. Laat het zout en suiker in het water oplossen. Pekel de 1,2 kg procureur en de 1,2 kg afsnijdsels hierin gedurende 3 uur.
  3. ------------------------------
  4. Jus:
  5. Laat de roomboter onder voortdurend doorroeren kleuren. Braad hierin de vliezen etc. bruin. Blus af met de port.
  6. Voeg water toe, laat zachtjes aan de kook komen en schuim af. Laat 6 uur, net onder het kookpunt, trekken.
  7. Maak een roux van boter en bloem en laat afkoelen. Passeer de jus wanneer ongeveer 1 liter vocht over is. Bind het warme vocht licht met koude roux. Breng op smaak met peper en zout.
  8. ------------------------------
  9. Cannelloni:
  10. Zet de gepekelde afsnijdsels en de sjalotten in de boter goed aan. Blus af met port en voeg de laurier toe. Voeg de jus toe laat rustig aan de kook komen en schuim af. Vacumeer het vlees en laat 12 uur op 90°C sous vide garen.
  11. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en scheid vlees en jus. Kneed het vlees en zet de jus apart. Rol het vlees strak in folie strak op (dikte hals van een wijnfles). Vries aan en snijd in stukken van ongeveer 8 cm.
  12. Rol de aardappels af met de Chiba peel-s turning slicer. Rol de aardappel dubbel en strak om het vlees. Bak in de geklaarde boter rondom aan, terwijl het vlees nog bevroren is.
  13. Breng de jus aan de kook en giet deze in een braadslee, leg hier de cannelloni’s in (ze moeten net onderstaan) en bak in de oven 18 minuten op 150°C.
  14. Haal de cannelloni’s uit de jus en koel zo snel mogelijk terug. Warm bij doorgifte op in eigen jus. (Bewaar 100 g jus voor de paddenstoelengoulash).
  15. ------------------------------
  16. Rosé bereid wild zwijn:
  17. Vacumeer het gepekelde zwijnenvlees met een klontje boter en laat sous vide 1,5 uur garen op 59°. Koel terug op ijswater.
  18. Laat bij doorgifte even in warm water op temperatuur komen en zet dan in een klont boter stevig aan in een pan. Breng op smaak met peper en minimaal zout.
  19. ------------------------------
  20. Aardappelvanilleschuim:
  21. Schraap de merg uit de vanillestokjes en leg merg en stokken in de room. Breng aan de kook. Haal van het vuur en laat in de koelkast een nacht staan.
  22. Kook de aardappels gaar. Pureer en zet met de room op. Wrijf samen door een zeef en kruid met zout. Doe het mengsel in de sifon met 2 patronen. Houd bij de doorgifte een temperatuur aan van minimaal 60°C en maximaal 80°C.
  23. ------------------------------
  24. Aardappelcilinderchips:
  25. Rol de aardappels af met de Chiba peel-s turning slicer. Vorm om een ijzeren steker en smeer het overlappende stukje in met een klein beetje eiwit. Frituur à la minute krokant op 150°C.
  26. ------------------------------
  27. Koffiestroop:
  28. Kook alle ingrediënten tot een stroop.
  29. ------------------------------
  30. Paddenstoelengoulash:
  31. Zet, à la minute, de cantharellen en sjalotten stevig aan in de boter. Blus af met de jus. Voeg van het vuur af het eekhoorntjesbrood en de bieslook toe. Kruid met peper en zout.
  32. ------------------------------
  33. Presentatie:
  34. Plaats de aardappelcilinder op het bord tegen de rand. Plaats hier de cannelloni op met een lepeltje jus, leg één paddenstoel onder de cannelloni, zodat deze iets omhoog staat.
  35. Lepel de paddenstoelengoulash eromheen. Leg op het bord een stukje rosé gebakken zwijn (ca. 80 gram). Zet drie plakjes rauw eekhoorntjesbrood rechtop in het bord tegen de cannelloni en rand van aardappelcilinder.
  36. Spuit het aardappelvanilleschuim zodat alles bedekt is, maar de cannelloni en rosé gebakken zwijn nog zichtbaar zijn.
  37. Druppel een theelepel koffiestroop over het aardappelvanilleschuim. Bestuif met een snufje koffiepoeder. Steek de pastinaakchips tussen het gerecht. Maak af met een takje tahoon cress.