U bent hier

Eén van de bekendste manieren om (rund)vlees te garen, is dichtschroeien en vervolgens in de oven garen op een relatief hoge temperatuur (180ºC). Door de hoge temperatuur en de lucht die in de oven circuleert, kan het vlees echter gemakkelijk té gaar worden en uitdrogen. Daarom is een langere garing op een lage temperatuur een beter alternatief, bijvoorbeeld bij een oventemperatuur van 60ºC. Voordat het vlees op die manier de ideale kerntemperatuur van 55ºC heeft bereikt, ben je veel tijd kwijt. Sous-vide koken tackelt dit probleem. Bekijk de stap voor stap handleiding hieronder.

Verder aan de slag met je sous-vide apparaat? Er valt genoeg te experimenteren! In deze tabellen tonen we je per productsoort de temperatuur en de lengte van het garen.

Rundvlees rare - 25 mm dik - 49˚C - minimaal 1 uur / maximaal 2 uur garen. 
Rundvlees medium rare - 25 mm - 52˚C - minimaal 2 / maximaal 10 uur garen.
Rundvlees medium - 50 mm - 55˚C - minimaal 4 uur / maximaal 12 uur garen. 

(Rund, varken of lam)
Spare ribs - 50 mm - 70˚C tot 80˚C - minimaal 24 uur / maximaal 72 uur garen.
Haas -  25 mm - 56,5˚C - minimaal 2 uur / maximaal 24 uur garen. 

Kip zonder bot - 25 mm - 63,5˚C of hoger - minimaal 2 uur / maximaal 8 uur garen.
Kip met bot - 50 mm - 63,5˚C of hoger -  minimaal 3 uur / maximaal 8 uur garen.
Gevogelte - 70 mm - 71˚C of hoger - minimaal 6 uur / maximaal 8 uur garen.

Vis, wit - 25 mm max - 55˚C - minimaal 20 minuten / maximaal 40 minuten garen.
Vis, vet - 35 mm max - 50˚C - minimaal 30 minuten / maximaal 50 minuten garen.
Kreeft - 50 mm max - 60˚C - minimaal 40 minuten / maximaal 50 minuten garen.
Schaaldieren, divers - 30 mm max - 52˚C - minimaal 30 minuten / maximaal 45 minuten garen.
Garnaal - large - 55˚C - minimaal 20 minuten / maximaal 35 minuten garen.

Stevig fruit - 60 mm max - 83˚C - minimaal 30 minuten / maximaal 2,5 uur garen.
Zacht fruit - 40 mm max - 82˚C - minimaal 30 minuten / maximaal 1 uur garen.

Zacht ei (in schaal) -  63,5˚C - minimaal 45 minuten / maximaal 1,5 uur garen.
Hard ei (in schaal) - 71˚C - minimaal 45 minuten / maximaal 1,5 uur garen.
Roerei - 75˚C - 20 minuten garen.

Stap voor stap: 
  1. Het perfecte stukje vlees, stap voor stap:
  2. Vacumeer het vlees.
  3. Verwarm de waterbak van een sous-vide apparaat tot de gewenste temperatuur. Stel de temperatuur van het water niet hoger in dan de gewenste garingstemperatuur van het vlees.
  4. Leg het vacuüm verpakte vlees in het waterbad en gaar het vlees tot de gewenste temperatuur:
  5. Hanteer 50-52ºC voor rare, 55-58ºC voor medium rare, 60-63ºC voor medium, 65-67ºC voor medium well en >70ºC voor welldone.
  6. Serveer het gegaarde vlees direct of koel snel terug en zet het product in de koeling.
Tip: 
Gebruik steakmarkers als geheugensteun bij het uitserveren. Zo weet de service wat de cuisson van het vlees is en ziet de gast dat de keuken zorgvuldig met zijn bestelling is omgegaan.

Reacties

2
afbeelding van Gallet

Ik heb een aeg procombi streamoven en vacuummachine. Kan ik een sous vide bereiding doen adhv. Stoom of lage temperatuur garen . En nadien korst bakken.

afbeelding van Foodexperience112

Zelf heb ik ook een combi-stoomoven. Tegenwoordig bereid ik de biefstuk of varkenshaas altijd sous-vide in de stoomoven. Kogelbiefstuk ca. 60 minuten (afhankelijk van de dikte) op 52 graden. VarkenshaasDaarna snel afbakken in hete boeter. Perfect stukje vlees, nooit taai of droog. Varkenshaas afhankelijk van de dikte 1 tot 4 uur op 56 graden of hoger. Op internet staan uitgebreide tabellen en een filmpje van Robert Kranenborg op Youtube over sousvide bereiding.