U bent hier

Net over de Nederlandse grens bij Maastricht kookt chef-kok Ralf Berendsen in een geheel andere wereld. België kent eigen regels, tradities en opvattingen. In Lanaken merkt hij dat die paar kilometer over de grens een wereld van verschil maakt. “Het hoort erbij dat je af en toe knettergek doet.”

Bekijk het recept van 'Tarbot en ganzenlever, postelein, gerookte paling, miso hollandaise' door La Source hier.

Restaurant La Source* is onderdeel van een groter geheel. Domaine La Butte aux Bois is een uitzonderlijk mooi landhuis gelegen in het bosrijke groen. Het is een groot en complex bedrijf met naast fine dining ook hotellerie, spa, een bistro en vele zalen en zaaltjes waar de cateringkeuken voor is ingericht. “Het is een zeer multifunctioneel bedrijf”, beaamt executive chef Ralf Berendsen. “Dat is heel druk, maar ook heel tof.”
 
“De eigenaren blijven voortdurend investeren in excellente ervaringen op alle gebieden. Daardoor heerst hier voortdurend dynamiek. Het is geweldig om in zo’n omgeving te kunnen werken.” Een breed scala aan activiteiten zorgt ook voor een complexe organisatie. “We hebben een bistrokeuken, een banqueting-keuken en de sterkeuken van La Source. Ik heb daarom drie chefs die in de keukens meewerken om de kwaliteit overal constant te houden. Het is echt een groot team.”
 
Discipline en motivatie
Berendsen heeft veel mensen nodig en merkt dat het steeds moeilijker is om de nieuwe generatie te motiveren. “Ze hoeven niet veel te verdienen, ze willen liever vrije tijd. Het ontbreekt een beetje aan de wil om te investeren in dit vak, om dit zware werk te doen. Als je souschef of chef wilt worden moet je discipline en karakter opbouwen. Dat stopt niet bij acht uur per dag.” Mike is een van de rechterhanden van Berendsen die bij La Source graag door wil groeien. Hij herkent waar de pijn van Berendsen zit. “Ik heb de hotelschool in Hasselt gevolgd. Uit mijn opleidingsjaar zijn nog twee anderen doorgegaan in de horeca. De rest is de sector uitgegaan en is een lerarenopleiding gaan doen of zo. Die kwamen er tijdens stages ineens achter dat het een zeer zwaar vak is en verdwijnen weer.”
 
Mike groeide op in een horecagezin. “Mijn vader kookte en hij runde zijn bedrijf samen met mijn moeder. Ik stond van jongs af aan al mee te werken omdat ik het gewoon heel mooi vind. Dan krijg je echt met de paplepel ingegoten wat horecawerk inhoudt. Hoeveel uren je moet draaien en wat je moet investeren om een eigen keuken te kunnen runnen. Niet iedereen snapt wat je daarvoor op moet geven.”
 
“Mijn ouders zijn uiteindelijk gescheiden door de zaak. Toen ik ging studeren drukte mijn vader me dan ook op het hart dat ik iets anders moest gaan doen dan koken. Maar ik wilde het graag en heb als voordeel dat ik weet welke discipline en motivatie je mee moet nemen als je de ambitie hebt om chef of souschef te worden. Of om later een eigen restaurant te beginnen. Dan moet je investeren en gedreven zijn. En dat is precies wat ik wil, ondanks dat ik in mijn privéleven heb gezien wat het kan kosten.”
 
Applausgeneratie
Het begint allemaal bij de basis. Wat krijg je mee van thuis? “Daar gaat het mis denk ik”, peinst Berendsen. “De jongeren krijgen veel minder verantwoordelijkheidsgevoel mee. Ik vind het de laatste tien jaar heel zwaar om met jonge mensen te werken. Ik zie mensen afhaken op karakter en doorzettingsvermogen. Het lijkt wel alsof ze alles cadeau hebben gekregen in het leven. Het is een applausgeneratie die gewend is dat alles wat ze doen geweldig is. Maar als je start in een keuken op niveau, dan doe je dingen fout en dat vertel ik ze dan. Veel jongeren hebben daar moeite mee. Mijn ouders zeiden het me als ik iets niet goed deed en gaven me op mijn kop als ik niet beter mijn best deed. Tegenwoordig komen ouders verhaal halen op school als een leerling strafwerk krijgt. Kinderen worden veel te veel beschermd. Dat maakt het lastig voor een leerling om iets te leren in mijn keuken. Want je moet fouten maken, anders leer je niets.”
 
De vader van Mike is wat dat betreft nog van de oude stempel. “Die gaf me gewoon ouderwets op mijn kop als ze van school belden dat het niet goed was. Sterker: hij belde mijn leerkrachten op om te zeggen dat ze me vooral goed aan moesten pakken. Hij gaf ze zijn nummer zodat ze konden bellen als ik niet hard genoeg mijn best deed. Dat is een enorm verschil. Op school in Nederland vond ik het allemaal erg beschermend. De opleidingen hier in België zijn veel strenger dan in Nederland. Het is trouwens opvallend dat alle Nederlanders hier in de buurt hun kinderen wel in België naar school laten gaan omdat ze er zo veel leren. Dat zegt wel iets.”
 
Absolute wil
De cultuur in de keuken is hard en direct, maar niet meer grof of respectloos. Berendsen: “De laatste jaren wordt er nergens meer gescholden in de keuken. Dat is niet meer van deze tijd en niemand wordt daar vrolijker van. Ik ben nog klassiek opgeleid. Ik weet nog wel dat ik mee moest de koeling in als ik een fout had gemaakt. Dan pakte de chef me bij mijn oor en bij mijn jasje en werd me duidelijk gemaakt dat hij het morgen wel anders wilde zien. Dat hoef ik nu niet te proberen want dan sta ik hier morgen alleen. Maar discipline is wel noodzakelijk. Als je de ambitie hebt om in La Source te werken kun je niet verslappen. Op geen enkel detail. Dan moet je altijd dieper en harder willen gaan om perfectie te leveren op elk bord, ook als er vijftien bonnen hangen. Die absolute wil om altijd op alle details top te zijn moet je ontwikkelen. Dat vraagt doorzettingsvermogen en de kunst om hard te zijn voor jezelf.”
 
Coach of manager
Om de brigade mee te krijgen is de sfeer in de keuken volgens Berendsen belangrijker dan ooit. “Je moet als chef tussen de brigade staan. Geen kapsones, geen hiërarchie. Het is niet meer zoals vroeger dat je wat opdrachten gaf en iedereen in de houding sprong. Ik ben meer coach geworden dan manager. En er hoort ook bij dat je af en toe knettergek doet en na een zware shift in de keuken met z’n allen naar Hardbass in de GelreDome rijdt en daar tot in de vroege uurtjes meefeest.”
 
“Natuurlijk is dat een veel leukere manier van werken dan met de ouderwetse kadaverdiscipline. Ik voel me daar ook beter bij, maar het is weleens lastig om vriendelijk te blijven. Onze ster is alles voor me. Daar heb ik alles voor gegeven. Dan komt iemand je keuken in die niet wil. Laks is. Die zou ik het liefst direct bij zijn strot pakken en door het raam naar buiten gooien. Maar ik kan hier ook niet alleen gaan staan, ik heb mensen nodig. Dat is wel eens frustrerend.”
 
Ego en aanzien
Het belangrijkste wat Mike bij La Source leerde is zelfstandigheid. “Ik krijg hier veel verantwoordelijkheid en de chef daagt me uit problemen zoveel mogelijk zelf op te lossen. Eerst zelf nadenken hoe ik iets kan organiseren of laten werken voordat ik naar hem kijk. Dat maakt me beter en creatiever in mijn vak.” Berendsen: “Ik laat ze zelf hun lijsten voor de mise-en-place maken en bestellingen doen. Dan snappen ze beter waar ze mee bezig zijn. Ik krijg weleens jongens in de keuken die al in topzaken hebben gewerkt en echt wel kunnen koken maar hartstikke lui zijn. Als zij tegen een probleem aanlopen bedenken ze geen eigen oplossing. Zelfstandig denken is essentieel als je chef wil worden. Juist dat kun je hier leren. En dus moet je fouten durven maken. Als ze hier komen werken, zijn ze daar vaak eerst heel onzeker over. Omdat ze in hun eerdere functie al bepaalde verantwoordelijkheden hadden. Een bepaald ego en aanzien. En dan laat ik ze fouten maken die ze zelf op moeten leren lossen. Dan moeten ze weer even met de billen bloot.”
 
Gordon Ramsay
Zo net over de grens zien beide koks duidelijk de cultuurverschillen tussen Nederland en België en wat dat doet met het vak. Berendsen: “In Frankrijk en Spanje staat een chef-kok nog op een sokkel. Hier in België is het echt een vak waar je trots op bent en wat niet voor iedereen is weggelegd. Je gaat hier op internaat en leert een vak waarmee je de hele wereld over kunt. In Nederland heerst de gedachte dat je altijd nog kok kunt worden als je echt niks anders kan. Dat is funest.” Mike: “Alle kookprogramma’s op televisie van tegenwoordig zijn geweldige exposure voor het vak, maar ze vertellen maar het halve verhaal. Niet veel mensen staan erbij stil wat Gordon Ramsay allemaal heeft moeten doen en leren om te worden wie hij is. Hoe hard hij heeft moeten werken, hoe hard hij is aangepakt.” Berendsen: “Al die aandacht is mooie reclame waardoor jonge mensen het vak in willen, maar ze moeten zich afvragen of ze dit niveau wel aankunnen. Heb je wel de zintuigen? Het hart? Het gevoel? Daar draait het om. En als je dat niet hebt, moet je er überhaupt niet aan beginnen.”