U bent hier

Wie De Groene Lantaarn bezoekt kan er niet omheen dat hij in Drenthe is. De oude hoeve ademt de sfeer van de streek en de natuur start aan het einde van het erf. Precies zoals eigenaar en chef-kok Jarno Eggen het wil. Hij vertelt over concept, keuken en zijn rol als leermeester. “We moeten dankbaar zijn voor de mensen die hier naartoe komen.”

Bekijk het gerecht 'Kabeljauw met zolderspek, ponzu en rodebietenpuree' dat Jarno Eggen maakte hier.

Jarno Eggen is een kind van de streek. Hij groeide op in de omgeving van De Groene Lantaarn en voelt zich als een vis in het water in de streek. “We hebben het altijd over de 5 P’s van marketing, maar ik zou zelf de G bovenaan zetten. De Gunfactor is ontzettend belangrijk. Die krijg ik hier gelukkig volop in de buurt. Ik kom uit de omgeving en de mensen waarderen wat we hier doen. Ik overleg ook veel met mijn gasten. Ze vinden het heel leuk om mee te denken en volgen ons in onze ontwikkeling. Omdat we ze meenemen in ons verhaal voelen ze zich onderdeel van ons succes.”
 
Plezier en geduld
Een nadeel van de ligging in Drenthe zou kunnen zijn dat het lastig is jonge talenten aan te trekken. Maar Eggen ziet in die afgelegenheid juist een voordeel. “Ze hóeven hier niet te werken. Als ze bij De Groene Lantaarn aan de slag willen, weet ik zeker dat ze gemotiveerd zijn om te leren omdat ze er heel bewust voor moeten kiezen. We vragen namelijk wel wat van ze. Leerlingen die verder weg wonen dan een half uur reizen, komen in één van de caravans wonen die we hier hebben. Met de werkdagen in de horeca heeft het geen zin om verder te reizen. Dat soort zaken filtert de gemakzuchtigen er wel uit.”

"In een half jaar is iemand geen goede kok. Dat mag je ook niet verwachten, dus dan moet ik me daar niet door laten frustreren. Je moet ze goed begeleiden en zelfvertrouwen geven.”

Leerling Allan wist precies waarvoor hij koos toen hij bij Eggen in de keuken terechtkwam. “Ik wil het vak leren. Het ambacht echt beheersen. Dan moet ik op dit niveau werken. En alle kansen pakken die ik hier krijg.” Eggen: “Ik heb veel geduld met mensen en kan ervan genieten als mijn leerlingen het goed doen. We mogen ook nooit vergeten welke offers ze brengen. Ze zijn nooit op de verjaardag van opa of op leuke feestjes. Dan moeten ze werken. Dan mogen ze ook wat begrip verlangen. En ik moet tijd in hun ontwikkeling steken. In een half jaar is iemand geen goede kok. Dat mag je ook niet verwachten, dus dan moet ik me daar niet door laten frustreren. Je moet ze goed begeleiden en zelfvertrouwen geven.”
 
Technieken en topproducten
Allan brengt offers in de vorm van tijd en inzet, maar hij krijgt daar volop kansen en mogelijkheden voor terug. “We werken op het hoogste niveau en hebben altijd alleen maar topproducten. Er is ruimte om te leren en te experimenteren. Als ik een idee heb of een techniek wil uitproberen dan zorgt de chef dat de producten er komen en gaan we het gewoon doen.” “Je haalt eruit wat je erin stopt”, meent Eggen. “Ik vind het leuk om ze te begeleiden en als ze initiatief tonen, leer ik mijn leerlingen alles waar ze om vragen. Niet alleen op het gebied van producten en technieken, maar vooral ook op het gebied van organisatie en planning. Dat zijn onderdelen van ons vak die je het beste in de praktijk kunt leren.”
 
Seizoenen
Misschien wel het belangrijkste lesmateriaal van Eggen kunnen leerlingen door de ramen van het restaurant bewonderen. De Groene Lantaarn ligt in de natuur en maakt daar dankbaar gebruik van. De uitgebreide tuin is voor leerlingen als Allan van grote meerwaarde voor hun vorming als professional. “Ik ben me veel bewuster van de seizoenen. De aardbeientijd bij ons in het restaurant loopt niet synchroon met de periode waarin je aardbeien kunt inkopen, maar hangt af van het moment dat we ze hier kunnen oogsten. Dat maakt de link heel direct.”

 “Wij moesten vroeger naar Parijs om spectaculaire technieken te zien en bijzondere gerechten te proeven."

“Ik vind dat de opleidingen daar nog meer aan zouden kunnen doen”, meent Eggen. “Ze zouden in het ritme van de seizoenen mogen doceren. Zodat leerlingen theorie krijgen over asperges in het voorjaar en informatie over vlierbessen aan het einde van de zomer. Dat zijn ook de momenten dat ze er in hun leerbedrijven mee werken. Dat maakt het logischer voor ze.” Eggen vindt opleidingen van het niveau van de Cas Spijkers Academie geweldig. “Het is bijna té goed. Talen, calculeren en al die productkennis, het is veel boekenwerk. Dat is niet voor alle koks weggelegd. Het vraagt een hoop discipline om na een zware werkweek ook nog de boeken in te duiken. De opleiding is breder dan toen ik naar school ging. Maar Engels en Nederlands zijn natuurlijk echt wel nuttig.”
 
Tijdlijn en verhalen
Eggen leert zelf volop van internet en ziet ook wat het de generatie van Allan brengt. “Wij moesten vroeger naar Parijs om spectaculaire technieken te zien en bijzondere gerechten te proeven. Bij hem komt de hele wereld binnen op zijn telefoon.” “Als ik mijn tijdlijn open zie ik chefs en gerechten van over de hele wereld”, beaamt Allan. “Dat werkt inspirerend. Je kunt er echt nieuwe ideeën door opdoen.” Eggen: “Het gevaar is natuurlijk wel dat de essentie mist. Product en smaak kun je niet uit een foto halen.”

Een ander nadeel van sociale media is dat er veel wordt gekopieerd. Eggen: “Ik examineer vaak leerlingen en dan zie ik ze allemaal met dezelfde soort bereidingen op de proppen komen.” “Iedereen werkt met sponge cake en gelletjes inderdaad”, beaamt Allan. “Ik denk dat sociale media het lastiger maken om origineel te zijn. Ook daarom ben ik hier. Om mijn eigen verhaal te leren vertellen in de keuken.” Eggen: “Allan kan heel goed gerechten uit de Indonesische keuken maken, waar zijn roots liggen. Daarmee wordt zijn verhaal onderdeel van het onze. Hij kan ook een beetje meeschrijven aan de geschiedenis van De Groene Lantaarn. Maar dan moet het uiteraard wel heel erg goed zijn.”