U bent hier

Patron-cuisinier Erik Hermans kookt zijn eigen frisse stijl op een bijzondere plek. In de jachthaven van Streefkerk knettert het van spanning en vernieuwing. In de creatieve omgeving van de bijzondere architectuur van de Limonadefabriek bereidt hij de laatste gang van het HANOS-menu: het dessert.

Bekijk het recept van het dessert dat Erik Hermans maakte hier.

Om de Limonadefabriek in Streefkerk kan geen bezoeker heen. Het moderne pand bevindt zich op een drijvend ponton. De architectuur van het gebouw lijkt haast een pictogram van een fabriek met hoge schuine daken en veel glas. Daardoor wordt het een kathedraal van licht en transparantie. “Gasten die hier voor het eerst komen, zitten eerst een kwartier om zich heen te kijken”, lacht Erik Hermans. “Ik startte hier in een oude houten keet. Die was helemaal verrot op het laatst. Toen ik besloot iets nieuws neer te zetten, wilde ik ook echt een eyecatcher. Met de fabriek is dat wel gelukt.”
                                              
Energie
De keuken van de Limonadefabriek is al net zo spannend en vernieuwend als het design van het gebouw. “Voortdurende vernieuwing en verandering zit me een beetje in het bloed. Ik heb ook niet echt een signatuurgerecht dat ik altijd maak. Dat past niet bij me. Ik werk iedere maand met een nieuwe kaart. Dat geeft me veel meer energie. Ik ben er na een maand ook wel weer klaar mee.”
 
“In mijn gerechten zelf zoek ik ook voortdurend naar spanning in smaken en structuren. Zuur en bitter mogen nooit ontbreken. Het zijn de uitersten die een gerecht interessant maken. Dat geldt ook voor structuren. Er moet altijd een krokant element zijn dat de hersens weer even aan het werk zet. Een perfect bereid gerecht zonder enige uitdaging, daar komt niemand voor terug. Wij zorgen er altijd voor dat de gasten even rechtop gaan zitten als ze iets proeven.”

“Er moet een wisselwerking zijn tussen opleidingen en bedrijven”

Ook in het drankassortiment probeert Hermans net even iets anders te bieden. “We onderscheiden ons echt met ons aanbod in alcoholvrij. Ik drink zelf niet en hecht er daarom veel waarde aan dat we daar iets bijzonders in bieden. En natuurlijk hoort dat er ook bij in een Limonadefabriek. Uiteraard maken we onze eigen limonades. Onder meer op basis van groenten. Dat is tegelijkertijd een perfecte manier van restverwerking. Ik voorkom ermee dat ik sommige groenten weg moet gooien, wat uitstekend past in mijn no waste-filosofie. Ik vind het een kwestie van respect om het maximale te halen uit ieder product.”
 
Vrijheid en creativiteit
Een creatieve en open omgeving lijkt een ideale plek om het vak te leren. Maar te snel te veel vrijheid kan ook verstikken. Leerling Quinten zit in zijn eerste jaar aan het Cingel College in Breda. Hij heeft een speciale regeling met Hermans en zijn opleiding zodat hij al op jongere leeftijd kon beginnen dan ‘normaal’. “Ik werkte hier al voordat ik aan de opleiding begon en ben op advies van de chef naar deze school gegaan. Hij weet precies welke opleidingen het beste niveau hebben.” Hermans: “Quinten kwam hier binnen als een onbeschreven blad. Voor mij is dat ideaal. En ik zie dat hij enthousiast is. Dan weet ik wel welke opleiding ik aanraad.”
 
Hermans: “Ik steek er energie in om een goede band met de opleidingen op te bouwen. Op scholen als De Rooi Pannen en het Cingel College krijgen de jongens nog echt praktijkles. Je moet het een kok niet aandoen een dag achter de computer te zitten. Dat hebben ze daar goed begrepen. En ik vind dat er een wisselwerking moet zijn. Het Cingel College komt hier op het bedrijf kijken en overlegt met mij. Dan zet ik me ook in voor die opleiding. Chefs en ondernemers klagen wel eens dat praktijk en opleiding te ver uit elkaar liggen, maar dat komt soms ook doordat de praktijk niet echt betrokken is bij de opleidingen. Lang niet iedereen neemt de moeite om de school te bezoeken tijdens een leermeesterdag of geeft input waarmee scholen hun aanbod kunnen verbeteren. Daar moeten we eerlijk in zijn.”
 
Generatiekloof
Hermans zag in Quinten iets terug van zijn eigen drive. “Hij is ontzettend enthousiast en wil er echt voor gaan. Het is voor mij de belangrijkste taak te zorgen dat hij groeit en het leuk blijft vinden. Je geeft zoveel op als je in de keuken gaat staan, daar moet je wel iets voor terugkrijgen. En dan moet ik ook accepteren dat het niet meer zo is als vroeger toen ik het vak leerde. Deze generatie vindt andere dingen in het leven naast werk ook belangrijk. Ze willen naar festivals, sporten en op stedentripjes. Je kunt niet meer vragen dat een leerling zeventig uur per week werkt. Het is wel eens moeilijk daar begrip voor op te brengen. Daar heb ik echt mee om moeten leren gaan.”
 
Het belangrijkste dat Hermans zelf meekreeg van zijn leermeesters? “Niet lullen maar poetsen. Je krijgt niks voor niks. De jongeren hebben het tegenwoordig allemaal wel heel makkelijk. Ik ben nooit slechter geworden van hard werken en werkweken van meer dan zeventig uur. Toch snap ik tegelijkertijd heel goed dat deze generatie dat niet meer wil.”
 

“De belangrijkste lessen van ons vak kun je niet vinden op internet”

 
Communicatie
Opleiden betekent ook in de spiegel kijken. Leerlingen geven je namelijk alleen iets terug als je er iets in stopt. “Ik durf wel toe te geven dat mijn communicatie beter kan”, zegt Hermans. “In mijn hoofd ben ik met zoveel bezig dat ik denk dat ik al dingen uitgelegd heb terwijl dat helemaal niet zo is. Of nog niet goed genoeg. Daar moet ik altijd geconcentreerd op blijven.” Quinten: “Ik heb wel het gevoel dat ik alles kan vragen. Als het ’s avonds heel druk is begrijp ik ook wel dat daar even geen tijd voor is. Maar verder is er altijd ruimte voor.”
 
Koken is een mooi vak, maar het is ook een van de zwaarste loopbanen die je kunt kiezen. Waarom kiest Quinten dan toch voor een toekomst in de keuken? “Je maakt echt iets. Iets waar mensen blij van worden. Ik lees vaak recensies en als ik terugzie dat onze gasten de borden heel mooi opgemaakt vonden en een topavond hebben gehad dan geniet ik daar van. Ik wil trots zijn op wat ik maak. En ik vind het leuk dat we echt in een team functioneren. Het is natuurlijk ook wel eens zwaar. Als het druk is en de spanning oploopt, dan is het gewoon klote om een fout te maken. Maar ik wil wel verder op dit niveau, ook al vraagt het meer aan inzet en zorgt het voor meer stress. De uitdaging drijft mij.”
 
Opbrengst
Secuur werken is een van de belangrijkste zaken die Quinten al snel leerde van Hermans. “De borden moeten er bijvoorbeeld altijd hetzelfde uitzien. Anders moet ik gewoon opnieuw beginnen. Ook als het topdrukte is. En zorgvuldig omgaan met de producten. Je werkt hier met topspullen en daar moet je altijd het maximale uithalen in de bereiding en aan opbrengst.”
 
Hermans: “Ik werkte zelf een tijd in een extreem drukke keuken. Daar kookten we kreeften af en gooiden we de knietjes gewoon weg. Als je dan een chef als Gordon Ramsay op een filmpje zelfs de pootjes van de kreeft nog uit ziet rollen om ook het laatste vlees eruit te krijgen, dan heb ik daar echt bewondering voor. Dat zijn we verplicht aan de mooie producten en het is nodig om een gezonde marge te draaien. Vooral dat laatste heb ik als ondernemer pas leren waarderen.”
 
Inbreng en verantwoordelijkheid
Er is altijd een spanningsveld tussen wat Hermans vraagt en verwacht aan creativiteit en wat hij terugkrijgt van zijn brigade. “Ik laat ze heel vrij en geef ze veel verantwoordelijkheid. Dan hoop ik ook dat ik af en toe ideeën van ze krijg en dat ze met hun eigen inbreng komen. Het gaat dan niet specifiek over Quinten die natuurlijk nog maar in zijn eerste schooljaar zit. Het is meer in het algemeen. De creativiteit en gedrevenheid blijft vaak nog achter.”
 
“Ik vind het heel lastig om op dat creatieve niveau na te denken”, geeft Quinten toe. “Ik wil het heel graag, maar moet nog zoveel leren dat ik niet zomaar een idee aandraag. Het vraagt creativiteit op een niveau waar ik me nog niet klaar voor voel. Hoewel ik op school weleens schrik van het niveau. We moesten laatst desserts meenemen naar de opleiding en dan merk ik wel hoeveel verder ik ben dan veel anderen in mijn jaar en wat ik hier leer.”
 
Hermans: “Toen ik nog leerling was en ergens ging eten nam ik altijd de menukaart mee, liefst met de handtekening van de chef erop. En ik vond het vroeger prachtig als een ideetje van mij op de kaart kwam of als een recept van mij ergens werd gepubliceerd. Die drive mis ik bij deze generatie. Ik schreef bij ieder bedrijf waar ik ooit heb gewerkt alle recepten uit. Dat was mijn kick. Deze generatie lijkt te denken dat alles online vindbaar is en dat het niet zoveel zin heeft om die receptuur te kopiëren. Maar het exacte recept van een chef waar je tien jaar geleden het vak van leerde, dat vind je nergens terug. De belangrijkste lessen van ons vak kun je niet googelen.”