U bent hier

Adrian Zarzo kookt de Spaanse keuken van zijn jeugd in Eindhoven. In Zarzo ervaren de gasten harmonie en respect voor de regio waar hij opgroeide “Beperking verrijkt mij.”

Benieuwd naar Zarzo's receptuur? Bekijk het hier!

Adrian Zarzo beweegt zich in meerdere opzichten in twee werelden. Met zijn Spaanse roots geeft hij smaak aan een bijzondere restaurant in Eindhoven. Daarnaast verenigt hij zwarte en witte brigade in één persoon. Behalve de titel ‘Beste jonge kok van Europa’ die hij van Michelin kreeg, is hij in het verleden namelijk ook uitverkozen tot talentvolste sommelier van het jaar door de gids van GaultMillau. “Ik doorgrond alle kanten van mijn bedrijf tot in detail. Dat is een grote meerwaarde. Omdat ik die balans in mijn kennis en ervaringen heb, heerst hier harmonie. Gasten voelen de spanning als het niet lekker loopt tussen keuken en bediening. Dat wil ik absoluut niet hebben. Ik heb wel eens op het punt gestaan de keuken in het zwart te kleden en de bediening in het wit om duidelijk te maken hoe we op elkaar moeten kunnen leunen, bezig zijn met hetzelfde doel: de gast gelukkig maken.”
 
Signatuur
Zarzo begon zijn gelijknamige restaurant in Eindhoven in 2013. Hij begon met een eigen stijl en cultuur, maar moest zijn eigen smaken nog wel zien te vinden. “Ik had het er eens over met Jonnie Boer. Dat ik wel eens teleurgesteld was als een chef geen eigen smaak of stijl had. Jonnie was daar toen best fel op. Hij vertelde me dat het een paar jaar duurt voor je echt je eigen richting hebt. Daar moet ik hem achteraf wel gelijk in geven. Je begint toch te werken vanuit je leermeesters. Voor mij zijn drie grote chefs heel belangrijk geweest. In de keuken van Jonnie heb ik geleerd altijd speels te blijven, jeugdig en lenig van geest en altijd op zoek naar vernieuwing. Door Cees Helder heb ik de klassieke, romige Franse keuken leren kennen. En van Santi Santamaria, waar ik in Barcelona voor werkte, heb ik de essentie van de puurheid van versheid leren herkennen. Hij was zo bezeten van verse producten: vissen die levend werden gefileerd, jonge sla zo van het land direct in de keuken… Van alle chefs waar ik voor heb gewerkt heeft hij me misschien wel het meest beïnvloedt.”

“Je mag de gasten best uitdagen als je zelf groeit” 

Beperkt
Zarzo groeide op in een dorpje in de buurt van Valencia als kind van een Spaanse vader en een Nederlandse moeder. De Valenciaanse cultuur met respect voor regio en seizoen vormde hem daar al vroeg. In zijn restaurant zou hij niet anders willen. “Vanaf het begin heb ik duidelijk mijn aanpak is gebaseerd op mijn wortels. Ik kook hier alleen met mediterrane ingrediënten. Sojasaus of wasabi vind ik heerlijk, maar je zult het in mijn keuken niet vinden.” Zarzo is ervan overtuigd dat beperkingen chefs doen groeien. “Een echt goede chef heeft meer aan drie echt goede ingrediënten dan aan een kist vol met verschillende producten. De creativiteit komt los en je volle repertoire aan technieken wordt aangesproken als je wordt beperkt en toch iets uitzonderlijks wilt maken. Quique Dacosta heeft wel eens een seizoen lang de stekkers uit de diepvries getrokken in zijn restaurant. Dan zijn er opeens heel veel dingen niet meer mogelijk en moet iedereen opeens op zoek naar alternatieven om sorbets en granité mee te vervangen. Dat is heel interessant en die zoektochten maken je een betere chef. De keuze voor de keuken van mijn vader, mijn achtergrond, verrijkt me door me te beperken. Je gaat zoeken naar de essentie, naar de sereniteit van een gerecht.”
 
Ontgroeien
Groei als chef gaat vreemd genoeg gepaard met afscheid van gasten. Zarzo ziet zijn publiek langzaam veranderen. “Mijn gasten van het eerste uur komen lang niet allemaal meer. Naarmate ik meer probeer, nieuwe wegen verken en mijn smaken aanpas, haken er mensen af. Dat is onvermijdelijk. Niet iedereen kan met je meegroeien of waardeert wat je doet. Picasso heeft ook tien verschillende periodes gehad, die niet iedereen gelijkelijk kon waarderen.” Het is de kunst volgens Zarzo om als chef niet voor jezelf te koken, maar voor de gasten en je toch geleidelijk te blijven ontwikkelen. “Zolang mijn restaurant vol zit, ben ik blijkbaar wel voor een nieuwe groep gasten gaan koken. Ik vind dat je jezelf mag laten zien in een gerecht en dat je de gasten best uit mag dagen als je zelf groeit. Ik zou wel moeite hebben om te doen wat Ferran Adrià deed. Die maakte een gerecht waarbij hij wist dat 60% – 70% van de gasten het niet lekker vond. Ik heb er gezeten en heb tientallen borden vrijwel onaangeraakt terug zien gaan naar de keuken. Dat zou mij pijn doen. Ik vond het zelf ook niet lekker. Maar ik weet nog wel precies wat het was. Ferran heeft mij daarmee wel een memorabele ervaring geboden. En als dat één gerechtje is op een heel diner is dat ook geen probleem. Maar dat was wel op het randje van voor jezelf koken of voor de gasten koken.”

"Picasso had ook tien verschillende periodes die niet allemaal iedereen konden bekoren”

Betrekken
In de jaren dat Zarzo zijn restaurant runde heeft hij vooral maat leren houden. “Ik heb meer rust en stabiliteit gekregen. Ik wilde altijd teveel en te snel en dat is niet goed voor de rust in mijn team en voor mijn gasten. Jonnie zei me ooit dat een gerecht op zijn best is als het van de kaart gaat. Als wij er klaar mee zijn om het te koken, beheersen we de smaken en technieken eigenlijk optimaal. Maar als we er geen plezier meer in hebben, is het toch tijd om te wisselen. Ik wil mijn team ook niet dwingen dingen te doen waar ze geen plezier in hebben. Dat werkt ook helemaal niet. Ik kocht ooit voor driehonderd euro nieuwe borden die niemand in de keuken mooi vond. Ik heb er misschien drie keer een gerecht op meegegeven zien worden. Ze hadden er niks mee. Daar leer ik van dat ik ze echt moet betrekken bij alles wat ik doe. We moeten het ook leuk hebben samen. Ik sta hier tachtig uur per week, dan wil ik ook graag mensen om me heen met wie ik zo een glas wijn zou willen gaan drinken. En dat voelen de gasten weer.” Harmonie en kwaliteit, dat maakt Zarzo uniek.