U bent hier

Zonder leerlingen geen toekomst, zonder leermeesters geen kennis. Voor de horeca is de instroom van jonge talenten van levensbelang. Wout Bru doet meer dan alleen opleiden, hij biedt carrières. De jonge Hervé Allard geeft nu leiding aan zijn Brasserie Bru. Samen bedachten zij dit voorgerecht van het HANOS-menu en sparren ze over de huidige en aanstormende generatie.

Bekijk het recept 'Ceviche van zalm' door Brasserie Bru hier.

Wout Bru is een grote naam in Vlaanderen en Nederland. Twee Michelinsterren in zijn Le Bistrot d’Eygalières, een tiental restaurants op zijn naam, en natuurlijk televisieoptredens zoals in het programma The Taste waarin hij namens België tegenover onder meer Robert Kranenborg stond. Als er iemand is die weet hoe het met het aanbod van jong talent is gesteld, dan is hij het. “Het is ontzettend lastig om talenten te vinden. Het is echt anders dan vroeger. De drive die mijn generatie had, die mis ik. Soms geeft de keuken een bord mee waar zes elementen op horen te liggen en dan ontbreekt letterlijk de helft. Dat heeft te maken met aandacht en interesse. Daarom ben ik zo blij dat Hervé hier de brasserie leidt. Bij hem brandt het vuur van de ambitie om een goede chef te worden.” Hervé Allard: “Ik kan er echt van genieten om een gerecht af te maken en het perfect door te geven. Dat is de kick, daarvoor moet alles wijken. En juist daarom is het zo’n teleurstelling als een bord niet helemaal leeg is gegeten. Dan móet ik weten waarom. Je moet altijd vragen blijven stellen. Ook al zijn de antwoorden niet altijd prettig om te horen. Anders kun je niet groeien.”
 
Eeuwige keuken
Er zijn veel mensen die in een keuken kunnen werken, maar chef worden is niet voor iedereen weggelegd. Bru weet het als geen ander: “Dat heeft te maken met talent. Of je een palet hebt dat klopt. Als je dat niet hebt, kun je prima in de keuken werken, maar nooit zelfstandig een keuken leiden. Daarvoor moet je eigen smaken kunnen ontwikkelen. Het gaat om identiteit. Wij werken uitsluitend met basisproducten van topkwaliteit. Die maken we eigen door er een persoonlijke interpretatie aan te geven.”

“Wat in dit tijdperk telt is identiteit”

Bru ziet dat jonge talenten moeite hebben om de juiste focus te behouden. “Ze worden via sociale media overspoeld met input en prikkels van chefs, leveranciers en keukens van over de hele wereld. Maar de klassieke Franse keuken is de basis van alles. Die moet je eerst leren beheersen voor je je laat inspireren door mooie plaatjes. De historie bewijst het: ook de moleculaire toepassingen uit de Spaanse keuken van begin jaren negentig met espuma’s en gels variëren op de smaken die Escoffier ons al leerde. Daarna kwam Scandinavië met de Nordic cuisine en moesten we opeens mieren eten en paddenstoelen plukken uit de omgeving.”
 
“Maar inmiddels zien we overal de terugkeer naar de Franse keuken. Weliswaar op een eigen manier. Het is allemaal wat ruiger en minder chique, de sauzen worden wat luchtiger en lichter gepresenteerd. Maar uiteindelijk keren we altijd terug naar de basis. Die blijft voor eeuwig.” Hervé mag dan van de nieuwe generatie zijn, hij is het volledig met Bru eens. “Als je de klassieke basis meekrijgt van je leermeester is dat altijd een vertrekpunt op niveau van waaruit je kunt beginnen met variëren. Er is niks mis met de nieuwe keukens en technieken, maar het is als beginpunt gewoon ongeschikt.”
 
Oud en nieuw
“Ik merk wel dat ik echt van de oude stempel ben”, verzucht Bru. “Ik ben groot geworden met het besef dat je blij mocht zijn als je het vak mocht leren in een driesterrenzaak. Daar werkte je wekenlang voor kost en inwoning. Een vraag stellen aan de chef durfde je bijna niet, dan stond je te trillen als een rietje. Toen was je blij als je ergens mocht werken, de generatie van nu vindt dat we blij mogen zijn dat ze voor ons willen werken. Overuren maken, dat doen ze niet en het is vanzelfsprekend dat ze een weekeinde vrij nemen als er een festival is. Er is minder respect. Zoals het vroeger ging was het ook niet normaal, maar zoals het nu gaat kweekt de horeca gemakzucht en desinteresse.”
 
Hervé Allard is blij met de kansen die Bru hem geeft. Juist omdat hij wel degelijk het respect voelt waar Bru aan refereert. “Ik waardeer de vrijheid die ik hier krijg ontzettend. Ik mag hier mijn eigen smaken ontwikkelen en experimenteren met bereidingen. Maar ik vind het altijd spannend om het aan Wout voor te leggen. Ik heb dan toch de angst dat het niet goed genoeg is. Je moet zelfvertrouwen op blijven bouwen zodat je tegen de chef durft te zeggen dat iets wat je hebt gemaakt lekker is. Daar achter gaan staan. Dat vereist training en ervaring.”

“Vroeger was je blij als je ergens mocht werken, nu moet je blij zijn als iemand bij jou wíl werken”

Vergeten kruiden
De nieuwe generatie chefs brengt veel frisse ideeën mee voor de presentatie van gerechten. “Die jonge gasten reizen veel en krijgen de hele wereld binnen via Instagram en Facebook”, zegt Bru. “Dat gaat in zo’n rap tempo, het is niet bij te benen. Ze zien veel meer dan wij vroeger. Maar ze moeten wel zorgen dat het niet alleen mooi oogt, de smaken moeten ook kloppen. De opmaak voert soms wel eens de boventoon. Er mag nooit een mooi bloemetje op het bord dat geen smaak toevoegt of, erger, botst met het hoofdingrediënt. Ik eet liever van een kartonnen bord iets lekkers dan van een mooi bord een gerecht waar niet goed over is nagedacht.”
 
Hervé Allard: “Alles moet uitgesmaakt zijn. Je hebt de neiging om alleen voor het oog met kleuren te gaan spelen. Ik heb dat af moeten leren en ik ben gaan zoeken naar decoraties die niet alleen mooi ogen, maar ook meerwaarde geven in smaak. Dat heb ik absoluut van Wout meegekregen: alles moet de smaak ondersteunen. Tegenwoordig vind ik het een uitdaging om te zoeken naar vergeten oude kruiden. Daar zit de smaak in die ik zoek en het voegt ook iets toe aan de compositie.” Bru: “Hervé is nieuwsgierig en gedreven. En daar ligt voor mij als leermeester een belangrijke taak. Als chefs moeten wij altijd het goede voorbeeld geven. Altijd attent blijven om ze te motiveren.”
 
Zegeningen
Het is altijd makkelijk klagen over de jeugd van tegenwoordig. Maar Bru telt ook de zegeningen van de huidige tijd. “Vroeger was er behoorlijk wat egotripperij. Ik heb mezelf daar ook schuldig aan gemaakt, maar de generatie voor mij was nog een stuk erger. Dat is nu wel verdwenen. Het geheim van de chef bestaat niet meer dankzij sociale media. Dat maakt onze kennis een stuk minder belangrijk. Wat nu telt is identiteit. Dat moeten we ontwikkelen. De identiteit van Hervé is anders dan die van mij, dus als ik hem een basis meegeef die hij vervolgens zelf uitbouwt, hoef ik daar niet mijn eigen identiteit in terug te zien. We baseren onze aanpak en smaak op ons individu. Dat maakt het uniek. Dat is de weg die ik heb afgelegd en dat is het pad dat ik de jeugd wil tonen.”