U bent hier

Sferificatión

Wanneer je geen tijd hebt om balletjes te scheppen in een bad van algin of calcic, dan kun je de massa (waaraan calcic of gluco is toegevoegd) ook invriezen in halve bolvormen en ze direct vanuit de vriezer in het dompelbad leggen. Zo ontdooien en rondvormen ze in één handeling

Bewaren
Wil je de balletjes van tevoren maken, dan kun je ze op twee manieren bewaren.
• zoete balletjes in suikerwater (1 op 1)
• hartige balletjes in neutrale of olijfolie
Op deze manier zullen de balletjes niet aan elkaar plakken en blijven ze zeker 1 week goed in de koeling.

De combinaties:

ALGIN IN DE MASSA - DOMPELEN IN CALCICBAD
Werk op deze wijze om bijvoorbeeld kaviaar te maken. Voordeel is dat de kleine balletjes na rondvorming niet aan elkaar plakken. Nadeel is dat de rondvorming
doorgaat na de bereiding, dus op deze wijze minder goed te gebruiken als mise-en-place-product

CALCIC IN DE MASSA - DOMPELEN IN ALGINBAD
Werk op deze wijze met zuivel, zoals yoghurt en mozzarella. Veel zuivel heeft al van nature calcic en derhalve hoeft er weinig of geen calcic te worden toegevoegd om rondvorming te laten ontstaan. Nadeel is dat calcic altijd een lichte zoutsmaak achterlaat. De rondvorming stopt nadat de massa uit het bad komt , dus mise-en-place te maken. De balletjes kunnen echter wel verkleven, dus zo bewaren dat er geen contact is tussen de rondvormingen.

GLUCO IN DE MASSA - DOMPELEN IN ALGINBAD
Werk op deze manier met ‘moeilijke’ vloeistoffen, zoals zuren, alcohol en vette basis. Gluco geeft bijna altijd een mooi resultaat, lost makkelijk op en is smaakloos. Dus ook geschikt voor hartige en zoete bereidingen. Gluco is thermo resistent en kan dus warm geserveerd worden. Plaats de vormen na rondvorming in heet water. Let er wel op dat de vloeistof binnenin het balletje ook warm is!

 

Stap voor stap: 
  1. Schep de massa waarin gluco, algin of calcic is opgelost in een waterbad waarin algin of calcic is opgelost.
  2. Leg de balletjes na de rondvorming in een bak met schoon water om te spoelen
  3. Haal de balletjes er daarna uit met een schone lepel om te serveren of te stockeren.