U bent hier

Jef Schuur vaart op Texel zijn eigen koers. Op zijn eiland heeft hij fysiek afstand tot de rest van Nederland. En dat past perfect bij zijn visie en bedrijf. “Concept? Ik doe gewoon wat ik leuk vind.”

Bekijk het recept van het gerecht 'Lamsschouder met auberginepuree en confit' hier.

Eilanden zijn een beetje losgezongen van de werkelijkheid op het vasteland. Eigenwijsheid, zelfredzaamheid en alles nét een beetje anders doen dan anderen, iedereen die een eilander kent zal de karakterschets herkennen. Jef Schuur is op zijn plek op Texel. Niet in de laatste plaats omdat hij voor een eigenzinnige aanpak kiest, maar met respect voor ouderwets vakmanschap. “Ik heb het vak in klassieke bedrijven geleerd, maar ik richt mijn keuken zelf liever net even anders in”, vertelt Schuur. “Het is bijvoorbeeld verboden mij chef te noemen in de keuken. Ik ben gewoon Jef.”
 
“Ik zie mijn ploeg als een voetbalteam. Iedereen heeft een taak, iedereen kent zijn opdracht. Als iemand het op een bepaalde positie niet redt, moeten we samen het gat dichtlopen dat hij laat vallen. Dat is mijn manier van leidinggeven. En natuurlijk heb ik een paar sterspelers die de lijnen in de keuken uitzetten waar ik ook een beetje op kan leunen, maar niemand is meer dan de rest. Ik ben een jongen een keer bijna aangevlogen omdat hij zijn collega af liep te zeiken. Je moet het natuurlijk altijd zeggen als iemand een fout maakt, maar dan moet je ook uitleggen hoe het wel moet. We hebben allemaal de verantwoordelijkheid elkaar beter te maken.”

“Soms ben ik de eerste in zijn leven die zo’n leerling vertelt dat hij iets fout doet”
 

Bittere woede
De smaken van Schuur zijn al net zo eigen als zijn keukenregels. “Ik heb wel dertig of veertig verschillende soorten zuren die ik in mijn gerechten verwerk. Zuur, bitter en zout. Dat zijn de smaken waar ik het meeste mee speel. Dat is interessanter dan zoet vind ik. Als iets te bitter is zijn de reacties zó heftig. Prachtig is dat. Dan worden mensen gewoon kwaad. Met die twist wil ik gasten vangen.”
 
“Zo serveerden we een tijd een pre-dessert met sinaasappel, bloedsinaasappel, grapefruit en limoen. Heel zuur. En met wat schilletjes erin verwerkt wat het ook heel bitter maakte. Daarnaast maakte ik het nog een beetje zoet en serveerde ik het met gezouten ijs. Echt alles zat erin. 97% van de mensen vond het fantastisch. 2% vond het niks. En 1% werd echt woedend. Die vond het belachelijk dat we zoiets durfden te serveren. Dan weet ik dat ik goed zit. Dan heeft het karakter. Ik hou niet van veilig.”
 
Organiseren en delegeren
Creativiteit is natuurlijk een voorwaarde voor een keuken van het niveau van Bij Jef. Maar Schuur noemt een ander element dat minstens zo belangrijk is in zijn keuken. “De organisatie staat bij ons als een huis. Misschien hebben anderen meer talent voor koken dan ik, maar als het aankomt op organiseren en delegeren ben ik daar erg ver mee. Dat talent geef ik mijn jongens in de keuken altijd mee. Delegeren betekent trouwens niet dat ik alles uit handen geef. Als het om smaak gaat, vertrouw ik mijn moeder niet eens. Ik controleer alles. En dat is niet negatief, want als het goed is wat ze gemaakt hebben, krijgen ze ook meteen de complimenten.”

“Door controle weet je van elkaar dat het goed is. Dat geeft rust. Het wordt pas negatief als ik controleer en ik op een avond iemand drie keer op dezelfde fout moet wijzen. Dan pak ik ’m bij zijn strot. Dan ben ik des duivels. Ik werk volgens het principe dat vertrouwen goed is, maar controleren beter. Ik houd daarbij niet van checklists die je moet afvinken. Het gaat om bewustwording. Een gedragsverandering die je moet bewerkstelligen.”
 
Leerling Niels is bezig aan zijn tweede jaar in de keuken van Schuur. Koken klinkt sexy. Zeker in een sterrenzaak met de uitstraling van Bij Jef. Met de mooiste ingrediënten in het heetst van de strijd de spectaculairste bordjes maken. Maar Niels beaamt dat het belangrijkste dat hij bij Bij Jef leerde toch het organiseren is. “Dat je alles altijd op een rijtje hebt. Overzicht houden over wat je moet doen. Dat werkt veel rustiger. En daardoor kan ik weer makkelijker de diepte in.”
 
“En tellen.” Die les vergeet Niels nooit meer. “Ik maakte paprika’s schoon en sneed een stukje onderkant weg en het stukje rond de steel. Jef zag me werken en liet me al mijn waste wegen. En dan keer het aantal jongens dat in de keuken stond. En dat keer het aantal dagen dat we aan het werk zijn per jaar. Hij liet me uitrekenen wat het zou kosten als iedereen zo zou werken met alle producten. Bleek dat we dan jaarlijks 32.000 euro weg zouden gooien. Ik schrok me kapot. Dat bedrag zal me altijd bijblijven.”
 
Generaties
Schuur ziet wel dat de keukenwereld voor jongeren tegenwoordig een grotere schok is dan vroeger. “Het is een hard vak. En het leven is tegenwoordig wel heel makkelijk voor veel jongeren. Ze zijn projectjes van hun ouders die al verhaal komen halen op school als ze een keer een slecht cijfer hebben. Ze worden beschermd tegen alle falen, tegen negativiteit. Maar dan leer je ook nooit iets. Het gebeurt wel eens dat ik de eerste ben in hun leven die ze vertelt dat ze fouten maken. Dit is wel een professionele keuken waar kwaliteit telt en ik ben geen subtiele jongen, dus ik communiceer nogal duidelijk. Daar schrikken ze dan behoorlijk van.”

“Als het om smaak gaat, vertrouw ik mijn moeder niet eens” 
 

Maar ja, klagen over de jeugd van tegenwoordig is van alle tijden, weet ook Schuur. “Het is ook niet makkelijk om dit vak te leren. Als ze de ambitie hebben om chef-kok of eigenaar te worden moeten ze goed kunnen organiseren. Dat is misschien het belangrijkste. Rust uitstralen, anders wordt het chaos. Het is belangrijk dat je kunt rekenen en dat je een teamspeler bent, anders sta je uiteindelijk in je eentje te werken. Je hebt een goede smaak nodig en moet ook nog kunnen koken. En dan is het daarnaast nog belangrijk dat je het leuk blijft vinden. Aan de andere kant is het natuurlijk een waanzinnig vak met dagelijks de directe waardering van je gast als beloning. Je begint ’s ochtends en ’s avonds heb je het applaus.”
 
Messi
Niels besloot na zijn eerste jaar bij Schuur nog een tweede jaar te blijven omdat hij voelde dat hij nog niet klaar was. Hij legt uit waarom hij blij is met zijn keuze: “Het pakt voor mij goed uit. Ik leer hier dit tweede jaar nog meer dan het eerste. Omdat ik meer losgelaten word. Ik merk dat ik meer vertrouwen krijg van Jef.” Schuur: “Sommige jongens groeien heel snel. Ook omdat ze bereid zijn er veel voor te doen. Dat zijn de jongens die begrijpen dat je niet in de top mee kunt draaien als je een werkweek van 38 uur hanteert. Zelfs een supertalent als Messi moet voortdurend met voetbal bezig zijn om bij Barcelona te kunnen spelen. Dat geldt ook voor mensen die de top in de keuken willen halen.”
 
Niels werkt liever meer dan minder uren in de keuken. “Ik werk graag en wil hier leren. Als we vakantie-sluiting hebben kan ik de laatste week niet wachten om weer aan de slag te gaan. Dat zit in me. Ik begon op mijn twaalfde in een bakkerij om rond vier uur ’s ochtends al brood te bakken. Later ging ik in keukens werken en vond ik het meteen te gek. Hoe harder je werkt, hoe meer je leert. Dat is mijn drijfveer.”
 
Schuur: “Ik ben blij als zo’n jongen besluit een jaar langer te blijven. Hij investeert in zichzelf. Ik ben op mijn dertiende in de keuken begonnen en heb dertien werkgevers gehad. Zodra ik het gevoel had dat ik elders meer kon leren was ik weg. Op mijn vijfentwintigste startte ik mijn eigen bedrijf. Je moet voor jezelf kiezen in dit vak. En ik snap ook wel dat mensen hier niet komen werken tot hun pensioen. Je moet er alleen wel van het begin af duidelijk in zijn. Afspraak is afspraak. Als je toezegt dat je hier een jaar werkt en je vertrekt na acht maanden… Daar kan ik totaal niet mee omgaan. Dan schend je mijn vertrouwen en trap ik je mijn keuken uit.”
 
Eigen geluk
Gevraagd naar zijn concept spuugt Schuur het woord bijna uit. “Pff. Concept. Daar heb ik niks mee. Ik doe gewoon wat ik leuk vind. Mijn kookstijl is heel basic. Herkenbaar, met pure smaken en altijd met elementen die je niet verwacht. Ik ben zelf ook redelijk puur. Aan het begin van het diner breng ik zelf de kaart. Dan weten de gasten gelijk wie ik ben en wat ze kunnen verwachten. Ik ben direct. Op het botte af. Zo ben ik en blijf ik omdat ik mezelf wil kunnen zijn in mijn eigen zaak. Ik doe dit allemaal voor mijn eigen geluk. Anders houd je het ook nooit vol om zo hard te werken. Mijn enige zorg is dat er genoeg mensen zijn die dat waarderen zodat het allemaal ook nog een beetje uit kan. De basis is niet om mijn gasten gelukkig te maken, mijn basis is dat ik hier zelf gelukkig ben. Dat is misschien egoïstisch, maar anders zou ik het niet lang volhouden. En gelukkig zijn er genoeg gasten die het leuk vinden.”