U bent hier

Dennis Van den Beld is een trotse chef en een ambitieus mens, maar één ding gaat boven al het andere. “Het Roode Koper is leidend in alles. Mijn ambities moeten samenvallen met de richting van dit bedrijf. Ik kook zelf graag klassiek Frans. Dat past bij mij en daarom pas ik goed bij het bedrijf.” Klassiek betekent in Het Roode Koper trouwens niet dat het er formeel aan toe gaat. “De kinderen van onze gasten kunnen gewoon de keuken inlopen om samen met ons een pannenkoek te bakken als ze zin hebben en als gasten vragen om sushi, dan krijgen ze sushi. Dat is natuurlijk nooit van het niveau van een gespecialiseerde sushi- chef. Daar kan ik van balen, maar Dennis Van den Beld is niet belangrijk, de gasten van het Het Roode Koper zijn belangrijk.”

Bekijk het recept van Dennis van het Roode Koper

Wie denkt dat Van den Beld daar onder lijdt heeft het echter niet begrepen. “Ik vind het geweldig dat we zoveel met en voor de gasten doen. Het moet voelen alsof je bij oude vrienden over de vloer komt. We gaan ook lekker met de kinderen van de gasten voetballen als we tijd hebben. En als onze gasten een lunchtafel in de weilanden willen, regelen we dat ook. Dat is de sfeer die we hier neer willen zetten. En binnen die sfeer is het natuurlijk nog steeds mogelijk om op een heel mooi niveau te koken. Ik voel me juist erg gelukkig bij deze combinatie. Het is een totaalbeleving. Het ego van de chef doet er hier niet zoveel toe.”

Doeken en boetes
Zo ontspannen als Van den Beld is met de gasten, zo strikt is hij voor zijn brigade. Als de leerlingen van Van den Beld dan ook iets meenemen uit het bedrijf is het wel discipline. “In mijn keuken heersen rust, reinheid en regelmaat. Zo vind ik het niks als er een kastje openstaat of als ze niet meteen opruimen na een klus. Of dat ze hier met een doek over hun schouder rondlopen. Daar staat een boete op waar we uiteindelijk met z’n allen wat van gaan drinken. Mijn vaste jongens verheugen zich daarom al op de nieuwe lichting leerlingen die over een paar weken aan de slag gaat. Dan gaat de meter meestal meteen wel lopen. Kinderachtig misschien, maar er is geen betere manier om het ze te leren.”
 
Discipline en creativiteit
Discipline kan wel eens de vijand zijn van creativiteit. Wie zijn geest kooit en alle aandacht uit laat gaan naar processen, is niet bezig met het oprekken van conventies en het kleuren buiten de lijntjes. Om toch te blijven verrassen, vernieuwen en ontwikkelen laat Van den Beld zich graag inspireren door de omgeving van Het Roode Koper. “We zitten hier midden tussen de natuurgebieden. Ik kom regelmatig een uurtje eerder om te zien, voelen en ruiken wat het seizoen te bieden heeft. Dan schiet ergens een hert weg, komen de paddenstoelen op en zie ik sporen van een wild zwijn en komt vanzelf inspiratie op. Dat voedt je als chef. En ik heb altijd een boekje bij me in de auto. Als ik naar huis rijd, krijg ik vaak de beste ingevingen. Dan stop ik even om notities te maken en na te denken. Het creatieve proces komt op gang als ik even uit de keuken stap. Dat zijn de momenten om weer door te ontwikkelen met kaart en receptuur.”

De aard en het hart
Van den Beld is er trots op dat zijn stijl van koken klassiek is met persoonlijke accenten. “Het belangrijkste is dat ik bij mezelf ben gebleven en dienstbaar ben aan het bedrijf. Ik heb zeker ambities, maar die moeten ten goede komen aan de Roode Koper. Wat ik kook, komt uit mijn hart omdat ik hier eenvoudigweg goed pas. Ik heb altijd gekozen voor de traditionele keuken. De Franse traditie spreekt me aan, ik ben rustig van aard en de klassieke keuken past bij mij. Dat is ook de aard van het bedrijf. Mijn hart ligt bij eerlijk en puur koken. Het is herkenbaar op het bord. De wortel zoveel mogelijk de wortel laten en alleen als het in dienst van het gerecht is, dan pas ik de bereidingswijze aan.”

Wedstrijden en mediteren
Om zichzelf af en toe helemaal op scherp te zetten, doet Van den Beld graag mee aan kookwedstrijden. “Ik zoek mijn ontwikkeling door vernieuwing bij de klassiekers te zoeken. Dat zit vooral in presentatie en garnering. Daar haal ik veel inspiratie uit. Tijdens wedstrijdkoken ligt daar een uitdaging. Ik leer er echt heel anders door naar gerechten en processen kijken. Je moet zoveel schakelen, in het moment bijsturen en oplossen... Dat daagt je uit op het vlak van opereren en presenteren. Tijdens een wedstrijd heb ik rust. Dan kan ik mijn oogkleppen opdoen en hoef ik even niet meer met anderen bezig zijn. Ik hoef alleen te zorgen dat ik in  de goede flow kom en moet zorgen dat alles netjes blijft. Dat maakt me heel kalm. Koken is dan bijna meditatie.”

Groei en balans
Van den Beld is veel bezig met onbekende combinaties. “Bijvoorbeeld een gerecht met krab, kippenlever, chocola en passievrucht. Dat zijn spannende combinaties waarbij je wel heel goed op de balans moet letten. Daar ben ik de afgelopen jaren misschien het drukst mee geweest en daar heeft mijn groei als chef dan ook ingezeten. Ik heb uiteenlopender smaken zorgvuldiger leren balanceren. Daar moet ik natuurlijk mijn brigade ook in meekrijgen en ook dat is weer een mooie   uitdaging. Zij moeten mee. Als ik groei, verlang ik dat ook van mijn team. Gelukkig ben ik in de opmaak dan wat makkelijker. Daar hebben ze best een beetje vrijheid in. Als de smaken en verhoudingen maar goed zijn. Dat is eigenlijk het enige wat ertoe doet voor mij.”

Nieuwe generatie
Van den Beld hoort bij de rijzende sterren in de horeca. Een generatie chefs die de zaken anders aanpakt, zeker met het aansturen van personeel. “De tijden in de horeca zijn veranderd. Ik wil mijn team graag beschermen tegen een te hoge werkdruk. Ze blijven daardoor ook langer. Sommige chefs klagen over de mondigheid van de nieuwe generatie, maar ik leer er juist van. Ze laten zich uitdagen. Als een leerling iets verzint en de basis klopt, dan gaan we daar mee aan de slag. Dan vraag ik ze eerder te beginnen, het recept en de smaken uit te werken en daag ik ze uit mij hun creatie te laten proeven. Daar komen leuke dingen uit en het werkt heel motiverend voor die jongens. Ik wil ze die vrijheid geven, laten zien dat ze echt een verschil kunnen maken. Niet één kok is hetzelfde en zij moeten hun eigen weg leren kiezen en hun eigen ontwikkeling door kunnen maken. Zo zie ik de taak van de chef voor zijn brigade in de moderne tijd.”

Benieuwd naar het recept van Dennis? Bekijk het hier!