U bent hier

Chocolade tempereren

Stap voor stap: 
  1. Smelt de chocolade in een smeltbak (thermostaat op 45°C).
  2. Zet de thermostaat lager (± 32°C voor donkere chocolade/ ± 30°C voor witte en melkchocolade) en voeg onmiddellijk 15 à 20% chocoladecallets op kamertemperatuur toe.
  3. Roer de massa goed door elkaar, de callets zorgen zo voor de verspreiding van hun stabiele kristallen. Smelten de callets te snel weg? Dan is de chocolade nog te warm. Voeg gerust meer callets toe en houd de chocolade in beweging.
  4. Het resultaat is een getempereerde chocolade die dik vloeibaarder is geworden, klaar om te verwerken.
  5. Tip: chocolade voorkristalliseren of tempereren gaat vlugger en makkelijker door mycryo (cacaoboter) te gebruiken.
  6. Smelt dan chocola op 40-45°C en laat afkoelen bij kamertemperatuur (34°C voor donker en 33°C voor witte, gekleurde of melkchocolade). Voeg 1% cacaoboter toe of 10 g per kg chocola. Meng goed.