U bent hier

De Heeren van Harinxma is het restaurant van het Friese landgoed Lauswolt in Beetsterzwaag en staat bekend als één van de beste plekken waar Friesland uit eten kan gaan. Arjan Bisschop kookt hier klassiek met een moderne twist en een nuchtere blik. “Koken is gewoon eten klaarmaken.”

Bekijk hier ook het recept voor 'Makreel en eendenlever' door Arjan Bisschop.

Arjan Bisschop kookt een Michelinster op een prachtige plek in Friesland en wordt door Lekker de beste chef in de omgeving genoemd. Maar hij is veel te nuchter om daar gewichtig over te doen. “Sommige chefs zijn rocksterren geworden en hebben het voortdurend over hun visie. Zo zit ik niet in elkaar. Ik heb altijd geleerd dat koken gewoon eten klaarmaken is. Niet al te veel meer. Daar kunnen we wel heel interessant over doen, maar voor mij is dat niet de kern.” Bisschop is geschoold in de klassieke keukens van De Bokkepruik in Hardenberg en De Bokkedoorns in Overveen. Maar het meeste kreeg hij mee van zijn verschillende periodes bij De Librije. “Ik heb meerdere functies gehad bij De Librije. Eerst was ik souschef, net na de eerste verbouwing van het restaurant. Later kwam ik terug om het hotel in Zwolle op te zetten en draaide ik de kookstudio. Verrassend genoeg vond ik dat laatste heel erg leuk. Je bent op een heel andere manier bezig met je gasten. Ik heb het dan ook twee jaar gedaan.”

Klassiek en rustig
De Librije is in meerdere opzichten uniek in de loopbaan van Bisschop. “Ik ben natuurlijk sterk beïnvloed door mijn jaren als souschef in de keuken van Jonnie. En door de kookschool heb ik geleerd hoe je moet communiceren en dingen goed uit kunt leggen. Op een gegeven moment was ik wel klaar met het verzorgen van kooklessen voor bedrijfsuitjes hoor. Het is vooral trouble shooting en proberen de schade te beperken. Via een tussenstop bij een hotel in de buurt van mijn woonplaats, ben ik uiteindelijk terecht gekomen bij De Heeren van Harinxma. En dit past bij me. Het is een klassiek en rustig bedrijf. Daar hou ik wel van.”

Verrassende wending
De keuken van het restaurant stond jarenlang onder leiding van Marc van Gulick. Die is nu directeur en daarmee eindverantwoordelijk voor het reilen en zeilen van het bedrijf. Het risico is natuurlijk dat Van Gulick zich nog altijd leidend voelt in de keuken. Maar voor Bisschop voelt het nooit alsof er twee kapiteins op het schip staan. “Ik ben de chef. Dat is voor iedereen heel erg duidelijk. De directeur bemoeit zich echt niet met de keuken als ik mijn marges op orde heb en de gasten tevreden zijn. Het scheelt dat ik in dezelfde traditie kook als hij. De klassieke Franse keuken past ook bij dit bedrijf. Je kunt aan kleine dingen alleen altijd wel merken dat ik in de keuken sta. Als ik een klassieker als varkenswangen met Madeira op de kaart zet, doe ik daar bijvoorbeeld watermeloen bij. Net even een andere smaak toevoegen die je niet zo snel zou verwachten.”

Lokaal
Wie met Jonnie Boer heeft gewerkt ontkomt er niet aan dat hij weet welke kruiden er in de omgeving van zijn bedrijf groeien. De Heeren van Harinxma ligt midden in de bossen en grenst aan een natuurgebied. Dan is het logisch om daar gebruik van te maken. “Het is een beetje een gimmick geworden voor sommige chefs, maar als je weet wat je moet hebben, is het prachtig om af en toe met de jongens te gaan plukken. De smaken van de natuur, de kruiden en planten die je daar vers plukt, die zijn zo intens. Dat is niet na te bootsen met kweek. Wij plukken bijvoorbeeld engelwortel en watermunt. Dat is zó pittig en vers. Je weet niet wat je proeft.” Zijn leveranciers zoekt hij ook het liefst in de buurt. “Ik vind het belangrijk om de lokale ondernemers te steunen. Maar het moet altijd toegevoegde waarde hebben. Het moet lekkerder zijn. Als het Ierse rundvlees beter is dan wat hier uit de buurt komt, kies ik voor Ierland. Maar als ik hier een fruittuin in de buurt heb waar ik zelf kan plukken, dan doe ik daar wel extra moeite voor. Die bedrijven leveren ook graag hier. Dan krijg je ook hun mooiste spullen. En zij zijn er trots op dat ze hier mogen leveren, dus brengen ze hier alleen de beste kwaliteit. Ik ben alleen geen Fries. Dus die leveranciers moet ik allemaal leren kennen.”

Brainstorm op de A32
De keuken van Bisschop kenmerkt zich door eenvoud. “Ik hou het graag simpel op het bord. Er hoeven geen tien smaken in een gerecht te zitten. Dat was wel even wennen voor de jongens in de keuken toen ik hier kwam. Als ik een nieuw gerecht maakte, waren ze in verwarring. Dan vroegen ze wat er nog bij moest en keken ze me vreemd aan als ik het goed vond als er drie of vier smaken op het bord lagen.” Inmiddels is de stijl van Bisschop geaccepteerd in de keuken en kan zijn team prima meedenken over nieuwe gerechten. Dat gebeurt bijvoorbeeld tijdens het forenzen. “Ik heb jongens uit Steenwijk, Staphorst en Zwolle in mijn team. Ik moet het verst rijden, dus ik haal ze altijd even op. Dan beginnen we natuurlijk altijd over eten. Bieden we een beetje tegen elkaar op en voeden we elkaar met ideeën. Dat is eigenlijk gewoon een brainstorm op de A32. Ingrediënten, presentatie, smaken, alles vliegt dan door de auto.” Innovatie en creativiteit kunnen wel eens als luxe voelen die afhangt van de seizoenen waaraan De Heeren van Harinxma onderhevig is. Terwijl het voor ieder goed bedrijf een noodzaak is. “In de zomer is het zo hectisch dat vernieuwen en nadenken over verandering er wel eens bij inschiet. Dan zit het hotel volledig vol en staat de creativiteit onder druk. Ik deel dan gewoon mee dat ik de volgende dag drie nieuwe amuses wil. Anders gebeurt het niet.”

Eigen ideeën
Bisschop vindt het leuker als zijn team met hem werkt dan wanneer zijn koks voor hem werken. Zijn ervaring is dat de creativiteit van het team hem dan helpt. “Je moet de druk en de communicatie een beetje normaal houden vind ik. Als je dingen op een normale manier uitlegt, kom je verder. En eigenlijk is het ook niet zo ingewikkeld wat we van die jongens vragen. Ze moeten vooral een beetje schoon en logisch werken. Mijn souschef Kees heeft ook een beetje dezelfde stijl van leidinggeven als ik. Dat is wel prettig. We dagen ze wel uit, maar we duwen ze nooit over het randje. We hebben gelukkig niet zo’n groot team, dus dat maakt communiceren eenvoudiger. Op een drukke dag staan we hier met zeven man. Om de rust te bewaren verander ik ook nooit ineens de hele menukaart. Het is veel beter en makkelijker om geleidelijk te wisselen. Het leuke van een goede verstandhouding is dat mijn team met eigen ideeën komt. Ik hoef niet per se alles bedacht te hebben. Als ik het niet goed vind, gebeurt het natuurlijk niet. Maar ik werk al zo lang met sommige jongens samen, als die met iets nieuws komen dan weet ik dat het goed zit.”
 
Kletsen en koken
Bisschop kan zijn werk relativeren. Dat maakt het eenvoudiger om de druk in de keuken voor zijn brigade niet te hoog op te voeren. “We moeten er niet te belangrijk over doen, hè? Koken is gewoon eten klaarmaken. Martin Kruithof van restaurant De Lindenhof is een man naar mijn hart wat dat betreft. Beide benen op de grond en intussen wel een fantastisch bedrijf voeren. Daar heb ik echt bewondering voor. Dat heeft misschien ook iets met mijn afkomst uit het oosten van het land te maken. Ik werkte in De Bokkedoorns wel eens met jongens uit de Randstad in die keuken, die konden beter lullen dan koken. De jongens uit het oosten vinden het lekker om gewoon de handen uit de mouwen te steken. Je kunt soms best wat bravoure gebruiken, maar in eerste instantie moeten we wel gewoon zoveel mogelijk werk zien te verzetten.”