U bent hier

Koken is een hard vak. Maar een keuken leiden kan niet zonder empathie. Erik de Mönnink groeide als cuisinier, maar zeker ook als patron toen hij eigenaar werd van De Swarte Ruijter. "Mijn kracht is ook mijn zwakte."

Bekijk hier het recept van Erik de Mönnink.

Einzelgänger
Erik de Mönnink is een einzelgänger in een teamsport. Toen hij souschef was in verschillende topbedrijven, onder meer voor Cas Spijkers bij De Swaen in Oisterwijk, was het dan ook niet makkelijk om onder hem te werken. "Ik was een heel lastig mannetje voor anderen", blikt hij terug. "Bloedfanatiek. Ik ging over lijken. Iedereen die niet mee kon komen in de keuken had een slechte aan me. Ik was een streber en kon er absoluut niet tegen als iemand moeite had met het niveau. De sfeer in de keuken was dan misschien niet altijd even goed, maar dat maakte me niets uit."

Toen hij 12 jaar geleden voor zichzelf begon, kreeg hij de kans om het op een andere manier te gaan doen. "Ik wist dat ik mezelf opnieuw uit moest vinden, moest gaan leren een team aan te sturen dat graag voor me wil werken. Ik heb hier gekozen voor plezier, omdat het prettiger is voor het bedrijf, maar ook omdat het beter is voor De Swarte Ruijter. Ik ben het belangrijker gaan vinden om anderen mee te krijgen dan alleen maar voorop te lopen. Voor een bedrijf als dit heb je een team nodig. Als een team niet functioneert, kun je zelf ook niet functioneren."

De fout bij jezelf zoeken
Een bezeten perfectionist die voor het welzijn van zijn team genoegen moet nemen met minder dan waar hij toe in staat is. "Ik heb heel veel moeten leren", reflecteert hij. "Bijvoorbeeld om samen kleine stappen te zetten in plaats van in mijn eentje voor iedereen uit te rennen. Dat gaat niet vanzelf. Het eerste menu dat ik maakte, deed ik het rustig aan. Niet te gek. Het was de bedoeling dat we iedere drie maanden een nieuwe kaart presenteerden en dan telkens ietsje zouden ontwikkelen in complexiteit en kwaliteit. Maar de tweede kaart ging ik al veel te ver. De wachttijden werden te lang en de gasten begonnen te klagen. Vroeger was ik dan gaan duwen en trekken aan het team. Maar nu koos ik ervoor om eerst de fout bij mezelf te zoeken. Uit te vinden waar ik te hard van stapel liep en wat nodig was om iedereen een beetje verder te helpen. Dat is een verschrikkelijk lastig traject, maar als ik wil groeien met mijn team, moet ik eerst zelf verder komen. Ik heb ze nodig. Ik heb voor de spiegel gestaan om te oefenen sorry te zeggen. Dat vond ik zó vreselijk moeilijk. Het gekke is: nu ik af en toe toegeef dat ik te ver ga of iets niet goed heb aangepakt, lopen ze twee keer zo hard voor me."

Alles moet uit het hart komen
De Mönnink eist veel van zijn medewerkers. In kwaliteit, maar bovenal in persoonlijkheid. Ze moeten zich laten zien. De automatische piloot is niet welkom in De Swarte Ruijter. "Wij verkopen hier geen bordjes eten, wij verkopen dienstverlening. Dat begint al op de parkeerplaats, dat is de plek waar de eerste verwachtingen gecreëerd worden. Daar begint ook het proeven. Als de gasten binnenkomen wil ik ook dat ze voelen dat ze echt gekend worden. Ik had een keer een nieuwe dame in de bediening en ik zag vanuit de keuken zat ze mensen prima ontving, maar volgens een standaard manier. Dat had ze bij een vorig bedrijf zo geleerd. Ik heb haar direct verteld dat ze echt zichzelf moest zijn. Alles moet hier uit het hart komen."
De Mönnink vraagt persoonlijkheid van zijn bediening, maar ook van zijn keukenbrigade. "Als ze zichzelf kennen, worden het ook betere chefs. Bij ons in de keuken werkt een jongen met Indische roots. Een ontzettend talentvolle kok met een goede instelling. Ik heb hem al gezegd: als je de kennis en smaak die je nu al hebt, combineert met het receptenboekje van je opa, heb je een eigen signatuur die niemand kan kopiëren."

Ouder worden is groeien
Ouder worden is groeien. En met nieuwe ervaringen wordt relativeren eenvoudiger. "Ik heb inmiddels twee dochters en die hebben mij heel erg veranderd. Gisteren had de jongste een dropje dat in haar keel bleef steken. Ze raakte in paniek en dan bestaat er op de wereld echt niets ander meer dan dat hoor. Als ik daarna de keuken instap en een rij bonnen zie hangen, vind ik dat opeens niet meer het allerbelangrijkste ter wereld. Mijn gezin heeft mij wezenlijk veranderd. En alleen maar positief. Vroeger ging het alleen maar om mijn ambities en om het nu in de keukens waar ik werkte. Met De Swarte Ruijter wil ik ook graag iets doorgeven aan mijn team. Het is mijn droom dat ik straks hard heb gewerkt, ermee op kan houden en na mijn pensioen hier in de huurt uit eten kan bij goede restaurants waar oud-leerlingen van mij in de keuken staan. Als ik dat achter kan laten, heb ik het toch niet zo slecht gedaan."