U bent hier

Het Waldorf Astoria in Amsterdam ademt grandeur en de lange geschiedenis van de legendarische hotelnaam wekt verwachtingen rondom design, service en het niveau van de keuken. Maar wie in deze omgeving een chef verwacht die keurig binnen de lijntjes van de klassieke verwachtingspatronen kleurt, kan een verrassing verwachten.

Sidney Schutte kent zijn klassiekers, maar verkent altijd zijn eigen grenzen én die van de gast. Schutte is evenwichtskunstenaar van de smaak. Hij balanceert het liefst tussen uitersten en creëert rust en verbinding door de extremen altijd in balans te brengen. Zijn gerechten zijn een spel van actie en reactie, gewicht en tegenwicht en ieder uiterste krijgt een gelijke tegenkracht, waardoor de smaakpapillen zich altijd in het oog van een orkaan van smaak bevinden. Het moet knallen. Ik heb er niets mee als ik veilig moet koken. Dat lijkt misschien tegenstrijdig in een klassiek bedrijf als het Waldorf Astoria, maar daar hebben ze wel voor gekozen. En de reacties van de gasten en Michelin bewijzen dat het hier klopt.

Pakkende smaken  
General Manager Roberto Payer belde met De Librije in Zwolle toen hij een chef zocht om een restaurant te starten dat het niveau kon halen dat hij met het hotel voor ogen had. Schutte werkte toen als executive chef in het Hotel Landmark Mandarin Oriental Hong Kong met Richard Ekkebus. Jonnie en Thérèse kwamen met mijn naam op de proppen. Maar toen wist meneer Payer nog niet hoe ik kookte. Voor we met elkaar in zee gingen heb ik natuurlijk een aantal keer proefgekookt. Ik ben altijd op zoek naar pakkende smaken, naar uitgesprokenheid op het bord. Er moet iets gebeuren. Ze verwachtten misschien iets klassiekers in eerste instantie, maar meneer Payer was direct overtuigd. Er is denk ik wel moed voor nodig om voor een uitgesproken chef te kiezen, maar meneer Payer heeft de ervaring en het vertrouwen dat je je alleen met een eigen stijl kunt onderscheiden van de rest.    

Grenzen slechten  
Schutte is blij dat hij door mag blijven jagen naar nieuwe smaken, combinaties, producten en extremen. Sterker, hij ziet het als een opdracht. Als kok moeten we vooruit blijven kijken en de gast prikkelen. Daar moeten we natuurlijk maar in weten te houden, maar ik vind het wel belangrijk om grenzen te verkennen samen met mijn gasten. Ik ga liever een keer bij een gast iets te ver dan dat ik altijd de veilige weg zoek. Gelukkig gebeurt het bijna nooit. Ik probeer rekening te houden met de smaak van de cultuur. Amerikanen willen hun cuisson graag verder gegaard. Aziaten willen minder zout. Voor die info zijn we ontzettend afhankelijk van de zwarte brigade. Als we de gast gelukkig willen maken hebben we elkaar nodig. We zijn altijd met elkaar in gesprek, willen alles van elkaar weten. De grens tussen keuken en bediening moeten we in de horeca slechten, want we hebben elkaar echt nodig.

“Koks moeten de gasten uitdagen en prikkelen”​
 

Balans en leermeesters  
Leermeesters en ervaring in andere keukens zijn heel belangrijk voor de ontwikkeling van iedere chef. Maar Schutte heeft altijd gewerkt aan zijn eigen stijl. Het is heel interessant om te zien welke stijl Jonnie heeft en hoe ontzettend goed Richard is met de klassieke technieken van de Franse keuken. Maar pas als je de lessen van alle leermeesters kunt combineren en daar je eigen smaken en stijl in vindt ben je echt volwassen als chef. Schutte laat zich voor nieuwe gerechten inspireren door producten en reizen. Door met de wereld van een ingrediënt in contact te komen, gaat het voor  Koks moeten de gasten uitdagen en prikkelen hem leven. Ik ben net teug uit Costa Rica en daar ben ik ondergedompeld in het universum van cacaopoeder. Als ik het daar ervaar gaat het gisten en broeien in mijn geest. Dat leidde tot een gerecht met eekhoorntjesboord, cacaopoeder, Japanse pompoen, blauwe kaas en biet. Dat gaat geweldig met die bittere cacao. Het gaat van links naar rechts in je smaakpapillen, maar het klopt wel als je het goed in balans brengt. Ik ben altijd op zoek naar de balans binnen extremen. Het moet knallen. Het moet een ervaring zijn.  

Klassieke techniek, onbekend ingrediënt 
Die inspiratie van ingrediënten maakt dat Schutte ook altijd bezig is minder bekende producten die wel heel lekker zijn toegankelijk te maken voor zijn gasten. Ik werk graag met producten die je niet vaak tegenkomt. Eendentongetjes, noordzeekwal, pietermannetjes... Het is onze taak om mensen te laten proeven dat er wat meer is dan kalfsfilet of langoustine, hoewel ik daar ook heel graag mee werk. De combinatie van de klassieke technieken met onbekende ingrediënten en extreme smaken is wat het vak voor mij kleur geeft. Niet alleen maar focussen op één dingetje. Het moet spannend blijven. Als ik de spanning opzoek, krijgen de gasten dat ook terug op hun bord. Dat is mijn streven als chef.  

“Ik ga liever een keer te ver, dan dat ik altijd de veilige weg zoek”
 

Speeltuin en kweekvijver  
Spanning moet je opwekken om de energie ervan door te kunnen geven. Daarom experimenteert Schutte altijd met nieuwe ideeën en heeft hij in zijn keuken zijn eigen proefruimte gecreëerd. Een speeltuin in de vorm van een werkbankje waar de chef en zijn brigade hun nieuwe creaties uitproberen en bijslijpen. De kraamkamer van nieuwe smaken en de kweekvijver voor de kaart. Een gerecht groeit langzaam hier in de keuken. Het is eigenlijk nooit in één keer perfect. Het begint met een idee of een product. Daar gaan we mee combineren en proeven. Het gaat er bij het proeven niet om wat je in een gerecht ontdekt, maar wat je eraan mist.  Afmeten en aanvoelen  Die voortdurende vernieuwing valt op.
Twee Michelinsterren na zeven maanden, dat is een unicum. Schutte is er natuurlijk trots op, maar wil er eigenlijk niet te lang bij stilstaan. Dat Michelin ons niveau herkent en waardeert is natuurlijk  Ik ga liever een keer te ver, dan dat ik altijd de veilige weg zoek prachtig, maar het legde zo’n jong bedrijf wel direct een enorme druk op. De gastverwachting gaat direct door het dak. Dat vraagt veel van het team. Een gerecht een keer maken is één ding, maar dat altijd met z’n allen op het hoogste niveau houden is echt een andere uitdaging. We kunnen tachtig procent van een gerecht vastleggen. Maar receptuur is slechts een beperkte routekaart naar de smaak van een gerecht. De ene tomaat is de andere niet en de knolselderij smaakt wel eens intenser dan een andere keer. Je werkt met de natuur en daarom is de laatste twintig procent altijd proeven, proeven, proeven. Daar zit je creativiteit in, dat is ons vakmanschap.  

Uitdagen  
Het Waldorf Astoria is bijna synoniem voor traditie en luxe. Maar Schutte voelt geen druk om daar ook een klassieke keuken aan te koppelen. Het komt in deze omgeving misschien nog wel meer tot zijn recht als je nieuwe wegen inslaat en speelt met de tradities. De gasten zijn helemaal overdonderd omdat ze niet verwachten met totaal nieuwe smaken en ingrediënten uitgedaagd te worden. Dat vind ik gaaf. Het is altijd wel een risico natuurlijk om kwal in een gerecht te stoppen, maar als de smaken goed zijn, accepteren de gasten veel. En juist als je ze verrast komen de reacties. Ik vind het fantastisch als mensen bij mij de keuken inkomen die helemaal uit hun dak gaan van mijn smaken. Dat is het mooiste wat er is.